失敗しない物件選び：第40回 必要な部分だけしか借りないという発想
【突然の独立決意で資金がない】
物件契約には、まとまったコストが必要だ。
最近は、商店街復興の手段として自治体が一定額を補助したり、最初の数ヵ月分の家賃を免除する制度が注目されているが、まだまだ少ないのが現状だ。
今回は、大胆なアイデアと交渉術で”コスト安“を実現した例を紹介したい。根っからの大阪人が行った、驚きの方法だ。
浜田和也さんは、８年間、有名ホテルでパンを焼いていた。レストランで使用するパンや１つ５００円もする調理パンなどを作っていた。
使用する材料も機材も一流のものを使い、常に緊張感の中でパンを焼き続けていた。
そんなある日、小学年の女の子の一言に衝撃を受けた。
「いつものパンの方がおいしそうだね。それに安いしね」。
彼はパン職人の仕事に誇りを持っていたが「自分が作りたいのは、誰もが気軽に毎日でも食べられるパンなのではないだろうか」と考えるようになった。
そして、彼は独立を決めた。
ところが彼は、独立資金をほとんど持っていない。貯金は１５０万円を少し超すくらい。
親に頼る気はなく、借金もなるべくしたくないと、できるだけローコストに抑えた出店を目指すことにした。
【必要な坪数だけという発想】
ある日、不動産屋と話していて「この地域だと１坪１万円を切るのが一般的ですが、駅前だと２万円くらいしますよ」との言葉にピンときた。
「家賃が坪単価で設定されているなら、必要な坪数だけ借りればコストはかからない」と。
それを不動産屋に話すと「理屈ですが、そんな貸し方をしてくれる所はありませんよ」と笑われたが、浜田さんは本気だった。
自宅近くの商店街は、年々店舗数が減り、メインストリートはかろうじて店があるものの、脇道に入ると、店がどんどんなくなっていた。
店舗物件は、ほとんど放置されていたため、その中の空店舗からめぼしい物件を２つに絞り、大家を探して交渉開始。
「空店舗を借りたいが、大きなお金を用意することができないので３坪分だけ貸してほしい」
そんな無謀な依頼を受けた１人の家主は「馬鹿にしているのか」と言い、話さえ聞いてもらえなかったという。
もう１人の大家も「世の中そんなに甘くない。もっと資金を貯めてから独立を考えなさい」と後ろ向きな言葉を返したが、話を聞いてくれそうな気配を感じ、粘り強く交渉を始めた。
自分がホテルでパンを焼き、腕には自信があること。たくさんの人に来てもらえる身近なパン屋をつくりたいこと。
そして何より、今は１円も生み出していない空物件から、多少なりとも家賃が発生することを何度も話した。
「将来的には物件全体を借りて、恩返しをしたい」と熱く語り、３ヵ月の時間をかけて、家主を口説き落とした。
【後から借り足して店舗を拡張】
物件はもともと総菜屋を兼ねた鶏肉屋で、手前に販売スペース、奥に製造スペースという造り。
一段下がっている販売スペースが約３坪だったので、そこだけを借りることにした。
販売用の棚造りや壁のペンキ塗りなど、できることはすべて自分でやり、徹底して低コストで仕上げた。
中古の什器を譲り受け、なんとか予算内で開業することができた。
オープン後、店の味は評判となり、結局１年も経たないうちに、すべてのスペースを借りることになった。
浜田さんは「最初からすべてのスペースを借りなければならなかったら、怖くて独立していなかったかもしれない」と言う。
経営が苦しくなると、いろいろなコストをセーブすることになるが、家賃を減らすことはできない。
わずか数万円の違いでも、年間にすれば大きな金額になることを理解しておくことが必要だ。
コストを使わない分、知恵と根性で乗り切る。経営者には、そんな発想が必要なのかもしれない。
（情報提供）
新しい飲食店開業
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日時: 2010年03月08日 09:22 | トラックバック (0)
失敗しない物件選び：第39回 見落としがちな入口・階段の落とし穴・・・
【手探りで始めた物件探し】
開業時は、実にさまざまなコストがかかる。それを抑えるのが”賢い開業“と言えるだろう。
だが、物件の特性を理解せず、コスト削減ばかりに目を向けてしまってはうまくいかないこともある。
今回は、一組の夫婦の失敗を参考に、物件選びでの盲点を考えてみたい。
津川一太さんが居酒屋開業を考えたのは、55歳の時。
早期退職で退職金が増額されることを知り、迷わず手を挙げた。
奥さんの「老後は２人で店を持ちたい」との夢を叶えるための決断だった。
物件探しは難しかったが、業務用の物件を専門に扱う不動産業者と巡り合い、
アドバイスをもらいながらイメージを膨らませた。
4ヵ月ほど経ち「これだ」と思う物件を見つけた。
駅からは10分ほど離れていたが、商店街の中ほどにあり、人の往来は十分にある。
2階だったが、商店街に面した部分はガラス張りで、道行く人が中の様子を見ることができる。
1階には人気のパン屋があり、その横に2階へ続く専用階段があった。
