あの繁盛店の「勝負肉」を一挙公開！ 常陸牛から熟成大山鶏まで全5銘柄

ものすごい勢いで移りゆく「肉のトレンド」。2015年は赤身肉が巷を賑わせたかと思いきや、今年に入って霜降り肉へ回帰する動きも見られ、ますますグルメシーンは百花繚乱の様相を呈しています。

そこで気になるのが、人気店がどのような肉を使用して集客に繋げているか……ということ。今回は牛肉、豚肉、鶏肉の3つに焦点を絞り、人気店の肉事情を探っていきます。

■『CARNEYA ANTICA OSTERIA』-常陸牛への絶大な信頼-

グルマンの間で話題の「肉押しイタリアン」といえばこちら。店主の高山いさ己氏は、浅草にある人気焼肉店の次男坊。幼い頃から培ってきた目利きと、食肉業者との繋がりをフルに生かし、「さの萬」の熟成肉や北海道産の乳飲み子牛といった珠玉の肉を仕入れています。

なかでも人気メニュー「200日熟成のタルタルステーキ」に使用している常陸牛のランプは絶品。肉は生のまま細かく叩き、味つけは塩とケッパー、そしてオリーブオイルのみ。肉の旨みを最大限に生かすこの潔い味つけは、常陸牛への絶大なる信頼があってのこと。目利きを養い、そして良質な肉を揃えられれば、あとは素材の力をシンプルに引き出すだけ。高山氏のそんな狙いを感じ取ることができます。

■『SOUL DRESSING』-藁焼きで山形牛の旨みをとじ込める-
恵比寿にある女子ウケ抜群の一軒家ダイニング『SOUL DRESSING』。こちらでは最近流行りの肉寿司も楽しめますが、なんといっても見逃せないのが「山形牛モモ肉のブラックロースト」。

山形牛は深い味わいとまろやかな脂質が魅力と言われますが、その旨みをとじ込めるために用いているのが「藁焼き」と呼ばれる技術。外は黒く焦げるぐらいカリカリに、そして中はしたたるぐらいのレアに焼き上げた一品は、山形牛が持つ贅沢な味わいを余すことなく堪能することができます。素材に合わせて最良の調理法を選択することの大切さを教えてくれる一品です。

■『btd』-最高のどろ豚の、さらにその先を目指す-

豚肉の名手・芳賀大地氏が手掛ける『btd』。銘柄豚のグリルをメインに添えるこの店では、その主力選手として帯広産のどろ豚を使用しています。

どろ豚は通常の豚より長く飼育されるため、サイズが大きいのが特徴。また赤身と脂のバランスがよく、脂の深い味わいが楽しめるのも魅力です。『btd』は、そんなどろ豚の旨味をさらに引き出すために、1～2週間ほど店内熟成させてから調理するのだとか。もともと最高の食材であっても、さらにその先を目指す。豚肉への熱い想いを持つ芳賀氏だからこその工夫です。

■『トリバル サンロク』-鮮度が命の鶏肉。その常識を熟成鶏で覆す-

「朝締め」という言葉があるほど、鶏肉といえば鮮度が命と言われる食材。その常識を覆す「熟成鶏」を扱っているのが都立大学にある『トリバル サンロク』です。

店名の通り、鶏料理を主役にしたこのお店では、熟成師・跡部美樹雄氏が手掛けた熟成大山鶏を使用。新鮮な鶏とはひと味違う、まろやかな食感の鶏料理が味わえます。

今やさまざまな食材で熟成技術が用いられるようになりましたが、その技術は肉や魚に対する価値観を変えようとしています。こうした新たな技術を柔軟に取り入れ、常に新しさを提案することが、現在の飲食店には求められているのかもしれません。

■『Shinori』-ワインとも相性のいい水郷赤鶏を使用-

フレンチ出身のシェフ山中良則氏が手掛ける武蔵小山の焼き鳥ビストロ・『Shinori』。ビストロだけにゲストの多くがワインを嗜むそうですが、ワインの味に合わせて焼き鳥の味つけを繊細に変化させるなど、ところどころにフレンチの技法を取り入れているのだとか。

使用している鶏肉は水郷赤鶏。特有の歯ざわりと旨味、そしてコクがある水郷赤鶏はワインとの相性も抜群。その他、ヤマシギやイノシシ、カモといったジビエも積極的に使用し、「焼き鳥ビストロ」の枠にとらわれない縦横無尽な一皿を提供しています。

いかがでしたでしょうか？　どの店舗も人気店だけに仕入れる肉には大変なこだわりがあるようです。しかし、やはり感じるのは、流行ってるから仕入れるのではなく、自分たちの個性を生かすためにはどの食材が良いか……という吟味がしっかりとされているということ。こうした確かな戦略こそが、肉ブームの中で一歩抜きんでるための大切なポイントといえるのかもしれません。

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