人気店『ノック クッチーナ・ボナ・イタリアーナ』が愛用する料理道具とは？

六本木に2店、恵比寿に1店を構えるイタリア料理店『KNOCK CUCINA BUONA ITALIANA（ノック クッチーナ・ボナ・イタリアーナ）』は、北イタリアのピエモンテ州をテーマにした「山のイタリアン」として人気のお店です。海がなく山に囲まれたピエモンテ州の料理の特徴は、肉やチーズ、ナッツなどを存分に使う点。そこに四季折々の美味しい野菜を組み合わせ、“ノック”らしい名作を生み出しています。

イタリア料理といえばパスタが思い浮かびますが、同店が得意な料理もまたパスタ。「パスタ1000本ノック」と銘打ち、毎日新パスタを開発。何度通っても新しい味に出会えるとして、常連客からも大好評のようです。

そんな“ノック”の素晴らしい料理作りを支える料理道具・キッチン用品とは一体どのようなものなのでしょう？　今回は総料理長の梶原政之さんに“ノック”で愛用している料理道具・キッチン用品についてお話を伺いました。

パスタ作りを支える道具たち

パスタが自慢の“ノック”。なかでも一番人気が高いのはトマトパスタなのだとか。

「女性客が多いので、やはりパスタは人気です。特に『トマトソムリエのっくんの厳選トマトでポモドーロ』というメニューが人気です。定番パスタですが、時期によって一番美味しいトマトを使うんです。なので、農家さんの名前が入ったりとメニュー名もその時々によって変わります」

トマトにはかなりのこだわりを持っており、この先ゴールデンウィーク頃まではフルーツトマトを使ったポモドーロがお目見えするとのこと。

「これからの時期の看板メニューといえば、ポモドーロの限定版『まりちゃんのフルーツトマトが美味いから！スパゲッティーニ』です。フルーツトマトの採れる限られた期間にしか提供できないパスタなのですが、お客様からの絶大な支持がありますね」

ちなみに「まりちゃん」とはトマト農家さんのお名前。“ノック”のメニューブックには、食材への愛情が伝わってくるこんなメニュー名があちらこちらに散りばめられています。

人気メニュー・ポモドーロに込められた「ノック3つの技」

フルーツトマトの登場も楽しみな、ノックこだわりの「ポモドーロ」。麺もソースもたっぷり、トマトもふんだんに入り、一人前でもかなりのボリュームです。この「ポモドーロ」はいかにして作られ、どのように盛り付けされるのか、秘められた3つの技、そして使用されている料理道具をご紹介します！

1.使い勝手を追及して選んだ「モリブデンジ」のフライパン

「軽いフライパンではなくて、ステンレスの深みのあるフライパンを使っています。アルミのものだと変形するし劣化するんですよね。でもこのフライパンは、変形しないのはもちろん衛生面でも優秀。傷がつかないから傷でできた溝にゴミがたまることもない。手入れするのも簡単ですし、半永久的に使えますね。うちはオープンキッチンなので、お客様から『それ、どこのですか？』って聞かれることもありますよ」

でもひとつだけ難点が。造りがしっかりとしている分、やはり重さが結構あるのだとか。

「すごく疲れますよ。女性スタッフが使うには正直重いですね。もう少し軽くなったら完璧なんですけどね」

さらに、このフライパンの深さが“ノック”こだわりのパスタを作る上でとても重要な点なのだという。

「うちのパスタの特徴は、具もたっぷりソースもたっぷりなところ。1人前は乾麺100グラムですが、具やソースを合わせると200グラムくらいになるんです。このフライパンくらいの深さがないと溢れてしまうんですよね」

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2.パスタ料理には白い深皿を使う

「本店とミッドタウン店では、オリジナルで作っている白い深皿を使っています。フライパンと同じ理由で、具とソースがたっぷりなので盛り付けるお皿も深みのあるお皿じゃないとだめなんです。カレーみたいなイメージですね」

ところで皿の色を白一色に統一しているのはなぜなのでしょう。パスタの種類が豊富なだけに、様々な色のお皿があってもいいような気もしますが……。

「うちはどのパスタにも必ず野菜が入るので、野菜の色が映えやすい白を選んでいます。野菜もパスタもしっかり映えるので盛りやすいですね」

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3.盛り付けのコツは「昔のミートソースパスタ風」！？

「ポモドーロを盛り付ける際は、最初に味がしっかりとついた麺を盛り付けて、その後にソースをたっぷりとかけます。昔のミートソースパスタみたいなイメージですね。トマトソースはトマトから作っているというのは誰でもわかると思うんですが、トマトが全部とけてしまっている状態では感動が薄いんですよね。トマトソースにトマトが残っている状態がいいんです。“このトマトだからこのソースが美味しいんだよ”というのがちゃんとわかる。そこを大切にしています」

『ノック クッチーナ・ボナ・イタリアーナ』の秘密道具

人気店だからランチはいつも激込み。効率よく料理を提供するための秘策はあるのでしょうか？　料理道具・キッチン用品を色々と見せていただいたところ、秘密道具と思われる2つを発見、秘策を教えていただきました。

1.スプレー

「トリュフオイルや仕上げのビネガー類を少量だけ使う時にすごく便利なんです。適量を出せるし、噴霧するタイプのものだと香りも立ちます。今使っているオイルはけっこう高価なものを使っているので、正直無駄に使いたくないというのもあって、『1プッシュね』とスタッフに伝えてたくさん使い過ぎないようにしています」

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2.スライサー

「『マイクロプレイン』というアメリカのメーカーのものですが、ヨーロッパではよく使われているスライサーです。もう少し幅が細いものを以前使っていましたが、お皿の上で削っていると折れちゃうんですよね。これにしてからは1日何百皿って作っても全く折れないです。耐久性がすごくいいです」

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さて、今回は『ノック クッチーナ・ボナ・イタリアーナ』の総料理長・梶原政之さんに、愛用している料理道具・キッチン用品についてご紹介していただきました。やはり繁盛店だけに使用する道具は耐久性を考慮して選んでいることがよくわかります。またオープンキッチンのため、使用する道具はお客様の目に触れます。そのせいか、使用するアイテムもどこかセンスを感じられるものが多く、その辺の抜かりなさも“さすが”のひと言です。料理道具の購入を検討している方はぜひ参考にしてみてはいかがでしょうか？