メニューに悩みを抱える店舗は必見！ 商品力をアップさせるために大切な3ステップ
Photo by David Spinks「IMG_2138」
新規のお客様は、初めて来店したときに食べた料理の良し悪しでリピーターになるかどうかを決めてしまうと言っても過言ではない。そのため看板メニューはもちろんのこと、それ以外の料理ひとつひとつの“商品力（メニュー力）”が高くなければ、繁盛店の仲間入りをするのは難しいだろう。
では、料理の商品力を上げるにはどうすればいいのだろうか。今回は「商品力を上げるための方法」をステップごとに紹介するので、ぜひ参考にしてみてほしい。
1、まずは商品を正しく評価する
自店が提供している料理の現状を把握して正しく評価しなければ、その商品力を上げるための対策を検討することはできない。商品を評価するための方法には「観察」「質問」「試食」の3つがある。まずは、ひとつひとつの料理に対して、それらのすべてを行ってみよう。
■観察
観察といっても料理を眺めるのではなく、それを食べているお客様を観察することが大事である。
・どんな人がどんな状況で頼んでいるか
・食べているときの表情はどうか
・食べ残しはあるのか、またその量はどれくらいなのか
こういった点について営業時間中によく観察してみよう。
■質問
お客様に直接質問をするときには、「料理はいかがでしたか？」と感想を聞くよりも、「どうすればより美味しくなると思いますか？」というように、不足点について聞いてしまおう。よりストレートな意見を知りたい場合には、紙のアンケートを使って間接的に質問するという方法が有効だ。
■試食
当然ながら自分（もしくはスタッフ）が作った料理を試食することは、定期的にしておかなければならない。
2、改善すべきメニューに優先順位をつける
「観察」「質問」「試食」によって商品の問題点が見つかったら、次はその原因を探って優先順位を付けてみよう。
■商品力を決める3つの基準
問題点のある商品の「問題になっている原因」を究明するためには、商品力を決める上での重要な要素となる、以下の3つの評価基準について把握しておかなければならない。
・顧客ニーズ
お客さんはこのお店にどんな料理を求めているか？
・コンセプト
その料理はお店のコンセプトに即しているか？
・商品規格
「商品規格」とは料理の味や盛り付け、提供時間、提供方法、使用する器、季節感、話題性などに加え、販売価格などの数字面も含めた、料理を商品化する上での基準になるもののことである。
基本的にこの3つの結び付きが強固になるほど商品力は高くなるため、問題点のある料理はこれらのどれかに間違いがあると考えられるだろう。
■改善すべき商品に優先順位をつける
自店で提供しているすべての料理を改善するには、多くの時間がかかってしまう。商品の改善は以下の基準をもとに、改善したときの効果が最も高いものから行うようにしていこう。
・注文数の多い商品（多くの人の口に入っている料理）
・自店がメインとしている商品（店のイメージを決定付けている料理）
・売上金額が大きい商品（売り上げに大きく関わっている料理）
Photo by Lou Stejskal「A Plate of 24-Month Bob Woods' Country Ham, Black Pepper Biscuit Dijonaise, Pickles」
3、メニュー力を高めるために具体策を実行していく
問題になっている原因が分かったら、優先順位の高い料理から順番に、以下の方法でメニュー力の向上を試みてみよう。
■基礎を固める
毎回その商品の規格通りに調理・提供ができなければ、最高の状態でお客さんに料理を食べてもらうことができなくなってしまう。いつでも規格通りの料理を提供できるよう、店員ひとりひとりがマニュアルを完璧にこなすための努力を惜しまないようにしよう。
■深く掘り込む
その料理を“いま以上”に美味しくするための方法について考えてみよう。それまであまり人気のなかった商品を深く掘り込む場合は、看板メニューと同レベルまで持ち上げることを目標にしてみるといいだろう。
■料理の周りを固める
料理の味以外の要素をより良くするための演出方法についても考えてみよう。盛り付けや使用する食材、提供方法の工夫などはもちろんのこと、場合によっては商品名を変えてしまうのもひとつの手だ。
料理の商品力を上げるためには、まずその欠点に気付かないことには始まらない。「現状の把握→原因の究明→改善方法の検討→具体策の実行」。この順番でひとつずつ料理の商品力を上げていけば、もしかしたらそれまでの看板メニューを上回る人気メニューが誕生するかもしれない。ぜひ実践してみて頂きたい。
■参考
翔泳社『自分でパパッとできる はじめての飲食店開業＆経営』
