独立志向の高い料理人必見！ 修業先を選ぶうえで大切な3つのポイント
Photo by Damian「cooking」
「料理の道を志したなら、将来的には自分の店を持ちたい」。そう思って日々の業務に励んでいる料理人も多いことでしょう。弊社の調査でも転職希望者の約5割が独立をのぞんでいる 、という結果が出ています。
一方、約半数もの飲食店が開業して2年以内で店を閉じるというシビアすぎる現実もあります。その要因はさまざまですが、独立するにあたって「料理人としての腕」はもちろん「経営者としてのスキル」も必要なのは間違いありません。今回は、そうした点を踏まえながら、料理人が修行する店を探すうえでのポイントをまとめてみました。
ポイント① 料理人としての腕をみがける店で学ぶ
Photo by WorldSkills UK「Cooking」
自分の店を開くなら、どんなジャンルで勝負する？ お客を引きつける看板メニューは何？ サイドメニューやドリンクは？ こうして自分に問いかけながら将来開く店を具体的にイメージすることで、自分がオーナーシェフになるにあたって要求される専門技術や知識が見えてきます。
では、具体的にはどのようなスキルが必要になるのでしょう。まず、何と言っても「お客を呼べる料理の腕」です。料理の評判は店の経営を左右します。料理人が身につけなければならない最も重要なスキルといえるでしょう。
それに加えて、たとえば原価率を考慮するために、食材に関する目利きや知識、扱い方を身につける必要がありますし、また、お客が料理写真をSNSへアップする時代ですから、写真映えする盛り付け手法や、SNSウケが狙えるよう食のトレンドを押さえておく必要もあります。
これら料理人としての技術を身につけるには、開店を目指す業態で働くのが一番ですが、ときには少しランクを上げて、より難易度の高い料理に取り組むのも手です。そうした環境で、食材の仕入れや発注、メニューの開発に携われるような料理長候補まで登りつめる。それが開業を決意するひとつのラインとなるでしょう。
ポイント② 店舗運営のスキルが身につく店で学ぶ
Photo by WorldSkills UK「Cooking」
これまで料理人として働いていた場合、飲食店経営者の視点を持つことは余りなかったかもしれません。しかし、独立するとは、経営者となることです。では、飲食店を経営するスキルを身につけるためにどのような店が考えられるでしょうか。
■個人経営もしくは小規模の飲食店
調理・ホールなどの垣根がなく店舗全体を見ることができる店では、接客・調理・店舗運営など幅広い経験が得られます。仕入れや在庫管理、アルバイトの採用や教育などの業務を任せられることも。■オープニング店
新しい店を作り上げていくのに何が必要か、実際に体験することができます。新規顧客の開拓など参考になることも多いでしょう。また、運営資金に関するノウハウを身に付けるために、思い切って職種を店長・マネージャー職に変えてみるのも一案です。営業、売り上げ、人件費管理などの業務を通じて、運営資金に関する知識や経験を得ることができるでしょう。
ポイント③ 「自分の店」に近い店で学ぶ
Photo by Jan Kraus「Tomato cooking fest」
自分が持ちたい店に条件が近い飲食店を探すのも、独立後のシミュレーションをするために良いでしょう。開業予定の業態で働くのもいいですが、たとえば立地タイプにまでこだわって店選びをするのもおすすめです。
住宅地でファミリーの集客を図るのか、オフィス街でビジネスマンを顧客とするのか、駅前などの商業地に出店するのか……。立地タイプによって、客層や客単価が異なってきますので、その辺を学んでおくと出店計画を練る際の参考になるはずです。
以上、独立を目指す料理人の方のために、店選びのポイントをまとめてみました。
弊社Webメディア『Foodist』で、「RED U-35 2015」のグランプリを獲得した『海鮮名菜 香宮』の篠原料理長を取材した際、彼は自分のキャリアについてこのように語りました。
「この世界に入る際、最初の10年で『有名大型店』『なんでも自分でやれる小型店』『ホテル』の3種類を経験して、そのあとは香港で学ぶというプランを描きました。最初に勤めた『赤坂璃宮』で思いのほか長く働きすぎましたが、あとは概ねプラン通り。目的意識を持ってさまざまな経験が出来たからこそ、今の自分がいます」
料理人は何店舗か渡り歩きながら技術を磨くのが常ですが、なんとなく店を選ぶのではなく、篠原料理長の語るように、目的意識を持って修行の場を選びたいものですね。
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