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無菌生牡蠣が魅力の『UMIバル』が新宿にオープン。開業までの道のりを取材!

2016-11-30 16:45:37.0

「会社をやめたときに独立を決めていたわけではなかった」

杉本健司氏は現在33歳。30代のうちには独立したいという想いを漠然と抱いていたが、退職したときは独立を決めていたわけではなく、次の就職先を探すことも選択肢に入れていた。しかし9月、友人から店を引き継がないかと声をかけられ、すぐに開業すれば年末の宴会シーズンに間に合うと考えて独立を決定。スピード開業した。

場所は新宿西口、飲食店が立ち並ぶ小滝橋通りから少し入った静かなエリアで、新宿駅からは徒歩10分圏内、有名居酒屋のチェーン店と個人店が混在している。他にも飲食店が営業しているビル地下1階の物件は、利便性の割には家賃も比較的抑えめだった。何より決め手となったのは、友人からの譲渡ということで保証金などを交渉できたことだった。「周辺にはオフィスが多いので、ランチ集客も期待できました」と杉本氏。

「UMIバルコース」(4000円)は国産の無菌生牡蠣、アヒージョ、フリット盛り合わせ、デザートのジェラートなど9品。2980円の「女子会コース」はチーズフォンデュ、パスタ、ドルチェなど7品。これからの忘年会・新年会シーズンに、女性を含むグループの集客を狙う。

資金について

開業資金/200万円

自己資金約150万円、残りを知人などから借入
内訳は物件取得費150万円、内装費50万円。以前イタリアンレストランだった物件を居抜きで借り、壁にワイン棚をつけるなどの造作を専門家に依頼した費用として50万円程度かかった。

スケジュール&業者選定

【2016年9月初旬】物件契約
【2016年9月中旬~10月初旬】内装工事、自分で物件の清掃などの手入れ
【2016年10月16日】オープン

「時間があればもう少しインテリアを考えて内装工事を入れるという方法もあったと思いますが、とにかく早くオープンさせるため照明など使えるものはそのまま使用しました。壁が黒で全体がダークなトーンだったので、この空間なら“海”のイメージでいこう、と考え店づくりを行いました」

苦労したこと、こだわったこと

店舗開発経験があったため、スピード開業の見通しが立てられた

前職では新店開業の経験もあったため作業時間を見積もることができ、「この物件なら自分が何回か徹夜すればなんとかなる」と決断。予想していたものの、ほとんどを自力で行う開業準備は大変だった。特に苦労したのは物件の清掃。古い建物なので、清潔感が感じられるようになるまで何回も清掃と手入れを重ねた。壁の絵やお店のロゴは友人に依頼するなど、周辺の人を巻き込んでオープンに間に合わせた。

最後まで悩んだのは、業態とメニュー

物件が決まっていたため、「この立地でこの空間だったらどんな業態でいけばいいか」というコンセプト決めに相当悩んだという。杉本氏自身の専門は和食だが、「肉業態の店が多い」「男性好みの店が多い」といった周辺の飲食店とのバランスを考えて、「魚介がメイン」「リーズナブルなバルスタイル」「女性に好まれるメニュー構成」とした。さらに看板メニューを岡山県・岩手県産の無菌生牡蠣に決定。こちらは過去のつてを駆使して仕入れ先を探し回り、やっと納得できるものを見つけた。他に、雲丹、チーズ、パクチーなどの素材もメニューに取り入れ、「生牡蠣、牡蠣グラタン、雲丹料理、チーズフォンデュなどを楽しめる魚介とワインのバル」と決定した。

開業を考えている方へのメッセージ

飲食業に携わってから、いつかは独立したいと考えていましたが、もう少し先を想定していました。しかしチャンスがやってきたので、あとは覚悟ひとつ、チャレンジしよう……と。少しずつ着実に結果を出しながら、自分が本当にやりたい店の姿に近づいていきたいと思っています。

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