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飲食店成功のカギを握る開業準備のポイント。実際に開業するまでの流れや注意点を解説

2019年3月13日

画像素材:PIXTA
飲食店経営が成功するかどうかは、開業準備にかかっています。しかし、初めて飲食店の開業に挑戦する方の中には「飲食店を開業したいけど、どんな準備をしたらいいか分からない」といった悩みを抱えている方も多いのではないでしょうか。そこで今回は、飲食店の開業準備の基本や流れについて、初心者の方にもわかりやすくおさらいします。

開業準備から開業するまでの流れ

■資金の準備
飲食店を開業することに決めても、そのための資金がなければどうにもなりません。飲食店を開業するには「物件取得費」「内外装工事費」「設備・家具・食器代」などが必要で、その総額はおよそ1000万円程度になることが多いようです。

このうち最低でも1/3~1/2程度は自己資金でまかなう必要がありますので、まずは自己資金がどれくらいあるかを明確にしましょう。自己資金だけでは開業資金に足りない場合は「日本政策金融公庫」へ融資の相談をしてみるのがおすすめです。

■立地とコンセプト決定
店のコンセプトが決まったら、出店予定地の客層やニーズとズレがないかを確認しましょう。例えばファミリーがたくさん住んでいる住宅地に、ビジネスマン向けの居酒屋を開業しても集客は見込めません。

しかし、店のコンセプトがその土地の客層やニーズにマッチしていれば、たとえ一等地でなくても集客を期待できる可能性も。あえて駅から離れた土地にしたり、住宅街の一角にしたりすることで、固定客を作り、安定した売り上げを目指すこともできます。

■物件探し~契約
飲食店を開業する立地が決まれば、物件契約に進みます。物件探しの段階では必ず複数の候補を用意し、実際に内見をしてから決めるようにしましょう。また、内見の際には店舗周辺の環境もしっかりと確認し、店のコンセプトに合っているかどうかを見極めます。

物件の契約時には保証金や礼金を支払いますが、保証金は家賃の3~10ヶ月分、礼金は1~2ヶ月分になることが多いようです。この際の「物件取得費」は全て自己資金から支払う必要があります。
■デザイン~施工
次に、内外装のデザイン及び施工に進みますが、施工業者とは物件選びの段階から打ち合わせをしておくことが重要です。イメージしているデザインが実現可能かどうか、客観的な意見をもらえるからです。物件を契約してから、内装イメージを大幅に変更しなければならなかったり、追加料金が必要な施工になったりすると、開業を断念しなくてはならないことも。飲食店施工実績の豊富な業者を選び、物件の下見に同行してもらうなど、しっかりとした関係を築いておきましょう。

■メニュー食材業者選定
飲食店を開業するにあたって、食材業者の選定は非常に重要なポイントになります。早めにメニュー構成案を決めておき、必要な食材をリストアップしておくと良いでしょう。肉・魚・野菜など、それぞれの専門業者に分けて契約するのが一般的ですが、業者によって得意不得意があるため、同じカテゴリーで2社以上契約するのがおすすすめです。

複数業者に依頼すれば、常に比較検討しながら発注ができます。業者を選定する際には、商品の質はもちろん、業者の評判、最小ロットや支払い方法、実際の対応が丁寧かどうかも加味しましょう。

■備品購入
個人で飲食店を開業する場合、家具やインテリア、食器、レジ、文具なども全て自分で選んで購入する必要があります。これらの備品購入には、少なくとも30万円程度はかかるといわれています。事前に購入する備品をリストアップして、予算内に納められるように工夫をしましょう。内外装の工事中に購入手配をすませておくと、その後の搬入がスムーズに行えます。

■スタッフ確保
オープンの1か月前には、スタッフを確保しましょう。しかし、スタッフを採用するとトレーニングを行う必要があるため、営業開始前から人件費が発生します。そういう意味では、飲食未経験者だけでなく、経験者も揃えておきたいところ。

また、一般的には売上に対する人件費率は30%といわれていますが、券売機やセルフオーダー制を採用することで、人件費率を20~30%に抑えることも不可能ではありません。シンプルなオペレーションを構築しておくことも重要なポイントになるでしょう。

■各種届出
飲食店を開業するために必要な資格として、まず「食品衛生責任者」があります。6時間ほどの講習を受け、合格試験等もないため、問題なく取得できるでしょう。ただ、時期によっては講習予約が1~2カ月先まで埋まっていることがあるため、早めに取得するのがおすすめです。

次に必要となるのが「飲食店営業許可」です。これは保健所に申請しますが、厨房設備・手洗い・換気扇など、店舗の設備面においてかなり細かい決まりがあります。店舗の内装施工前に、必ず保健所へ相談に行きましょう。また、税務署へは「開業届」を提出する必要があります。同時に「青色申告承認申請書」を提出すれば、最高65万円の控除を受けることができます。

■オープンまで
いよいよオープンが目前に迫ってきたら、ホームページやショップカードなどの準備をしましょう。近年はSNSによるアピールが非常に有効であるため、インスタグラム・フェイスブック・ツイッターなども活用してみると良いでしょう。また、友人や取引先を招いてのレセプションパーティを開くのもおすすめです。開業に向けてリハーサルになるだけでなく、メニューや接客について率直な意見をもらえることもあります。

画像素材:PIXTA

開業準備をする上での注意点

■融資の返済
開業資金を「日本政策金融公庫」等で借りた場合、毎月の返済を事業計画に入れるのを忘れないようにしましょう。ただし、個人で借入した場合は、個人の収入から支払うことになります。借入金の返済期間は5~6年が相場ですが、融資担当者の話をよく聞き、内容をしっかりと理解したうえで決定するようにしましょう。

■物件を取得しないと融資申請できない
融資は、飲食店を開業するための物件を契約している証拠がないと申請できません。物件の契約書や領収書はもちろんのこと、店舗デザインや施工の見積書、備品の概算見積もりに至るまで、細かく提出する必要があります。「だいたい500万円必要なので、貸してください」という訳にはいきません。店舗契約前に購入した備品の領収書なども残しておくようにしましょう。

■家賃比率や運転資金などの計算方法
飲食店経営において、売上に対する家賃比率は10%前後が理想だといわれています。店舗候補の物件が見つかったら、まずは物件の家賃の10倍以上の売り上げが見込めるかどうか試算しましょう。

もし、家賃が売り上げ見込みの15%以上になってしまうなら、メニューの見直しや物件の見送りを考える必要があります。また、営業が軌道に乗るまでの運転資金も、同じく家賃の10倍程度あると安心です。

このように様々な準備項目がありますが、同時に進行することも多いため、表にまとめるなどして、一つ一つチェックしながら進めていくことをおすすめします。特に物件契約、融資申請の前後はリサーチや相談を十分に行い、慎重な判断を。最初の1店舗をトラブルなくオープンさせることが何より大切です。長く続く飲食店となるよう、しっかりとした計画を練って進めていきましょう。


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