はじめての築地市場への買い出し。場内の歩き方と良い食材の選び方を解説！

普段は仕入れ業者に食材を届けてもらっている、でも機会があれば自分で市場へ買い出しに行きたい……と思っている方もいるのでは。今回は築地での水産物の仕入れについて、初めて行く人に役立つ「場内の基本的な情報」と「良い食材の仕入れ方」をご紹介します。

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築地で食材を仕入れる場所は、市場内の「場内」と外にある「場外」とがあります。「場内」には、全国から集まった水産物を“丸”のままセリなどで卸売りする場所と、業者用に仕分けて販売する仲卸の店が集まる売場があり、飲食店の人が買い出しをするのは仲卸の店になります。

600以上の店が集まる仲卸売り場は壮観の一言。マグロ専門、エビ専門などの魚貝の種類によって、また冷凍、塩乾物など店舗によって取り扱うものが決まっていて、専門性が高いのが特徴です。つまり、「これが良い」と仕入れて販売する仲卸の人たちは、その魚を熟知したその道のプロなのです。

仲卸の店では、どのような水産物が取り扱われているのでしょう。取り扱い品の分類は次のようになっているので、お店を探す参考にしてください。

■大物
マグロのことを「大物」といいます。ちなみに関西では「太物」です。築地はマグロの取り扱いが日本一。生鮮マグロ専門や冷凍マグロ専門の店、使いやすいサクにしてくれる店などさまざまです。マグロの目玉など希少部位も手に入ります。

■特種物
寿司やてんぷらの「タネ」となる魚貝を探すなら、特種物を扱うお店へ。鮮度の高い高級な魚貝類を扱います。貝専門、アナゴ専門、カニ専門などの専門店もあります。

■鮮魚
近海物、遠洋物を幅広く扱う店や、魚貝の種類を絞った専門店があります。その日仕入れた魚をその日に売る、鮮度と品質は折り紙付きです。

■塩干物、合物
ちりめんじゃこや干物を塩干物、一夜干や丸干しのような「半生」のものを合物といいます。ちりめんじゃこなどは量り売り、干物は少ない枚数など使いやすい単位で販売する店もあります。

このほか、サケ・タラコ、エビ、タコ、冷凍魚、淡水魚、加工品などに分類されています。

■まずは市場が休みの日をチェック
東京の中央卸売市場は、基本的に日曜・祝日は休みで、プラス臨時の休みがあります。この日は「自由営業日」で営業している店は場内外でも多少ありますが、市場の取引は休みとなります。臨時休みの多くは水曜日になり月に2~3日あるため、休業日は要チェックです。
※市場開場日・休業日年間カレンダー

■開始時間は何時ぐらい？
仲卸の人たちは、深夜・早朝からセリなどで仕入れ、5時ぐらいに開店します。客足のピークは6～8時頃で、この時間帯は戦場のように活気があります。8時を過ぎると落ち着き始めるので、はじめての人はこの時間帯が狙い目です。なお、一般の人は9時から入れます。

■良い食材を仕入れるには
何といっても仲卸の人とコミュニケーションをとることです。店頭に立っている人の多くは、実際にセリなどで仕入れをしているその魚のプロ。旬の魚だけでなく、目利きが選んだ「本日のオススメ」が買えるのも仲卸の店ならではです。産地の動向や値動きなどの情報も仕入れることができます。威勢よくポンポンと話が進み、気おくれすることもあるかもしれませんが、わからないことや分量などのリクエストがあれば遠慮なく相談してみましょう。

個人の飲食店の場合、まずメインの食材を買う行きつけの店を決めて、プラスアルファの品を様々なお店で選ぶ、という仕入れ方が多いようです。メイン食材を扱っているお店を事前にネットで調べておくと、店番号が分かるので現場でお店を探すのも楽になります。

■仲卸売り場の歩き方
仲卸売り場は扇の形になっていて、格子状に細い通路で区切られています。通路には「ピンコロ石」がタイルのように敷き詰められ、常に水で濡れているので滑りやすくなっています。足元がしっかりする靴を履いていきましょう。

店舗には住所のように番号がつけられています。扇の外側から横に1000番台、2000台、3000番台……、イ、ロ、ハ、ニと並んでいます。扇の要から見て右から順に番号が足され、例えば1000番台の列の右端は1009番（加工場があるので9番から始まる）で、左に向かって数が増えていきます。通路が交差する場所の上には番号と屋号を示す標識が掲げられているので目当ての店の目印になるはずです。

とはいえ、標識をじっくり見上げるヒマはないかもしれません。荷物を運ぶ「ターレ」と呼ばれる電動リヤカーが行き交い、ぼやっと立っているととても危険です。狭い通路では立ち止まらないよう注意しましょう。

いかがでしたか。豊洲市場への移転はいまだ不透明ではありますが、築地市場は活気があふれています。築地に限らず、市場へ出向き自分で食材を仕入れてみると、メニューや店舗経営について新しいアイデアが見えてくるかもしれません。

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