食材ロス対策は「原価率の抑制」にも効果的！ 京都『バルベーラ』が実戦する食べ残し対策とは？

飲食店にとって食材のロスは経営にマイナスであるだけでなく、「もったいない」の観点からも減らしたいところです。京都市では、市をあげてごみの削減に取り組んでいます。その一環として、京都市役所環境政策局循環型社会推進部「ごみ減量推進課」では、2014年12月から「京都市食べ残しゼロ推進店舗」の認定制度をスタートさせました。同課の小川健一郎氏によると、京都市は全国でもごみ削減の先進地域だそうですが、さらにそれを推し進める試みだということです。

今回は認定店のひとつである、右京区西院の住宅街にあるイタリアンレストラン『バルベーラ』を取材。オーナーシェフ・古川雄一氏に食材ロスの取り組みについて伺いました。14席の小さなお店はこの地で9年目、古川シェフを含めて3人のスタッフで切り盛りしているそうです。

━━「京都食べ残しゼロ推進店舗」の認定は、自らエントリーされたのですか？

いいえ。当店は余ったすじ肉を使った料理も提供しているのですが、それを知っていた常連のお客様が、たまたまこの取り組みの関係者だったようで紹介を受けました。

━━お客様にもムダなく食材を使っているお店だということが伝わっているのですね。普段はどのように食材ロス対策をされていますか？

まずオーダーを受けるとき、お一人様や女性お二人の場合は「ハーフポーション」の注文も可能なことを伝えます。また、お料理が食べきれず余りそうになっている方には、持ち帰りをご案内します。

━━それは利用客にとって、とても嬉しい計らいですね。

小さな店で、かつ常連のお客様が多いからできるという面はあると思いますが、当店ではできるだけお客様とコミュニケーションすることが食材ロス対策にもなっていると思います。「持ち帰り」や「ハーフのご注文」をしたお客様は、リピートしてくださることが多いようです。

━━お客様の希望をできるだけ叶えようとしたことが、結果として食材ロス対策になっているのですね。

━━仕入れた食材は、どのように使い切っていますか？

すじ肉、端肉などを集めてミンチにしたり、出汁をとったり、煮込み料理を作ります。玉ねぎの根、ニンジンの皮などもまとめて野菜出汁をとります。

━━意識して食材を余さず使っているのですね。そんな姿勢は開店当初からのポリシーなのですか？

というよりは、そうせざるを得ませんでした。最初に店を開店したのは20代のときで、西院の今より少し不便な場所で開店したのですが、しばらくの間、なかなか売上も上がらず苦労しました。そのときに「ムダのない仕入れ」「食材の使い切り」を徹底しました。たとえば、一人前の半量だけ残ってしまったパスタソースは、ハーフポーションで提供します。また、女性お一人様のご利用も多いですが、少しずつ3種類のパスタを盛り合わせたりしています。

━━仕入れ価格と原価率の抑制にもつながっていますか？

確実に役立っています。「多め」よりは「少なめ」に、できるだけ小ロットで仕入れて使い切るようにしています。そのため、売り切れになってしまうメニューも出ますが、それは仕方ないと割り切っています。冷凍庫はあまり使わず、冷蔵庫も定休日前には毎週空っぽです。さらに仕入れる量の見極めについても、9年やってきてようやく、天気や近隣のイベントの有無を考慮して適量の仕入れをすることができるようになりました。

━━ヨーロッパから「ポルチーニ」「ムール貝」など、旬の食材も入荷していますね。在庫を抱えてしまうことはないですか？

たとえば「モンサンミッシェル産ムール貝」は週に一度入りますが、Facebookに投稿すると、多くの方が来店してくださるので、常に品薄状態です。

━━食材ロス対策にはSNSの活用も有効ということですね。Facebookページも500人以上の「いいね！」がついています。かなりのファンがいると言えそうですね。

■まとめ -『バルベーラ』の取り組み-
・お客様の様子に目配りし、「ハーフポーション」や「持ち帰り」をご案内
・野菜の根や皮、端肉なども余さず活用
・売切れも覚悟で小ロット仕入れ
・旬の食材はSNSで発信して集客

レストランに来るお客側の立場で考えると、ハーフサイズの注文や持ち帰りができるのはとても嬉しいし、そういうお店だとわかれば安心していろいろなメニューを注文できるはず。「もったいない」を減らす対策で、お店の仕入れ合理化と同時にお客様満足度をアップできるかもしれません。食材ロス対策、もう一度見直してみてはいかがでしょうか。

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