繁忙期が来る前に再検討したい！【飲食店の座席のベストな配置】

飲食店の閑散期が終わり、お客様が増え始める秋。このまま忘年会シーズンの年末まで忙しい毎日を送る飲食店オーナーの方も多いのではないでしょうか。そんなかき入れ時の前に、改めて考えたいのが店舗の席数や座席配置です。今回のテーマは「飲食店の客席のベストな配置」。席数の基本や、座席配置を見直す上でのポイントなどについて説明します。

お店の中にはコロナ禍でのニューノーマルに対応するために、座席などを余裕のある配置に変えたお店も多いのではないでしょうか？

コロナ禍で減らした座席はどうする？

2023年5月に新型コロナウイルス感染症が感染症法の5類に変更されたことにより、飲食店での対応も少しずつ変化してきました。お客様の不安に応えるため消毒やマスク着用などは継続しつつも、客席周りのことに関してはコロナ禍以前に戻していくことで売上アップを狙う店舗も増えています。

2023年の下半期は変化の時期です。品質にこだわった料理を提供し、接客に力を入れてもお客様が入れる人数が限られていてはなかなか売上が上がりません。この機会に、思いきってコロナ禍以前の座席数に戻すことを検討してみてはいかがでしょうか。もし、「ゆとりのある座席数がお客様から好評だった」という場合は、「客単価を上げる」「回転率を上げる」など別なアプローチに舵を切るのも一つの方法です。

厨房面積比と席数の基本をおさらい

飲食店における厨房の比率（厨房面積比）と座席数の基本について確認しましょう。厨房面積比は店舗の営業形態により変化するのが基本です。フルサービスの場合、厨房面積比は3～4割程度、セルフサービスやイートインの場合は1～2割程度になるよう調整するのが一般的。テイクアウトに力を入れている場合は、受け渡し場所の確保もあるため、もう少し厨房面積比が高くなる傾向にあります。

席数についてはダイニングフロア1坪当たり2席がベースの考え方です。これは大衆向けの一般的なフルサービスのレストランでよく取り入れられている計算方法で、高級店の場合はここから席数を減らし、カジュアルなお店の場合はもう少し席数を増やすことになります。具体的には、高級店の場合は1坪当たり1席、カジュアルなファストフード店の場合は1坪当たり3席で計算している店舗が多いようです。

ただし、これはあくまで基本。ダイニングフロアに、「寒すぎる・暑すぎる」「匂いや音が酷い」「装飾品が置かれている」などの理由で使えないスペースがある場合、席数はもっと少なくなります。ダイニングフロアになるべく使えないスペースがない方がしっかり席数を確保できると考えて良いでしょう。

導線と客層に合わせた座席の配置がポイント

1つ目については、まずはお客様がレジやお手洗いに行きやすいテーブル配置になっているか、お客様同士がすれ違う際のゆとりは十分とられているかを確認しましょう。従業員の導線に関しては厨房と客席の出入りがスムーズに行えるかどうかを見直してください。

2つ目については、「1人客や2人客が多いのに、4人がけのテーブルばかり置かれている」といった状況が起きていないかどうかを振り返りましょう。「ランチタイムやティータイムは1人客や2人客が多いが、ディナータイムはもっと人数の多いグループ客が多い」という場合は、可動式のテーブルを導入することがおすすめです。

2人がけの可動式テーブルなら、その時の状況に合わせてくっつけたり離したり、臨機応変に対応できます。同じような考え方で、思いきってカウンター席を増やすのも有効な手段です。

満席続きの場合は新店オープンのチャンス！

もしも夏の閑散期で、すでに満席の状態が続いているなら、これから年末にかけての繁忙期にはさらにお客様が増える可能性があります。これは、新店オープンを考える絶好のタイミングでもあるでしょう。

コロナ禍が落ち着いたことにより、今年の冬は忘年会や新年会も回復傾向になるはず。年が明ければ年度末・年度初めの歓送迎会もすぐそこです。近所に新しい店舗をオープンする計画を立てることも選択肢の一つに入れてみてはいかがでしょうか。

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