「照明を工夫すれば、人目を引く店ができる。2階のデメリットはない」と担当者も太鼓判を押した。
【気付かなかった軒先渡しの罠】
厨房什器は、飲食店専門の中古品センターで、全て自分たちで用意した。
内装工事は着々と進み、業者が指定した日に、購入した厨房什器の納品を手配。
業者は「什器の設置・運搬に人を増やす」と言ったが「手伝うから最低限の人数にしてくれ」と頼んだ。
当日に、１階の階段下での受け渡し、つまり軒先渡しだったことを知る。
津川さんは驚いたが、確かに購入の時に、その確認をされたのを思い出し、しぶしぶその場に置いていってもらった。
ところがその量は決して少なくない。１階のパン屋に「営業妨害だ」と言われ、一刻も早く２階に上げる必要があった。
購入した什器はとても大きいものだった。大型冷蔵庫は６枚ドア。専用階段の幅は１２０㎝で、両側は壁で覆われている。
しかも、店に入れるためには、ドアの所で90度方向転換をしなければならない。
しかし、ドアの幅は90㎝。内装業者に「どうやっても搬入できない」と告げられ、津川さんは途方に暮れた。
そうしているうちに、パン屋のオーナーから再びクレーム。津川さんはひたすら頭を下げるしかなかった。
業者に相談すると「窓を外してクレーンで吊って店内に入れるか、別のものを購入し直すかしかない」と言われた。
窓はしっかり造りこまれたもので、開け閉めもできない。
外すとなると、コストもさることながら、人員やクレーンの手配で、すぐに何とかなるものではない。
結局、什器をいったん返品することにした。購入した中古屋に連絡し、返品したい旨を伝えた。
しかし中古品は引き取り対象となるため、購入金額の３～４割程度でしか買い取れないと言われた。
なんとか交渉して７割で買い取ってもらったが、運送業者を呼んでの運搬となるため、送料もかなりの金額となった。
【安易な判断が100万円の損に】
冷静になって考えれば、当初の見積もりの中に”ガラスを外して再度取り付ける工賃“が含まれていた。
しかも、自分たちで購入することになった時も、業者側がその必要がないか聞いたという。
しかし、コストカットばかりに意識が向き断ってしまった。
結局、このトラブルで１００万円近いコストを無駄に使い、１階のパン屋や大家との関係を悪くし大きなストレスを感じる結果となった。
物件によっては、出入り口の場所やサイズを変更することができない。
内装はスケルトン状態であれば自由に作れるが、まずは物件の中に什器や設備を搬入しなくてはならない。
物件には、意外な落とし穴がある。
落とし穴にはまらないためには、広い視野でチェックし、時には専門家の意見も取り入れる必要があるだろう。
（情報提供）
新しい飲食店開業
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日時: 2010年01月15日 22:32 | トラックバック (0)
連載第4回目＜お客さんは何を求めているか本当にわかっている？＞
「お客さんは何を求めているか本当にわかっている？」
飲食店をやっていく上で、自店舗にコンセプトやストーリーを持つことは重要です。
「お客様にいつも同じ家庭の味を」
「他では感じれないサービスを提供」
「珍しいビールを中心に」
などなど、味、サービスレベル、店舗の雰囲気、金額や品揃えなどに反映しているはず。
でのそのコンセプトやストーリーは正しくお客様に伝わっているのでしょうか？
店員はお客様に正しく伝えられているのでしょうか？
お店のオーナーとしては本当に気になるところです。
「お店が流行らない。または、客足が遠のいている。」
それは、このコンセプトやストーリーに間違いがある、または、
お客様に伝えられていないということなのです。
常連客のお客様に、「合っていますか？」と聞くのは可能かもしれませんが、
それ以外のお客様に聞くのってちょっと気がひけます。
そこで、いろいろなお店が導入するのが、アンケート。
アンケートはがきを、テーブルの隅に置いたり、帰り際に郵送できるようにして
渡したりということをやっている大手チェーンは多いです。
最近では口コミサイトを使うのも、便利です。
お客様にどう伝わっているのか、常連様とは違って店舗サイドと
多くのコミュニケーションを取れていないお客様の評価を聞くことができます。
大手チェーンの中には、経営会議ですべての関連店舗の口コミを確認し、
対策を行う会社もあります。それぐらい、店舗改善の要素を含んでいるのです。
他にも、数年前から流行っている覆面調査という方法があります。
ミステリーショッパーとも呼ばれています。
一般的になりつつあるので、一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか？
内容は一般的に調査会社がどんな調査を行うか調査設計を行い、
調査員（バイトが中心）を数名派遣します。そのレポートを集計し、
依頼した店舗に提出されるというものです。
予算的には、30万円/店舗ぐらいからが相場。
