飲食店で仕入れるお米、美味しい銘柄の選び方は？ 人気の品種とお米の基本を紹介！

華やかさはないけれど、白いご飯はメニューの要。「あそこのお店、ご飯が美味しいよね」という口コミはリピート客を増やす強い味方になります。艶やかでふっくら、程よい甘みと香りがあるご飯。今回は、そんなご飯にこだわるために、色々なお米の特徴と選び方のポイントをご紹介します。

国産のお米の種類はなんと300種類以上もあります。そのうち上位７種類で全体の作付の70%をカバーしています。まず、メジャーな品種トップ７の特徴をご紹介します。

1、コシヒカリ
新潟県生まれ。色、味、食感、香りに優れ、美味しいお米の代名詞ともいえる存在。特に新潟県魚沼産のコシヒカリは日本の米のトップブランドとして確固たる地位を築いています。コシヒカリは和・洋の幅広い料理に向いているのが特徴。ただ、粘りが強いため、米同士がくっつきやすく酢がなじみにくいので、握り寿司にはやや不向きです。

2、ひとめぼれ
宮城県生まれ。コシヒカリの子にあたる品種で、コシヒカリよりもさっぱりして柔らかいのが特徴です。和・洋・中の料理に向いていて、ふっくらとした炊き立てのご飯は、卵かけご飯にもピッタリです。

3、ヒノヒカリ
宮崎県生まれ。コシヒカリの子にあたります。モチモチっと弾力があるのが特徴で、和・洋・中どの料理にも向いています。粘りが穏やかなので、にぎり寿司にも向いています。

4、あきたこまち
秋田県生まれ。コシヒカリの子にあたります。やや小粒で柔らかくなり過ぎずしっかりと炊き上がります。あっさりとしているので、丼ものや寿司などにも向いています。

5、ななつぼし
北海道生まれ。ひとめぼれの孫にあたります。粒がしっかりとしてさらっとした炊き上がりが特徴で、寿司や弁当に向いています。玄米など健康志向の高い女性に受けています。

6、はえぬき
山形県生まれ。あきたこまちの子にあたります。山形県産はえぬきは、日本穀物検定協会の食味ランキングで22年連続で特Aを取り、新潟県魚沼産のコシヒカリにも匹敵する美味しさです。炊き上がりの粒立ちがよく、冷めても美味しいと評判で寿司やおにぎりにも向いています。

7、キヌヒカリ
北陸生まれ。絹のような光沢があり、さっぱりした食感とほんのりした甘みが特徴です。おかずの味を邪魔しないため、とくに和食に向いています。また炊き上がりの姿が美しく、口当たりがやわらかいため、寿司屋でよく使われています。

■外食産業でよく使われる米
外食産業では、北海道生まれの「きらら397」が牛丼など丼もので使われるほか、食味だけでなく経済性も併せ持つ「みずほの輝き」「あきだわら」「ほしじるし」などがよく利用されています。

■ブレンド米とは
業務用では複数の品種を組み合わせた「ブレンド米」もよく利用されています。単一のブランド米よりも価格を抑え、年間を通して品質を安定させることができます。ブレンド技術が巧みな業者のオリジナルブレンドは、組み合わせを工夫することにより、それぞれの品種の「良いところ取り」ができ、単一のブレンド米より美味しくなることも。

お米は品種だけでなく、産地や栽培方法、その年の天候、干し方などでも味が左右されます。でも実際に細部まで見極めることは、飲食店サイドとしてはなかなか難しいもの。ここでは、美味しいお米選びの参考になるポイントをまとめてみました。

■米の産地にも注目する
品種だけでなく、産地にも注目してみましょう。お米の味を左右するのは「外観・香り・味・粘り・硬さ」。これらの観点から日本穀物検定協会は検査官が全国から寄せられるお米を試食し、毎年食味ランキングをまとめています。3年連続特Aランクを取得した品種とその産地をリストしました。ただし、これは商品そのものの評価ではありませんので注意してください。

品種	産地
ななつぼし	北海道
ゆめぴりか	北海道
ひとめぼれ	岩手・宮城・福島
あきたこまち	秋田
コシヒカリ	山形・新潟・福井・山梨・長野・三重・京都
つや姫	山形
はえぬき	山形
ヒノヒカリ	奈良・熊本
元気つくし	福岡
さがびより	佐賀
くまさんの力	熊本
森のくまさん	熊本

■仕入れ業者に注目する
仕入れ先は、やはりお米に詳しい「目利き力」がある業者を選びたいものです。お米専門の業者はその道のプロ。自店のご飯へのこだわりを気軽に相談してみると良いでしょう。

たとえば、独自に農家と契約するなど産地直送が可能な業者は、その年の出来栄えをよりよく知ることができます。また、お米のプロ「お米マイスター」がよく知られていますが、これは日本米穀小売商業組合連合会が主宰する、経験豊富な販売者のみ受験資格がある制度です。産地の研究やお米の品質の見分け方、精米やブレンド技法などの知識を販売の現場で生かしています。

いかがでしたか？　お店の魅力を高めてリピート客を増やすために、今一度お米について再考されてはいかがでしょうか。「飲食店ドットコム 食材仕入先探し」では、お米を扱う仕入れ会社を多数ご紹介しています。米・穀物の仕入れ先一覧よりご覧ください。