「うまい野菜」って何でしょう？「有機野菜？」「新鮮な野菜？」
それは「旬の野菜」ではないでしょうか。
季節や気候に合わせて無理なく育つので栄養価が高く、おいしく、農薬をあまり使わなくていいので環境にもやさしい。
スーパーに一年中トマトが並ぶようになった日本では、最近忘れられている「旬の野菜」をもう一度、見直してみませんか。
「うまい野菜ニュース」では、飲食店のみなさま方のおいしくてすてきな店作りに役立つ野菜情報を発信していきます。
第一回目の今回は、秋の野菜のひとつ、サトイモについてお伝えします。
秋の野菜情報 〜サトイモの巻〜
山で採れる山芋に対して、里で採れるので里芋(サトイモ)。
芋は茎が太ったもので､畑でも田んぼでも栽培され、アジアを中心に広い範囲で２００種以上が作られている。
もともとは熱帯性の植物なので、寒さには弱く、日本では東北地方が栽培の北限。 浅く植えると小さな子芋がたくさんでき、深く植えると子芋の数は少ないが、一個一個が大きくなる。
全体的には、秋が旬であるが、夏場から秋口にかけて収穫されたものが貯蔵され、順次出回る。品種リレーとしては、最も早く出てくるのは石川早生で８月〜９月、 続いて土垂が９月〜１０月、セレベスと八頭は１２月頃である。
●親芋を食べる種類
たけのこ芋
親芋が長く成長して地上まで顔を出す。その姿が筍のようなことから、たけのこ芋といわれるが、京イモとも云われる。きめ細かくしっかりした肉質で美味だがアクがあるので下ゆで、アク抜きを十分に。
●小芋を食べる種類
土垂（どだれ）
葉の先端が長く伸び、地上に垂れ下がるので土垂と言われている。ぬめりが多く美味しい。現在、関東地方では最も多く食べられている。
石川早生（わせ）
大阪の羽曳野（はびきの）近辺の石川村で栽培されていたがいまや全国区。直径約３ｃｍと小型で、ヌメリが多く美味しい。衣被（きぬかつぎ）に最適。
●親芋・子芋の両方を食べる種類
セレベス
一部赤みがかっている。インドネシアのセレベス島から移植。ヌメリが少なくしっかりした肉質で、煮物にむく。
八頭（やつがしら）
植え付けた親芋があまり成長せず、まわりにできた小芋の成長が早いので、親芋を中心に小芋が合体した独特の形になる。くっついた小芋が八個の頭のように見えるので、八頭。（ちなみに中国では九面芋と呼ばれる ひとつ多い・・）ホクホクした歯ごたえ。ヌメリが少なくアッサリした味わいで、煮崩れしにくいので煮物にむく。末広がりの八と、人の頭になるという名前の縁起をかついで、おせち料理に使われる。１２月中〜下旬に出回る。
海老芋（えびいも）
京料理で有名だが、実は静岡の遠州地方の特産。もともとは唐芋という品種。植えてから土寄せを工夫する事によって、海老の尾のように曲がった形に作るという。
●茎を食べる種類 〜赤芋茎、青芋茎、白芋茎の３種類があり〜
はすいも
青芋茎。茎の切り口に”はす”のように穴がたくさん開いているので、”はすいも”とも呼ばれる。（と言っても、ハスの穴というよりはスポンジのよう）肥後芋茎はこの青芋茎を干したもの。
＊赤芋茎は海老芋や八頭の茎。白芋茎は、茎を食べるために日光に当てずに柔らかく栽培したもの。 芋茎の皮をむいて干したものが”芋がら”。
「うまい野菜」ニュースは、今後も旬の野菜情報をお伝えします。
次回は「ジャガイモとサツマイモ」。お楽しみに！
さらに旬の野菜、おいしい野菜の見分け方、産地情報などをお知りになりたい飲食店様がいらっしゃいましたら、下記サイトをご覧ください。野菜を積極的に取り扱う飲食店様を応援する「うまい野菜あります」認定制度をご紹介しています。
（情報提供）
日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会 「うまい野菜あります」事務局
http://www.umai831.jp/