15万円くらいのところもあるそうですが、それでも高く個人店にはとっつきにくい
価格帯であることは間違いありません。
また問題もあり、通常時間をもてあましている主婦や学生がバイトで調査員を
やっている場合が多く、あまり多くのお店に行ったことがないということがあげられます。
インターネットで格安に覆面調査を行えるサービスもあります。
Alike.jp （ http://alike.jp/ ) では、2010年1月末日までだと、1か月3000円（税別）
2月以降でも5000円（税別）という破格の値段で簡単に調査を行うことができます。
格安の理由は、店舗が食事券などの商品を出して、応募者を募ります。
応募者の中から、店舗のターゲットに合った人をお店が選択し、来店いただく。
そして来店したお客様はアンケートに答え、自動的に集計されるという、
合理的な仕組みを提供しているからです。
来ていただく調査員も店舗側が選択するので、競合店やより多くのお店を経験している
いい応募者を選ぶことができます。
このような手段をうまく使って、自店舗のコンセプトやストーリがしっかりと
お客様に伝わっているかを、確認してみましょう。
ちょっとだけ面倒かも知れませんが、あなたのお店の次の一手につながる
アイデアがきっと見えて来るはずです！
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日時: 2009年12月07日 10:45 | トラックバック (0)
失敗しない物件選び：第37回 居抜きの利点をフル活用する見極め力
【格段に安い初期投資】
最近、居抜き物件が増えている。以前は、スケルトン状態の物件が多かったが「小規模飲食店は、居抜き物件の方が次の借り手を見つけやすい」というのが定説になった。
居抜き物件は、店舗の内装にかけるコストが格段に安い。
内装を新たに造ると数百万円かかるが、造作譲渡として一括して引き渡しされるため、数分の一ですむのだ。
中には、造作譲渡が無料という物件も出てきている。
そのまま利用するのであれば、設備費はゼロ。炊飯器などの小さな機器類と調理器具、食器類を揃えるだけで良い。
現業中の物件を譲り受けた場合、それら備品でさえ不要なこともある。
【自分で作業しコストカット】
ある男性は、学生の頃から仲間とバンドを組み、青春を謳歌していた。
インディーズでCDを出し、ライブ時にはそれなりにお客が来るようになったが、その後の方向性に違いを感じ脱退。
年齢は25歳。「自分のスタイルで生きていきたい」と考えついたのが、飲食店の経営だった。
彼が通っていた学校は、調理の専門学校。調理師の免許をすでに持ち、腕には多少の自信があったのだ。
決して適当な想いで開業を考えついたわけではなかった。
親に頭を下げ、手にしたお金が１５０万円。
これに自分が貯めた資金を足して２００万円強の資金を元手に物件を探し、ラーメン屋の居抜き物件を見つけた。
造りたかった店は「食事のできるバー」。ところが物件はオシャレ感ゼロ。
壁は茶色く古ぼけ、カウンターは赤っぽい合板でいかにもラーメン屋。
それでも、付近の相場に比べて格段に安く「手を加えれば何とかなるかも」と契約した。
カウンターは残し、壁は自分で黒に塗り替え、黒と赤を基調とした店内にした。
量販店で購入したクリップランプを店内に取り付け、愛用のギターや音楽CDを飾ると、それなりの雰囲気になった。
ただ、物件契約、食器などの購入、リフォームの材料費で、資金はなくなった。
厨房は、まったく手をつけられなかったが、それはやむを得ないことだった。
【広い厨房と狭い客席の矛盾】
当初、多少高級感のある店を造りたかったが、内装に合わせ価格設定を低めにした。
そのせいか、来客数は多かった。
しかし、カウンター席しかない店は、３人組であれば対応できたが、４人以上のお客には対応できなかった。
それでも来客が多かったのは、ラッキーだった。
料理にもこだわり、お客の評判も上々だったが、バーとしてのイメージが強く、二次会需要が多かった。
そのため、フードメニューの構成比は低く客単価が伸びない。となると、もっと客席が欲しくなる。
ところが、客席フロアにはそんな場所はない。
店頭に椅子とテーブルを出したが、すぐに警察に注意されてしまった。
一方厨房は、作る料理の量に不釣り合いな程広かった。ラーメン屋の頃は、厨房に複数の人が入る設定だったらしい。
敷地の３分の２が、厨房とストックスペースという造りだった。
使用していないゆで麺機や低い位置のコンロなど、使わない什器がそのままだったが、スペースが広かったので作業に支障はなかった。
ただ、スペースが足りない客席を目にしながら、厨房を忙しく動き回っていると、釈然としない気分になってくる。
スペースがありあまった厨房が恨めしい。
一度疑問を感じると、それがストレスとなり他のことも気になってしまう。
広い厨房はムダな動きが多く、それが時間のロスとなる。
無用にお客を待たせてしまうことが、売上げの伸び悩みにつながっている気がして我慢ならなくなった。
