人気店に学ぶ夏季限定メニュー。かつ丼もおでんも冷やす？ “冷やしメニュー”が大流行の予感

夏本番を目前に控え、飲食店でも夏季限定メニューの提供を始める店舗も見かけるようになりました。季節感を大切にした食材選びはもちろんのこと、食感や温感など、食欲を刺激する一皿を提案することは、これからの時期の集客の要とも言えるでしょう。

ここ数年は、猛暑の影響もあってか斬新な「冷やし」メニューが続々登場し、評判を呼んでいます。例えば、冷やしカレーや冷やしラーメンなどが代表的なメニューとされていますが、熱々が美味しいと思われていたメニューから生まれた逆転の発想が、夏のメニューに新たな可能性を広げたことは間違いありません。その後も冷やし鍋や冷やし粥など、さまざまな冷やしメニューが誕生しています。

「冷やし」系メニューの定番といえば冷やし中華。そして冷製パスタや冷やしうどん、冷やしラーメンと、冷やしメニューはこれまで主に麺類が中心でしたが、近年では意外なメニューにまで冷やしアレンジが広がりをみせています。

■『かつ吉』冷やしカツ丼
都内に3店舗を構えるとんかつ料理専門店『かつ吉』では、夏季限定メニューとして「冷やしカツ丼」を提供しています。冷たいだし汁に浸ったご飯のうえに揚げたてのカツとシソ、みょうが、とろろ、オクラなどがのった一品。丼ものではありますが、冷たいだし汁とご飯の組み合わせはお茶漬けのようでもあり、重くなりがちな丼物をさっぱりと仕上げています。また、冷たさと温かさの温感のギャップやスープとサクサクした衣の食感など一皿のなかでさまざまな味わいが楽しめるのも魅力です。

■『多古菊』冷やしおでん
冬の定番、おでんも近年「冷やし」メニューが浸透してきました。トマトやナス、オクラなどの夏野菜を使用するとより季節感も増します。とくにトマトは皮をむくと口当たりが良く、味もしみます。よく冷えただし汁で味わうスタイルも良いですが、渋谷の居酒屋『多古菊』が夏季限定で提供している「冷やしおでん」は、おでんの具を出汁で包み込んだ煮こごりのような一品。素材の食感と煮こごりのつるりとしたのどごしが夏にぴったりです。おでん以外にもアレンジができそうな一品ではないでしょうか。

■『段々屋』冷やし天丼
新宿にある創作串天ぷら店『段々屋』。冷たいジュレ状の天つゆをごはんや天ぷらに絡めて食べる独創的な「冷やし天丼」が人気のようです。先ほど紹介した『多古菊』の「冷やしおでん」も、本来出汁として提供される部分を冷やし固めてアレンジしていましたが、ジュレ状のソースやドレッシングもここ数年でかなり定着してきています。話題のスーパーフード、チアシードを加えれば天然のとろみでジュレドレッシングを作ることもできますので、「冷やし」メニューのアレンジに加えてみてはいかがでしょうか。

天然氷や新食感にこだわったかき氷や、素材を厳選したアイスクリームなど、ここ数年、夏のスイーツは次々と新しいトレンドを生み出しています。また、意外な食材や組み合わせが新しい美味しさを生み出すこともあるようです。

■『john masters organics TOKYO』オーガニックシェイブアイス
ライフスタイルストア『john masters organics TOKYO』では、水を一切使わず野菜やフルーツを丸ごと使用するカキ氷の進化系「オーガニックシェイブアイス」を夏季限定で販売しています。素材に含まれている栄養を余すことなく摂取することができるのでスイーツとしてだけでなく、食欲が落ちる暑い時期の栄養補給にもなりそう。野菜を使ったかき氷は最近よく見かけるようになりましたが、特にトマトは凍らせてすりおろすだけで、料理のソースとしても使えるのでおすすめです。

■『ブリジェラ』ブリオッシュ・コン・ジェラート
清澄白河にある『ブリジェラ』では、温かいブリオッシュに冷たいジェラートをはさんで食べる新感覚スイーツ「ブリオッシュ・コン・ジェラート」を提供しています。もともとイタリアでは人気の食べ方とのことですが、日本には昨年初上陸しました。アイスクリームにエスプレッソをかける「アフォガート」や、アイスクリームの天ぷらなど“熱さ”と“冷たさ”を同時に味わうスイーツはこれまでにもありましたが、パンとの組み合わせはありそうでなかったのではないでしょうか。

例えば、調理法ひとつとってみても、煮込む料理は温度が冷めていくときに味が良くしみます。おでんやカレーなどが「冷やし」メニューとして定着するのも納得ではないでしょうか。また、トマトのように、凍らせることでうまみや栄養を損なうことなく料理に生かせる野菜もあります。小松菜は茹でるよりも冷凍することでビタミンCが高くなるのだとか。

さて今回は人気店が提供している夏季限定の冷やしメニューをいくつか紹介しました。冷やすことがプラスに働く食材を上手に利用して、この夏の限定メニューに活かしてみてはいかがでしょうか。

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