四谷しゃぶ禅

お店情報

店主／管野雄介（カンノユウスケ）
業種／しゃぶしゃぶ
立地／160-0004 東京都新宿区四谷3-8中央ビル6F
最寄駅／丸の内線　四谷三丁目駅
電話番号／03-3354-2941

店舗データ

店舗面積／33.0坪　0.0m²
客席数／55席
開業日／1999年10月
営業時間／17:00-24:00
定休日／年中無休
ターゲット層／ビジネスマン
客単価／7000
従業員数／正社員4名、アルバイト13名

開業資金について

東京信用保証協会の融資制度を利用。
自己資金と融資制度で得た資金を合わせ、それを担保に銀行から融資を受ける。
資本金をすべて開業資金として使用してしまったので、運転資金は無しで始動。
開業当初の売上がよかったので、それで従業員の給料を支払った。
今思えばけっこう無茶な資金計画であったと思う。

スケジュールについて

オーナーの菅野さんは大学卒業後すぐに父親の経営するしゃぶ禅に入社し、4年ほど勤める。
そのころからいずれは独立して自分で飲食店を開業したいという思いは持っていた。
1999年の7月に四谷の今の物件がたまたま出てきた。
当初はしゃぶ禅の一店舗として開店する予定だったが、父親から菅野さんに独立して開業しないかという声がかかった。
この時点で菅野さんは独立を決意(25歳)。
8月くらいから人材の募集や設計の打ち合わせを行い、9月初旬に業者を入れて客席の施工を行う。
店が出来上がったのはオープンの3日前(開業10月22日)。

業者選定について

しゃぶしゃぶ屋の居抜き物件だったため、看板や一部の客席だけ自分で行った。
設計・施工業者や仕入れ業者の選定は親会社のしゃぶ禅の紹介で行った。

開業までに困ったこと

資金については自己資金、銀行、東京信用保証協会、親類からの借入金でまかなうことができた。
調理人についても親会社のしゃぶ禅の紹介で見つけることができた。
こういったことよりも、何千万円という借金を背負って独立することへの不安が、オープンが近づくにつれて大きくなっていた。
またそうした心情を社員やアルバイトに感じさせないようにすることに苦心した。
とにかく自分で動くことで、少しでもそうした不安をかき消そうとした。
オープンしてからの忙しさでそうした不安は忘れてしまったが、無くなったというよりは忘れてしまったという表現が当てはまると思う。

物件探しについて

四谷しゃぶ禅に関しては不動産会社からの紹介を受けた店舗であるので、物件探しで困ったという点は無い。
現在3店舗目の物件探しをしていて感じることは(5ヶ月目)、自分が納得のいく物件が見つかるまでは探し続けるべきであるということである。
妥協する部分は必ず出てくると思うが、その妥協点が不安につながるようならもう一度考え直すべきである。
インスピレーションを感じる物件に出会うまでは腰を据えて探していくつもりである。

オープン後について

ぐるなびには、一番安いサービスでいいのでとりあえず登録することをお薦めする。
グルメピアやグルメウォーカーなどにも登録しているが、最も効果を実感できるのはぐるなびである。
ぐるなびなどの販促ツールを通じて来て下さったお客様の売上は全売上の2-3割に抑えるようにしている。
販促ツールに頼っているといつまでも販促をしなければならなくなり、販促費用が際限なくかかってしまうため。
やはり”味、サービス、値段”で勝負をしていくように心がけている。

■流行っている店のFCとして開業するのもメリットは大きい。
その理由としては2点挙げられる。
1点目はブランド力の大きさである。
やはり現在流行っている店の看板を利用するので、ある程度の集客を見込むことができる。
2点目は仕入れルートを利用できる点である。仕入れルートを自分の力で確保することは非常に大変である。
また、コスト的な面から見ても一括で仕入れるFCの力を借りることはメリットが大きいと思われる。

■失敗談
関西進出に失敗。
数年前に大阪で居酒屋とエスニック料理屋という、しゃぶ禅とは違う業態で進出したが失敗に終わった。
その要因としては2つ挙げられる。
1つ目は安易に他業態に手を出したという点。
2つ目は東京から離れた大阪で開業したために、自分の目が届かなかったという点である。

■これから
現在は2店舗だが、店舗数は増やして行きたいと考えている(今年中に3店舗目を開店する予定)。
ただし、あせらずに自分の目の届く範囲で少しずつ大きくしていきたいと考えている。
無理な出店をしたら自分で店を経営する楽しみがなくなってしまうと思う。

■2,3ヶ月前を振り返ることで現状起きている問題を解決する糸口を見つけることができる。
しゃぶ禅のお客様は2,3ヶ月に一回くらい来てくださる方が多い。
常連客が来なくなったと感じたら、2,3ヶ月前は接客・サービス・味に問題がなかったかどうか振り返って見ることが大切である。
アルバイトが足りていなかったために、サービスが行き届かなかったということはないか。
もしそうしたことが起こっていたら、そのタイミングで店に来たお客様が
次に足を運んでくださっていない可能性がある。

■常にお客様の視点から店を見る
こうしたことはよく言われているが、実際にお客様になりきってみる必要がある。
菅野さんは毎日、開店後に一度外に出て駅からお店まで歩き、看板が目立っているか、
看板を置くもっといい場所は無いかといったことから、
電球は切れていないか、汚れは目立たないか、エレベーターを降りたとき
しっかりとお迎えがあるのかといったことまでチェックしている。
これらは当たり前と思われているが毎日店にいると見過ごしてしまうことが多い。
こうした小さな積み重ねをしていかないと客離れにつながっていく。
メニューの価格を決めるのはお客様であるということを忘れないようにする。
原価率を気にしていたら満足する商品は出せない。実際にメニューを食べてみて、自分ならいくら払うか考える。
そしてその金額をもとに値段を調整していく。
こういった視点を持つだけではなく、実際に実行することでお客様の視点から見ることが出来る。