すぐにでも移転か改装をしたいが、小さな店なので利益額は少ない。
移転の費用を貯めるには、時間がかかりそうだ。
居抜きでは、多少の改装をすることがあっても、厨房とフロアのスペースを変更するような大掛かりな改装をすることはない。
変更しやすい所と、できない所を見極めることこそ、居抜き物件の利点を最大限に活用できるコツなのだ。
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新しい飲食店開業
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日時: 2009年12月07日 10:26 | トラックバック (0)
連載第3回目＜一見客とリピーターどっちが大事？＞
「一見客とリピーターどっちが大事？」
少し景気が上向いたとは言え、まだまだ世の中は不景気。
客足は減ってきているのに、集客にかける費用もちょっと考えてしまいます。
とはいえ、集客は必要！
今日は少し、効率的な集客手法について考えてみましょう。
皆さんのお店、どうやって集客していますか？
わかりやすいところでは、グルメサイトやフリーペーパーにクーポンをつけて掲載。
なぜ、グルメサイトやフリーペーパーに掲載するか考えたことありますか？
「競合他店も掲載しているから、うちもしなきゃ」というのではちょっとお粗末ですね。
一般的に、グルメサイトやフリーペーパーに掲載して取るべきお客様は、新規のお客様です。
では、あなたのお店の新規のお客様と常連のお客様の比率はどれぐらいでしょうか？
実は、新規客が多いお店には、常連客がつきにくいという特徴があります。
理由は
・店員がお客様の顔や好みを覚える努力をしなくなる。
・結果、サービスが悪くなる。
また、クーポンを持ったお客様で、お店が埋まった場合と、そうでない場合、どれぐらい利益って変わってくるか考えたことありますか？
売上から家賃、人件費、食材原価を抜いて、20％が利益だった場合の10％を割引したらどうでしょうか？
そんな利益率の低いお客様ばかりが、席を占領すると、一見繁盛しているように見えても純利益は半分。
そして、常連のお客様が定着しにくくなります。
席は埋まっているようでも、一時の自己満足で終わってしまいます。
新規のお客様と常連様を再来させるのに、かかる費用の違いって考えたことありますか？
一般的に、新規顧客の獲得は、常連様に再来を促すより20倍費用がかかると言われています。
20倍です！すごい違いですよね。
常連さんは、クーポンなどなくても、あなたのお店の味やサービスを好めば、何度でも来てくれます。
では一度来たお客様をどうやって、再度あなたのお店に来てもらい、常連客になっていただきますか？
単純に、あなたのお店を『思い出してもらう』ことです。
思い出してもらうためには、次のような方法が考えられます。
・ダイレクトメールを送る。
・期限を決めたクーポンを手渡しする。
・電話する。
とはいえ、ダイレクトメールは費用もかかるし、手間もかかります。
クーポン手渡しするのは、ちょっとお店の品格を下げる。
電話するのもちょっと抵抗ありますよね。キャバクラじゃないんだからって。
それより簡単な方法として、メールマガジンが登場しました。
お客様にはテーブル上に置いたポップなどから登録してもらい、そのアドレスに対して告知を送ると言うものです。
できたときは、世の中を変えるとまで言われたメールマガジンですが、飲食店が使うとちょっとしたデメリットもあります。
それは、何度か送信するうちに受け取るお客様が、『この店また広告送ってきた』と思うことです。
お店からお客様に直接メールが届くと広告メールに見えてしまうということですね。
では、このメールマガジンをうまく活用できるのでしょうか？
あなたのお店や、あなたのお店があるエリアに興味を持つ人の『別の用事』と一緒に届けばいいのです。
そう！新聞の折込チラシのように。
こんなことを実現しているAlike.jpというサービスがあります。
Alike.jpでは会員が、友達や自分が住むエリアのお店情報を常に取得しています。
この最新情報をメールマガジンでも受け取っていて、そのメールマガジンにあなたのお店の情報が掲載できます。
しかも、メールに表示されるのは店舗の名前とタイトル文なので、長い文章を書かなくっても、
目に付くタイトルをつければ、注目を集めることができます。
「文章書くのは正直苦手。。。」なんて、店舗経営者の方にも適していますね。
是非、皆様のお店もAlike.jpで情報を提供し、うまくリピーターを掴んでみてはいかがでしょうか？
http://alike.jp/owner/index/ain/OSCT/
ライフスタイルクリップサイト Alike.jp http://alike.jp/
株式会社アライク http://alike.co.jp/
日時: 2009年11月06日 20:24 | トラックバック (0)
