今年集客の“ウリ”にするなら「地方食材」。狙い目の食材は？

2017年のトレンド食材の１つに日本各地で育まれた「地方食材」が挙げられています。その背景には、地方の名物料理や食材を“ウリ”にしている飲食店の人気が高まってきていること、食を通じて地方を支援したいという消費者の意識の高まりがあると言われています。

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リクルートホールディングスが発表した「2017年のトレンド予測」では、「地方食材」がクローズアップされました。『ホットペッパーグルメ』で店の“ウリ文句”として道府県名を表記する飲食店が、直近2年間で大幅に増加し、2015年は約47％、2016年は約22％の伸び率を示したそうです。また、「地方の名物料理や食材をウリにした東京のお店の利用率」を調査したところ、67％の人が「直近1年間で1回以上利用した」と答えています。

このようにグルメシーンでは「地方」というキーワードが注目されていますが、さらにリクルートホールディングスのトレンド予測では「食を通じて地方を応援したい」という消費者心理が分析されています。たしかに、震災復興では被災地の食材を「食べて応援」する機運が高まりました。また、自治体の事業に「寄付」し、地方の名産品を返礼として受け取る「ふるさと納税」の利用者もうなぎ上りです。2015年度の受け入れ額は1653億円で、前年比4.3倍にもなりました（2016年総務省調べ）。

地方グルメを都市でも楽しみたい、そして食を通じて地方を支援したいという人が増えている中、飲食店としてはどのような地方食材が狙い目でしょうか。

メイン食材として狙い目なのは、ずばり、ヘルシーかつ地域色豊かな「魚」でしょう。なかでも養殖や栽培漁業などで獲れる「育てる魚」が狙い目です。というのも、日本の水産資源は減少し続け、危機的状況にあるからです。水産総合研究センターによる調査では、日本人の食生活にとって重要な52魚種・84系群が2014年の時点で「懸念状態」が半数、「懸念の恐れ」まで含めると88%が要注意となっています。

こうしたなか、各地では稚魚を育て放流する栽培漁業や養殖でブランド魚を育てる取り組みが続いています。地域で育まれた個性豊かな魚を楽しみ、食べることで事業を支援し、ひいては海の資源も守る。「育てる魚」は食を通じて地方を支援したい、という消費者のニーズにもぴったりです。

それでは、北から順に注目すべきブランド魚をご紹介します。

■北海道　幻の魚「王鰈」
カレイ類の一種であるマツカワは、ヒラメと並ぶ高級魚とされていますが、一時は漁獲量が激減し「幻の魚」と言われました。現在では、北海道栽培漁業伊達センターで稚魚を育成、放流し、35センチ以上のものを「王鰈」として出荷しています。身がしまり、程よく脂がのり肉厚で、寿司や刺身に最適です。

■青森県　「青森天然ヒラメ（青天ひらめ）」
上品な歯応えと旨みが絶品の天然ヒラメ。青森県では今から約30年前に漁獲高が激減しましたが、稚魚を放流し「つくり育てる漁業」を推進した結果、現在では全国屈指の水揚げを誇ります。漁港で一旦休めて旨みをとじこめ、注文に合わせて活締めするなど、より美味しく食べられる工夫を施しながら県内の漁協から産地直送しています。

■千葉県　「九十九里地はまぐり」
プリプリした食感、濃厚な旨みがあり焼きはまぐりやお吸い物などに最適です。平成11年以降、漁獲量が減少していましたが、稚貝を保護し大きく育ててから漁獲する取組みを続けています。昔からの貝桁網漁船によって漁獲された5センチ以上のものが「九十九里地はまぐり」と認定されています。

■愛知県　「絹姫サーモン」
脂がほどよく乗り滑らかな舌触りが特徴の絹姫サーモン。薬品を使わず遺伝子の組み換えなしでアマゴとホウライマスを掛け合わせ、寒狭川の上流標高600ｍで育てられています。寄生虫を持たないため生食が可能。養殖サーモンにありがちな脂臭さが全くありません。

■鳥取県　鳥取サバ「お嬢サバ」
肝や白子までもが完全に生で食べられる養殖サバ「お嬢サバ」。地下海水をくみ上げ陸上で育てるためアニキサスなどの“虫がつかない”、「箱入り娘」として命名されました。鳥取県栽培漁業センターが開発し、JR西日本が養殖と卸売を担います。現在は限定的な出荷ですが、2018年に本格出荷になる見込みです。

■山口県　「山口県産きじはた」
幻の高級魚といわれるキジハタ。ハタの一種で、旨みと歯応えがあり煮つけや鍋に最適です。山口県では、稚魚を放流し、保護漁礁を設置。30センチ以下のものは海に戻すなど資源管理を徹底しています。山口県内の市場に生きたまま運ぶ「活魚出荷」された30センチ以上のものを「山口県産きじはた」とブランド認定しています。

■大分県　「かぼすブリ」
かんきつ類をエサに取り入れた「フルーツ魚」の代表格。大分県では特産品のかぼすを使っています。養殖魚特有のエサによる臭みが少なく、さっぱりした味わいがウケています。販売開始当初は珍しさが先行していましたが、今ではリピーターが増え、関東エリアにも多く出荷しています。

いかがでしたか？　全国各地でブランド化に取り組んでいる「育てる魚」は、このほかにもまだまだあります。「飲食店ドットコム 食材仕入先探し」では、水産物を扱う会社を多数ご紹介しております。食材の仕入れ先をお探しの方は、マッチングサービスをご利用ください。