ワンオペでも大丈夫！ひとりで飲食店を開業・営業するための物件選びと準備
2022年7月21日
画像素材：PIXTA
ワンオペ営業とは。ひとりで営業することは可能？
開業しようとするとき、リスクを最小限にできる「ワンオペ」は有力な選択肢のひとつ。そのためワンオペ営業は、個人営業の飲食店では少なくない業態です。たとえば以下のような繁盛店があります。■「Spice飯店」（東京都杉並区）
東京のベッドタウン・西荻窪駅から徒歩ほどに位置する11席の店。男女の単身者が多いエリアでひとり客も視野に入れ、台湾料理とそれに合う酒を提供しています。■「コントワールクアン」（東京都台東区）
スカイツリーに近い下町にある、多彩な料理と自然派ワインを提供する10席のワインバー。原則SNSからの予約限定ながら多くのファンがいるお店です。■「BEER SWITCH」（神奈川県川崎市）
住宅街の駅近く、ほかに飲食店がないエリアに開業したビアバー。SNSをうまく使いながら地域密着で営業しています。一人で営業できる飲食店の規模は業態にもよりますが、広さでは8～10坪、席数は5席から15席くらいまで。1日1組限定のレストラン、カフェ、居酒屋、カレーやラーメンなど、ジャンルはさまざまです。
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人件費の削減は可能だが、ひとりの負担は大きくなりがち
もちろん、店の業態やコンセプトによっては、ワンオペ営業が難しい場合もあります。まずはメリット・デメリットを事前に確認し、自分が作りたいお店に合うかどうかを考えてみましょう。■ワンオペ営業のメリット
一番のメリットは、人件費と手間が削減できることです。飲食店主にとってスタッフの確保は大きな課題。経費も手間もかかりますが、ワンオペ営業ならその負荷がかかりません。さらに、ひとりで営業が可能な小さな規模で始めるなら事業計画が立てやすく、リスクを最小限にできます。また、自分の裁量で営業できることも魅力のひとつ。営業時間や休日の設定、ゲストへどんなサービスを提供するかなど、すべてを自由に決定することができます。■ワンオペ営業のデメリット
当然のことですが、自分に病気など何かあった場合には休業を余儀なくされます。そこまでいかなくても、自分に常に大きな作業負担がかかることを覚悟する必要があります。さらに、ひとりでランチタイムから深夜まで営業することは、かなり大変。そのため、ワンオペで可能な範囲に営業時間が限定されてしまうことがデメリットです。ワンオペ営業の物件選びとは？
ワンオペ営業では「ひとりでも仕事しやすい環境かどうか」が重要なポイントになってきます。この観点から物件を検討しましょう。まずチェックしたいのは、ひとりでも接客しやすい10席前後の対面式カウンターをメインで設置できること。さらにカウンターの内側に厨房が設置され、スムーズな導線が確保できたものがベストです。カウンター付きの居抜き物件なら営業のイメージがしやすいですが、そうでない小規模な店舗では、あらかじめ自分のイメージを伝えた施工業者に同行してもらうことが有効です。店舗の規模とともにレイアウトが重要となります。繁華街の物件であれば一人客や2軒目利用のお客さんの需要が見込めます。しかし、ワンオペで成功している飲食店は住宅街の立地であることも多いようです。小規模店だからこそ、地域の人のスキマ需要に応えられる面もあるのでしょう。ゲストにとっては店主とコミュニケーションがとれる居心地のよさも魅力です。
業務を効率化できる最新設備の導入もお奨め
ワンオペ営業では、作業負担を軽減できる最新で高性能の設備を導入することも助けになります。例えば、調理時間を短縮できる高出力のガスオーブン、洗い物の手間が軽減できる高性能の食器洗浄機、仕込みに便利な真空包装期、機械任せで調理できる低音調理器など。そのほか、メニューを絞り込んだり、セルフサービスを取り入れたりといった工夫も必要です。これらのポイントをふまえれば、ワンオペ営業の店は自分らしさを発揮できる場となるでしょう。準備を整えてチャレンジしてください。
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