思いもしなかった飲食店の独立開業。Wワークから日本ワイン専門のバー開業までの道のりを取材！

店舗譲渡の話を貰ったことがきっかけで、自分の店を考えるように

二村さんが飲食業のキャリアを積み始めたのは2011年。新橋の日本酒の店でアルバイトして4か月ほど経った頃、オーナーから「日本ワインの店を出店するから店長をやってみないか」と誘われた。飲食業の経験は浅かったがワインは大好きだったので、思い切ってチャレンジすることに。新橋の日本ワイン専門バーで2016年までの5年間、店長を務め、店舗経営、日本ワインのこと、調理などを意欲的に学んでいった。その後店は閉店したが、ワインの勉強会を通じて得た縁により、浜松町に新規出店するワインバーを任されることに。

浜松町の店に勤めて約1年が経った頃、オーナーが経営の見直しを図り、店を買い取らないかという誘いを貰ったという。この機会に二村さんは自らの今後について選択を迫られることとなった。日本ワイン専門のバーで経験を積み、固定客もついた一方で、雇われ店長としての限界も感じていた。「いっそのこと、すべてに納得できる形で自分の店を持ってみよう」と決心し、独立の道を進むことに。

新橋・浜松町から近い田町周辺で物件探し

二村さんは物件探しを開始した。席数が少なめで固定費が抑えられること、今までの店で懇意のお客様に来店してもらえるエリアであることが外せない条件だった。2017年末から探し始めて、三田で条件に合う店舗を見つけたが契約まで至らなかった体験も経て、2018年2月に芝浦で現在の物件を見つけた。最寄りの田町駅からは徒歩約7分と距離があったが、付近はベイエリアの再開発で新しいオフィスビルやマンションが増えていて活気があり、近隣に飲食店が増え始めている一角だ。

エレベーターのない小さなビルにあり、今までオフィスとして使われていた物件だったが、オーナーも今後は飲食店として貸したいと考えていたタイミングだった。オーナーが二村さんに貸すことに非常に好意的だったのもありがたかったという。「物件契約に必要な融資の決裁を待っているとき、非常に柔軟に対応していただき、とても助かりました。」と二村さん。

内装工事会社を探すため、マッチングサービスに登録

三田の物件を見つけた段階で、内装工事会社を探すため、店舗デザイン.comのマッチングサービスに登録した。7社ほどから返信があり、うち3社に話を聞いてみたいと思い連絡を取ったが、話が流れてしまったので一旦商談をリセット。約1か月後、芝浦の物件が具体化した段階で改めて意中の3社に連絡を取ったところ、2社が対応可能とのことだったので、この2社に現場を見てもらい、見積もりを依頼した。

「2社に来てもらって自分のイメージなどを伝えたのですが、うち1社はこちらの話をあまり真剣に聞いてくれていないように感じました。一方、『PAG』さんは若い方お二人だったのですが、店舗イメージを話し合いながら一緒に考えてくれてとても好印象だったので、お願いすることに決めました」。

スケジュール＆業社選定

【2017年12月】物件探しをスタート
【2018年2月末】三田で希望に合う物件を見つける
　　　　　　　店舗デザイン.comのマッチングサービスに登録
【2018年3月】三田の物件は契約に至らず、芝浦で現在の物件に出会う
【2018年4月】内装工事の見積もりを依頼
【2018年5月下旬】物件契約
【2018年6月】6月1日～　約1か月で内装工事
【2018年7月13日】オープン

新店なのに、前からここで営業していたような雰囲気

『日本ワインの店　かくはち』は、エレベーターのないビルの3階にある。古びたビルだが螺旋状になった階段はちょっとレトロなデザインで、「隠れ家へのアプローチ」といった風情がある。店内もオープンしたての新しさはあまり感じられず、数年前からここで営業していたような馴染んだ空気感が満ちている。こうした店の雰囲気も、二村さんからPAGさんへのリクエストだったそうだ。

ぶどう畑を思わせる淡いグリーンの壁の最も広い側面には、過去にお世話になったワイン醸造家の方たちからの直筆のメッセージがプリントされていて、オーナーである二村さんの日本ワインへの情熱も伝わってくる。低めのカウンターにゆったりと座り心地のいい椅子は、“長居したくなる店作り”だ。全体的に飾り気がないが、店の奥の壁一面は鏡張りの扉になっていて、店のカウンターが長く続いているように見える。鏡の壁の奥はクローゼットのような空間があり、収納場所として重宝しているという。「全体のイメージを伝えただけで、あとはすべてPAGさんにお任せでしたが、ピタリとイメージ通りの店に仕上げてくれて、感謝しています。」と二村さん。

一方で少しの誤算もあった。大型のワインセラーを設置したかったのだが、階段から搬入ができず、小型のセラーになってしまったのだ。しかしそれ以外はほぼ満足とのこと。夏になり日が高くなってきたことで夕方には直接西日が入ることが最近になってわかったが、PAGさんが対策の相談に乗ってくれているそうだ。

同店ではグラスで10数種類のおすすめの日本ワインが飲めるほか、国産クラフトビールも置いている。フードは以前の店で好評だった「わさび海苔ピザ」や「ポテトサラダ」など。価格は全体的に抑え目で、一人もしくは少人数でのんびりくつろぐことができそうだ。いずれはランチ営業を始めることも視野に入れている。

開業する人へのメッセージ

最後に開業する方へのメッセージを伺った。

「2つの店での経験を通じて多くの大切な出会いに恵まれました。お世話になった方の一人に『開業までのプロセスを楽しんで』と言われました。その言葉通り、妥協せず自分が納得できる店作りを楽しめたと思います。この第一歩があればこそ、これから苦労があってもブレずにがんばれるかな、と思っています。」