飲食店の席数、設置する目安はどれくらい？ ニューノーマルの基準もチェック

飲食店を経営する際、どれくらい客席を設けるかはとても重要。席数によって確保すべきスタッフ数や見込める売上などが変わってくるからです。また、現在はコロナ禍であることを考慮し、ゆとりある空間を意識することも大切になってきました。そんな中で席数をどう考えていくべきか、飲食店における席数の考え方や設置する目安を紹介します。

まずは厨房面積比を考える

一般的な店舗の席数の目安は2.0席／坪と言われています。10坪なら20席という計算になります。しかし、飲食店は客席だけでなく、厨房面積も考慮していかなければなりません。お酒や軽食の提供をメインとするなら厨房面積は小さくもできますが、料理の提供をメインとする場合、厨房にはある程度の広さが必要です。そのため、席数を考える前に、厨房面積比を決めていきましょう。

■厨房面積比の目安

厨房35～45％：ホール65～55％……ファミリーレストラン、ステーキレストランなど
厨房20～35％：ホール80～65%……居酒屋、ビアレストラン、イタリアン、フレンチ、和食料理店、中華料理店、焼肉店など
厨房10～20％：ホール90～80％……バー、ラーメン、そば・うどん、カフェなど

上記の目安のほか、導線、扱うメニュー、提供スピードなどを考慮して、厨房とホールの広さとのバランスを考えます。テイクアウトにも注力する場合、受け渡し場所やショーケース分の坪数を引くことも忘れないようにしましょう。

客席数の目安はどれくらい？

大まかなホールの広さが出たら、席数を計算しましょう。「坪数×1坪当たりの座席数」で算出できます。

1坪当たりの席数は、以下が目安とされています。

・高級な専門店やレストランなど、ゆったりとした座席配置の店舗……1坪当たり1席
・一般的な店舗……1坪当たり1.5～2席
・大衆型店舗……1坪当たり2.5~2.7席

こうした目安は設置可能な席数を物件から割り出すことができますが、逆に、席数から物件を絞ることもできます。例えば15人くらい入れるようなイタリアンのお店を持ちたい場合、一般的な店舗であれば、1坪当たり1.5～2席なので、ホールの広さは7.5~10坪ほど必要になると予測できます。

ただし、ホールすべてに客席を設置することは難しいはず。例えば、入口付近に席を設置しても、お客様が「落ち着かない」「寒い」と感じてしまい、使わなくなるケースも考えられます。お客様が心地よく過ごせない場所への座席設置は、はじめから除外するようにしましょう。

席数から、売上をシミュレーションしてみよう

もうひとつ考えておきたいのが、設置した席数によって、どれくらいの収益を上げられるかです。売上の目安は「客単価×席数×回転数×稼働率」で算出することができます。また、客席稼働率は、60～70％程度が平均だと言われています。

ただし、ターゲットに合わせて席のレイアウトを設置できなければ、稼働率は下がってしまいます。例えば、おひとりさまが多いラーメン店で4人掛けテーブル席を設置したらどうなるでしょうか。一つのテーブルに一人ずつ案内することになり、テーブル席の稼働率は25％となるでしょう。

おひとりさまでの来店がメインとなる業態であれば、テーブル席を減らしてカウンター席を増やす、二人以上のグループでの来店が想定されるなら、くっつけたり離したりできる横並びのテーブル席を配置するなど工夫しましょう。

ニューノーマルの基準を確認しておこう

新型コロナウイルス感染症対策として、3密を避け、人と人との間隔を確保することが求められています。間隔の確保は、収束後もニューノーマルとして定着することが予測されるため、日本フードサービス協会が発表した「外食業の事業継続のためのガイドライン」を参考にしながら、席の配置を考えていきましょう。

■客席に関する基本的対処方針

・テーブル席に座る間隔幅と位置……1m以上の間隔を空けて座れるようにする
・カウンター席における配慮……席が密着しないように適度なスペースを空けるか、カウンターテーブルに隣席とのパーティション（アクリル板等）を設置する
・グループ間の安全を確保する……他のグループとはできるだけ1m以上の間隔を空ける。店舗内のスペースや構造上、物理的に間隔を空けた席の配置が難しい場合は、パーテーションの設置や、スペースに余裕がある場合は斜めでの着席などを工夫する

アクリル板やパーテーションの設置は継続するものとして、席レイアウトを決めることが望ましいでしょう。また、グループ間の席の間隔を空けることも大切です。基本の席数の考え方をもとにしつつ、ニューノーマルでも対応できるような店づくりを行っていきましょう。

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