『ラ・カンパーニュ』北岡飛鳥氏に聞く、“通”が仕入れるお値打ち食材とは？

人気店のシェフは、一体どんな食材を仕入れているのか？　今回はそんな疑問に答えるべく、大手町『ラ・カンパーニュ』のシェフ・北岡飛鳥氏にお話を伺いました。

北岡氏は父・尚信（かつのぶ）氏の老舗フレンチレストラン『プティポワン』や『アピシウス』で修業し、その後渡仏。『トロワグロ』、『ラ・ピラミッド』などの三ツ星店で研鑽を重ねました。その申し分ない経験値を遺憾なく奮う『ラ・カンパーニュ』は、ビジネスエリアの人気フレンチレストランとして定着しています。

━━『ラ・カンパーニュ』 には魅力的な食材がたくさんありますが、なかでもご自慢のものを教えてください。

まず「えこめ牛」を挙げたいと思います。熊本県菊池市のブランド牛です。飼料として地元産の米を使用し、鮮やかな赤身のお肉でしかもヘルシー。甘みがあり、ジューシーさや柔らかさも十分です。近隣の水田で作る米を飼料として、安心でしかも地産地消にかなっていて“エコ”、という意味を込めて、この「えこめ牛」という名前になっています。「えこめ牛」は交雑牛で、全国的な知名度もあまりないせいか、他のブランド牛よりもリーズナブルで、狙い目の食材といえます。とはいうものの、当店では150gのステーキを2,400円で提供していますが、この価格はさすがに破格で、相当頑張っています。

━━確かに。国産牛のステーキでこのボリュームだと3,800円くらいはしそうですよね。美味しいお肉がこの価格なら、これを目当てに来店するお客様も多いのでは？

まだそれほど知られていないので、知っている人は食べにくる、といった感じです。あっさりとした赤身なので、女性にも大変人気です。

━━この牛肉とはどのように出会ったのですか？

現在のお店よりも前からの付き合いです。私が以前やっていた銀座のレストランの近くに地域アンテナショップの「熊本館」があり、そこへふらりと立ち寄ったときに紹介してもらいました。その後、菊地市の生産者さんに会いに行き、定期的に交流を重ねるようにもなり、それからずっと仕入れています。

━━『ラ・カンパーニュ』 は全農直営店ということで、新鮮野菜も評判ですね。

当店は多彩な野菜をたっぷり使った料理を提供するため、季節ごとに全国各地から野菜を仕入れていますが、「地産地消」を実践したいということもあり、主に西東京・田無の野菜を一年を通じて仕入れています。懇意にしていただいているのが「JA東京みらい」という生産者グループです。

━━なぜ継続的に仕入れるようになったのですか？

東京近郊なので、定期的に訪れることができます。現在は月に1回ほどのペースでスタッフ全員で「研修」と称して出かけていき、種植え、草取り、収穫となんでもお手伝いして、畑の様子、土の状態を確認しています。こちらのグループは普段スーパーとの取引が多く、ごく普通の根菜、葉物野菜が中心で、レストランでしか見られない新しい野菜の類はあまり取り扱っていませんでした。しかし、最近は「ビーツを作って欲しい」などのリクエストに応じていただいています。

━━“生産者の顔がわかる”のみならず、食材を一緒に育てるスタイルなんですね。そして野菜を使った定番レシピが「野菜たっぷりタジン釜」です。

こちらは完全に野菜だけで、調味料も加えずに仕上げています。素材のおいしさを味わっていただけるメニューです。

━━ところで、ラ・カンパーニュさんはオール国産食材なのですか？

オリーブオイルなど一部を除いてはほぼ国産です。調味料などもよい国産品を見つけたら切り替えており、今ではオール国産食材で作っているメニューも増えています。

━━全国から集めてきた国産食材による作品のひとつが、「米粉のパウンドケーキ」ですね。

今は当店の人気スイーツとなりましたが、今までには試行錯誤を繰り返しました。まず米粉は全国の米粉を試して、新潟産のリ・ファリーヌを採用しました。卵は全農のしんたまごを使っています。さらに「米油」「バター」「てんさい糖を精製したグラニュー糖」と、原材料のすべてが国産です。原材料がはっきりしていて安心だということ、さらにグルテンフリーだということで、現在は人気の手土産にもなっています。

━━お店でもいただけるのですか。

保存料不使用で日持ちは2日ほどなので品切れになることもありますが、在庫があれば、ご提供しています。味は「レモン」「ほうれん草」「ごぼう」の3種類があり、野菜のケーキはしっかりと野菜の風味が楽しめます。

━━特徴のある素材が北岡シェフの手腕によりさらに個性が際立つお料理へと仕上げられていますが、陰では研究を重ねておられるのですね。ところで、名店で修業を重ねてきた北岡シェフとしては王道のフランス料理を提供したいというお気持ちもあるのではないでしょうか？

そういう気持ちもありますが、ここではビジネス街のレストランという制約の中で、国産食材を集めてきてどんな料理を表現できるのか……というチャレンジをしていて、これはこれで今までにない貴重な経験をさせていただいています。

━━ところでもうひとつ、お店に伺って驚いたのは棚に並ぶ日本ワインの品揃えです。こちらについてはワインを担当されているマネージャーの樫木さんにお伺いさせてください。それにしても、圧巻の品揃えですね？

『ラ・カンパーニュ』では日本ワインを全国各地から仕入れ、約70種類取り揃えています。赤・白・ロゼ・スパークリング、いろいろなお料理に合わせて楽しんでいただけます。

━━どのようにして集めたのですか。

私がマネージャーになったとき、前任者から日本ワインを扱う卸業者さんを紹介していただきました。その会社が開催する試飲会などに出かけていき、日本のワインの美味しさと種類の豊富さを知り、少しずつ増やしていきました。

━━これだけ数を揃えていると、ワイン好きなら二度三度と通いたくなりますね。

確かに、日本ワインを目当てに来店されるお客様は多いと思います。店の魅力に繋がっていると実感していますね。

【まとめ】
■品質がよく、かつお値打ち価格の国産牛「えこめ牛」を提供
■東京産の野菜で地産地消を実践
■「野菜たっぷりタジン釜」「米粉パウンドケーキ」など特徴ある食材を組み合わせたスペシャリテを開発
■ほかのレストランでは味わえない日本ワインの豊富な品揃え

今回は人気店『ラ・カンパーニュ』に実際に仕入れているお値打ち食材、そして仕入れに関するこだわりを伺いました。ぜひ仕入れの参考にしてみてはいかがでしょうか。

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