日本酒を仕入れる前に知っておきたい基礎知識。大吟醸酒と吟醸酒の違いから最新トレンドまで

寒い日に飲みたいお酒といえば日本酒。冬は体を温める燗酒がよく注文されますが、すっきりとした冷酒も好まれます。お客様に喜んでもらえるラインナップを揃えるため、日本酒の仕入れに役立つ基礎知識と最近の動向をご紹介します。

「寒造り」あるいは「寒仕込み」。ラベルでよく見かけますが、これは11月～2月頃につくられたお酒のことを指します。この季節は雑菌が繁殖しづらく発酵が進みにくいため、酒造りに適していると言われており、杜氏をはじめとする蔵人たちは、朝早くから夜遅くまで作業を続けています。

続いて一般的な酒造りの工程をご紹介します。

1、「精米」……雑味を出す玄米の外側を削ります。
2、「蒸米」……精米を洗って蒸します。
3、「麹づくり」……麹室（こうじむろ）で、冷ました蒸米に麹菌を振り、麹を育てます。
4、「酒母づくり」……酒母は「もと」ともいいます。麹・蒸米・水・乳酸菌に、種となる酵母を加え、酵母を培養します。
5、「仕込み」……酒母に麹・蒸米・水を3回に分けて仕込み、「もろみ」をつくります。
6、「発酵」……約1か月間発酵させます。蒸米のデンプンが糖化し、糖が酵母によりアルコール化します。2種類の発酵が並行して行われます。
7、「搾り」……清酒と酒粕に分離します。
8、「ろ過・火入れ・熟成」……ろ過した後、酵母や菌を失活させるために65度の「火入れ」を行います。その後、酒質が安定するまで熟成し、瓶詰して出荷します。

吟醸酒、大吟醸酒などの特定名称酒は8種類あり、「精米歩合」「原料」「製法」によって区分されます。

　　

特定名称	使用原料	精米歩合	香味等の要件
吟醸酒	米、米麹、醸造アルコール	60%以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、米麹、醸造アルコール	50%以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米麹	規定なし	香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米、米麹	60%以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米麹	50%以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒	米、米麹	60%以下	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米麹、醸造アルコール	70%以下	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、米麹、醸造アルコール	60%以下	香味、色沢が特に良好

■精米歩合
精米歩合とは、どれだけ米を削ったか表した数字で、たとえば吟醸酒の精米歩合60％とは、米を40％削り、残った分が60％という意味です。

酒造りで精米することを「米を磨く」といいます。玄米の外側にあるタンパク質や脂質の多い部分を削り中心にある「心白」を使うことで、雑味のない酒をつくることができます。また、米を削るほどに「吟醸香」と呼ばれる香りが立ちます。

■使用原料
純米酒とは、米と米麹のみで出来た酒のこと。「純米」と銘打たないものは、少量の醸造用アルコールが添加されています。

■製法
吟醸酒、大吟醸酒は、よく精米した米を低温でゆっくり発酵させる「吟醸造り」という製法でつくられています。

上記特定名称酒以外の清酒を「普通酒」と分類します。また日本酒にはさまざまな製法があり、それにより味の魅力も変わります。ここでは特徴的な2つの製法についてご紹介。

■山廃仕込み
酒母をつくる工程で、既成の醸造乳酸の乳酸菌を使わず、自然に乳酸菌が育つのを待つ「生もと」造りの一種です。時間をかけて酒母を醸造するので、濃厚な風味と味わいがあります。「山廃」とは不思議な名前ですが、蒸米をつぶす「山卸」という作業をなくした「山卸廃止」の略語です。

■生酒
酒を搾った後、製品を安定させるため通常は2回「火入れ」をしますが、火入れをしない酒を「生酒」といいます。すっきりした味、フレッシュな香りが特長です。なお、生貯蔵酒は、火入れをしない状態で貯蔵し、製品にする前に1回だけ火入れしたものです。

冬といえば燗酒ですが、どのような日本酒が向いているのでしょう？　一般的に、
・吟醸酒、生貯蔵酒は冷酒（7～10度）または常温（約15度）
・純米酒は常温または「ぬる燗」（約45度）
・本醸造酒、普通酒は「適燗」（約50度）
が向いていると言われているので、燗酒を試したいという方は上記のような日本酒を仕入れましょう！

甘口か辛口かは非常に主観的なものではありますが、目安として数値的に確認できるのが日本酒度と酸度です。
■日本酒度
甘口・辛口の度合いを表わしています。日本酒度が高い＝糖度が少なく辛口ということになり、＋3～5度で辛口、－3～5度で甘口と評されます。

■酸度
日本酒に含まれる乳酸・コハク酸・クエン酸・リンゴ酸など酸の量を表わしています。酸度が高いと濃厚な味わい、低いと淡麗な味わいとなります。日本酒度が同じ場合、酸度が高い方がより辛く、低い方がより甘く感じられます。

今もっとも知名度が高い日本酒といえば「獺祭」（旭酒造・山口県）。「味わう酒」へのこだわりを追求し、華やかな香味をもつ純米大吟醸酒が日本酒ムーブメントを牽引しています。20～30代の日本酒好きの方が増えていますが、「フルーティーで後あじのキレが良い」酒が好まれています。

若い女性を中心に人気が出ているのが「スパークリング日本酒」。すっきりとした甘さ、微炭酸の爽やかさが受けています。アルコール度数が5%前後と飲みやすいのも特徴。一番始めに発売された宮城県・一ノ蔵の「すず音」、ブームに火をつけた宝酒造株式会社の「澪」などが人気です。

都市部では、日本酒バルなどカジュアルな雰囲気で日本酒を楽しめる専門店が評判を集めています。入手が難しい「獺祭」や「十四代」（高木酒造・山形県）、伝統技法で作られた生酒「No.6」（新政酒造・秋田県）、若い人や外国人に支持されている「醸し人九平次」（萬乗醸造・愛知県）などプレミア感あるものが看板となっています。定評のある「久保田」（朝日酒造・新潟県）、「八海山」（八海醸造・新潟県）なども根強い人気です。

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