2017年は鶏肉ブーム到来！？ 今こそ仕入れたい「地鶏・銘柄鶏」リスト

2017年イチオシ食材の鶏肉ですが、なかでも美味で高級感ある地鶏や銘柄鶏が注目されています。こうしたブランド鶏は地域性が高く、地元では好評価ながら都市部では希少なものもあります。そんな地鶏・銘柄鶏を今回はずらりとご紹介。

Photo by iStock.com／voltan1

まずは、「地鶏」とは何かおさらいしましょう。食用となる鶏肉のうち、地鶏の出荷はわずか1パーセント。地鶏と認定される条件は、JAS（日本農林水産規格）でしっかりと定義づけられています。要件は4つあり、
1、在来種の血統が50パーセント以上
2、飼育期間は孵化日から75日以上
3、孵化してから28日目以降は、鶏が動き回れる「平飼い」で育てる
4、孵化してから28日目以降は、1平方メートルあたり10羽以下の環境で飼育する
ことになっています。

なお在来種とは、烏骨鶏や尾長鶏、コーチン、比内鶏、軍鶏など明治時代までに日本に定着した38種類のこと。地鶏は古くからある鶏と食肉用に優れた品種を掛け合わせることによって、鶏本来の濃い味わいと歯応えを実現しています。

一方「銘柄鶏」は、地鶏のような厳密な規定はなく、「白系」と褐色の「赤系」に大別され、若どり（ブロイラー）より飼育期間を長くしたり、良質な飼料を与えるなど味が良くなるよう工夫して育てた鶏のことをさします。

では、今年オススメの地鶏・銘柄鶏を北から順にご紹介します。

■青森シャモロック
青森県産。宮内庁管轄の御料牧場へひなが出荷される唯一の地鶏です。父は横斑シャモ、母は速羽性横斑プリマスロックで「シャモロック」と命名されました。テレビ番組で取り上げられ、インターネットのアンケートでは、「店頭では見たことがないが一度食べてみたい」という意見が多数あり関心の高さがうかがえます。イノシン酸など旨み成分をたっぷり含んでいるため、濃厚なスープがとれます。肉質が細かく、焼き物にしても素材の良さが引き立ちます。和・洋・中華に使える「万能の地鶏」といわれています。

■比内地鶏
秋田県産。三大地鶏の1つに数えられるほど、味と知名度は折り紙つき。天然記念物に指定された原種「比内鶏」の雄にアメリカ原産のロードアイランドレッドの雌をかけて作出されました。飼育期間は地鶏としては一番長い150日以上、そのうち120日以上を放し飼い、もしくは平飼いで育てます。キジのような風味と旨み、程よい脂が特徴です。鍋に入れれば「黄金のスープ」、塩焼きはふっくらとジューシーです。和食のほか、フレンチやイタリアンにも向いています。

■信州黄金シャモ
長野県産の地鶏。父はシャモ、母は名古屋種（名古屋コーチン）で、羽色と焼き色が黄金に輝くことから「黄金シャモ」と名付けられました。2015年食肉産業展「銘柄鶏・地鶏食味コンテスト」のグランドチャンピオン大会において、歴代チャンピオン10銘柄の中から最優秀賞に選ばれました。アスパラギン酸、グルタミン酸などの旨み成分を多く含んで歯応えがあり、焼き物や照り焼きに最適です。

■東京軍鶏
東京都産の地鶏。江戸の名物料理「シャモ鍋」などで有名な伝統の味を再現しようと、シャモをベースに様々な種との配合を試行し開発されました。身がしまり歯応えよく、濃い味わいながら脂肪分が少ないため後味がさっぱりしていて、鍋ものにしても焼いても油の浮きが上品です。おせち料理などにも使われ「和」のイメージを表わすのにぴったり。東京五輪に向けた「東京ブランド」の食材としても注目されています。

■紀州うめどり
梅どころ和歌山県産の銘柄鶏。梅酢をベースにした「紀州梅そだち（梅BX70）」を飼料に混ぜ育てています。この影響で鶏自身に免疫力がつき肝機能もアップ。保水力が向上し、鮮度を長く保つことに成功しています。2015年食肉産業展「銘柄鶏・地鶏食味コンテスト」のグランドチャンピオン大会では優秀賞に選ばれました。風味よくジューシーな味わいで、揚げ物や焼き物に最適。ビールによく合い、居酒屋や和食のほか、イタリアンやバーなどでも利用されています。

■土佐はちきん地鶏
8種類もの在来種がいる「鶏王国」高知県産。祖父が土佐九斤、祖母が大軍鶏で「はちきん」の名は祖父の名と高知でははつらつとした女性のことを「はちきん」ということから名づけられました。ほのかな甘みと多くのコラーゲンを含み、女性にも好まれています。また、業務用食肉専門店での評価が高く、食肉業界の注目株となっています。

■黒岩土鶏
宮崎県黒岩牧場産の地鶏。鶏本来の生活スタイルを保てるよう、120日以上、山地に放し飼いで育てています。品種はフランス系赤鶏の「ラベルルージュ」。ふっくらとジューシーで料理人の間でも評判が高い逸品です。とくに胸肉に定評があります。鮮度を重視し、完全受注生産で注文を受けてから捌きます。

いかがでしたか。個性豊かでプレミア感のある地鶏・銘柄鶏は、他店との差別化を図るのにぴったりの食材です。ぜひ検討してください。

「飲食店ドットコム 食材仕入先探し」では、鶏肉を扱う会社を多数ご紹介しております。鶏肉に強い仕入れ先一覧よりご覧ください。