厨房における「クレンリネス」とは？意識すべきポイントと実践方法を紹介

2018年7月9日(2023年6月9日更新)

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夏を迎え、食中毒に一段と気を付けなければならない季節になりました。厨房内は特に食材を扱う場所であるため、衛生面に注意しつつ清潔な状態を保つ必要があります。そこで重要なのが「クレンリネス」の概念です。今回はクレンリネスの目的や考え方、厨房での実践方法をご紹介します。

「クレンリネス」の意味と実践する目的

飲食店の用語でよく使われる「クレンリネス」（Cleanliness）は「清潔な状態を保つこと」を指します。よく似た言葉でクリンネス（Cleanness）がありますが、こちらは「清潔にすること」を指し、意味合いが少し違います。

さらに厨房でのクレンリネスは、衛生的な状態を保つことも求められます。食中毒を予防するのはもちろんのこと、異物混入を防ぐためです。定期的な掃除だけでなく、これらを防止する工夫や意識づけが必要となります。

厨房を清潔に保つための対策方法

厨房の衛生面に気をつけ、清潔に保つには「細菌やウィルスを持ち込まない、増やさない」ことが重要です。清掃場所をリスト化し、必要頻度に応じて定期的に清掃しましょう。具体的には、下記のような対策が挙げられます。

・フライヤーなどのゴミをこまめに捨てる
・フタをペダルで開けられるゴミ箱にする
・作業後はシンクなどの水回り、床、調理器具などに湿気を残さないようにする
・グリストラップ、グリスフィルターを定期的に掃除する

ミル　キャッチスキムフィルター
リス　ペダルペール角 15ＰＳ（中子付）
トンボ　セパ　バケツペダル 12型
すくいん棒小
グリストネット（10枚入）Ｓ

さらに注意しておきたいのが、食品を保管する「冷蔵庫」です。中でもドアの取っ手やパッキンは、雑菌がつきやすく他に広がりやすいので、除菌用の洗剤やスプレーなどを使って念入りに清掃しましょう。また、棚に落ちたドリップはすぐにふき取る、定期的にフィルターを掃除するなどの対策も重要です。

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調理器具や食器の扱い方にも注意が必要

食中毒を防ぐためには調理器具・食器の「除菌」と「乾燥」が欠かせません。器具の素材に合わせて洗剤やブラシなどを用意し、念入りに洗浄するようにしましょう。また、熱湯にも耐えられる素材のものは熱湯消毒をし、水気をとってしっかり乾燥させてから棚にしまいましょう。水気は雑菌の温床となるので、要注意です。

生ものを扱う店舗では、生で提供する食材専用の包丁・まな板を用意するのが良いでしょう。包丁は抗菌タイプのハンドルを使っていても、ハンドルと刃の間に雑菌がたまりやすいため念入りに洗浄することが大切です。まな板は傷に雑菌がたまりやすいので、傷の目に沿ってしっかりと洗浄しましょう。

また、ダスターや布巾、スポンジやタワシなどは、使用中に剥がれるクズが異物混入の原因になるので、異物混入防止用のものを使いましょう。中性洗剤で十分に洗浄してから熱湯消毒をし、充分に乾かすことも重要です。

スタッフそれぞれがクレンリネスを考え、意識する

異物混入の多くは、髪の毛やフケなど人由来のものです。また、食中毒の原因は細菌やウィルスですが、こちらも食材だけでなく、人に由来するものもあります。フケ、ニキビ、ケガなどにつく「黄色ブドウ球菌」や感染力の強い「ノロウイルス」には特に注意が必要です。このことから、スタッフ全員が心がけるべきことには以下のようなものが挙げられます。

・体調管理
・トイレの後、厨房での作業前、食品を触る前には必ず手洗いをする
・髪の毛やフケが落ちないよう、帽子を着用する
・厨房に入る前に粘着ローラーを使って衣服のについたゴミを取る

PP　爪ブラシ　No.250 グリーン
ハンチング帽
三角巾
粘着ローラー80用本体(キャップ付) Y型-27
S型白毛洋服ブラシ　J-030 （豚毛100％）

厨房をきれいに保つだけでなく、スタッフそれぞれが「クレンリネス」の意識を持つことが重要といえるでしょう。

食中毒や異物混入を店舗から出さないためにも、スタッフ全員のクレンリネスへの意識づけと実践が重要です。ぜひ参考になさってください。

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