飲食店の原価率は本当に30％が目安？ 業態ごとの適正な数値と利益を出すポイント

一般的に飲食店の原価率は30％が目安だと言われます。利益を出すために原価を抑えることは重要ですが、業態ごとに原価・人件費・経費などの割合には特徴があり原価率は異なります。一律に「30％」にこだわると、必要以上に食材のグレードダウンを図ってしまうことになるかもしれません。

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飲食店の原価とは食材費のことで、売上高に占める原価の割合を原価率といいます。その求め方は次のようになります。

売り上げ原価÷売上高×100＝原価率

たとえば、1000円のカレーライスの原価が300円で10食出た場合、売り上げ原価は「300円×10食で3000円」、売上高は「1000円×10食で10000円」となります。

これを式に当てはめると、「3000÷10000×100＝30」となり、原価率は「30％」となります。「飲食店の原価率は30％が目安」というのは、売上高のうち、次のような経費と利益の配分を前提に出されています。

原価率…30％
人件費率…30％
家賃費率…10％
光熱比率…8％
その他経費…12％
利益…10％
※その他経費には、通信費、食器や割りばしなどの消耗品費、広告宣伝費が含まれる。

以上のことを踏まえて、業態ごとに原価率を考えるポイントを3つご紹介します。

1、FLコストを考える
飲食店の経費を考える物差しの1つに「FLコスト」があります。原価をフードコスト（FOOD）、人件費をレイバーコスト（LABOR）といい、この2つを合わせて経費を考えます。つまり、人件費が安い業態であれば、その分食材にお金をかけられる……ということですね。目標とするのは55～60％と言われています。

2、フードとドリンクの比率を考える
フードとドリンクを比べると、一般的に原価が安いのがドリンクです。業態によってその比率は異なりますが、上手にメニューに取り入れ、客単価と売り上げアップを狙いたいところです。

3、メニューごとにメリハリをつける
全ての食材・メニューに一律に「原価率30％」を当てはめて、コストダウンを図るのは自店の強みを消すことになります。やはり看板メニューは食材にこだわりたいもの。そこにお金をかけるためにトータルで原価率を考えてみましょう。

たとえば、カレー（1000円）、サンドイッチ（500円）、コーヒー（300円）を扱う店があります。店主はサンドイッチの食材にこだわりたいと考えました。原価はそれぞれ300円、250円、30円とし、10食、20食、25杯出たとします。

まずメニューごとの売上高・売り上げ原価・原価率を出しましょう。

・売上高
カレー1000円×10食＝10000円
サンドイッチ500円×20食＝10000円
コーヒー300円×25杯＝7500円
総売上27500円
・売り上げ原価
カレー300円×10食＝3000円
サンドイッチ250円×20食＝5000円
コーヒー30円×25杯＝750円
・原価率
カレー3000円÷10000円×100＝30（％）
サンドイッチ5000円÷10000円×100＝50（％）
コーヒー750円÷7500円×100＝10（％）

サンドイッチの原価率が50％に達してしまいました。しかしコーヒーの原価率は10％です。トータルでみるとこのお店の原価率はどのくらいになるのでしょうか。まず、売上構成比率をだします。メニューごとの売上高÷総売上高で計算します。

・売上構成比率
カレー10000円÷27500円×100＝36.4（％）
サンドイッチ10000円÷27500円×100＝36.4（％）
コーヒー7500円÷27500円×100＝27.2（％）

トータルの原価率を出します。原価率に売上構成比率をかけ、全てを足します。

カレー30％×36.4％＋サンドイッチ50％×36.4％＋コーヒー10％×27.2％
→（0.3×0.364＋0.5×0.364＋0.1×0.272）×100
=(0.109＋0.182＋0.027)×100＝31.8（％）

トータルで考えると、サンドイッチの原価率が50％になっても全体の原価率は31.8％になります。ポイントは、力を入れるメニューと利益が出せるメニューを組み合わせることです。「儲けを出せるメニュー」がよく売れるほど、その飲食店の原価率は下がるのです。

では上記3つのポイントを押さえながら、各業態の特徴をみていきましょう。

■ラーメン店
個人の飲食店としては、開業の難易度が低いとされるラーメン店。カウンター中心など、狭い店舗で営業できるため、人件費は他の業態より低く抑えられます。一般的にラーメン店のフード・ドリンク率は低いですが、回転率や客層を考慮に入れつつ、アルコールやソフトドリンクなどをメニューに入れても良いでしょう。

ラーメンの原価は一般に30％前後ですが、チェーン店ではスケールメリットを生かし20％前後で仕切っている店もあります。麺は一杯あたり50円が目安となります。店によって一番原価が異なるのは、味の決め手となるスープでしょう。一般的に高い順から、味噌、とんこつ、醤油と言われています。具材で注目すべきは原価が約10円の煮卵です。黄身がトロリとした半熟煮卵は手間がかかりますが、人気のトッピングです。チャーシューも人気がありますが、1枚25円以上かかり、肉にこだわるとさらに原価がアップします。

■カフェ・喫茶店
近年では食事や専門性の充実を図るカフェ業態が増えています。また、カフェや喫茶店は「時間を過ごす場」でありサービスのクオリティが求められるため、人件費率は他業態と比較し高くなるといえます。フード・ドリンクの比率は、一般的にフード15％、ドリンク85％といわれています。ドリンク比率が高いほど原価率は抑えられます。

カフェ・喫茶店の主力といえばコーヒーです。たとえば、1キログラム2400円のコーヒー豆から80杯のブレンドコーヒーを入れると仮定すると、1杯の原価は30円となります。ストレートコーヒーは種類によって原価は異なりますが、コーヒーの原価率は一般的に約10％となります。

■レストラン
レストランはある程度の時間をかけて食事をする業態のため、品揃えの幅やメニューの差別化が求められ、多くの店で原価率は30％を越えてしまいます。また、厨房・フロアにそれぞれスタッフが必要となり、人件費も30％を越える店が多いです。

一般的にレストランのフード・ドリンクの比率はフード80％、ドリンク20％といわれていますが、原価率を抑えるためには、ドリンクの比率を上げること、メニューごとに原価率のメリハリをつけることがポイントとなります。

■居酒屋
お酒と食事を供する居酒屋。夜間の営業であり、接客やオペレーションの速度が重要なため人件費率は他業態と比べ高くなります。ドリンク比率が高く、メニューや店舗作りの自由度も高いことから、他業態よりも原価率を抑えやすいといえます。

しかし、主力製品の原価率は高く、生ビールが40％、刺身は50％以上になります。そこで「原価の低い商品」の顧客満足度を上げ、売上を伸ばすことがポイントとなります。たとえば、アルコールドリンクで人気が高いのがハイボールやサワーなどの炭酸系ですが、1杯の原価が30～50円、原価率は10％程度になります。オリジナルサワーを開発すれば、他店との差別化も図れるでしょう。

いかがでしたか。原価率を一律に「30％」と考えるのではなく、原価率の高い商品、低い商品を戦略的に組み合わせることが利益をしっかりと確保するポイントと言えそうですね。

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