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グルメ激戦区「福岡」の超人気店。『藁焼みかん』店主・末安拓郎さんが語る「繁盛の法則」

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5月22日にオープンした2号店『赤坂こみかん』。写真中央が店主・末安拓郎さん

2014年秋にオープンし、まもなく5年目を迎える『藁焼みかん』(福岡・春吉)。地元客のみならず、県外の旅行客や飲食関係者も通う繁盛店だ。今年5月22日には2号店となる『赤坂こみかん』(福岡・赤坂)がオープン。早速、福岡の飲食業界を賑わす存在となっている。2つの人気店を営む店主・末安拓郎さんに、これまでの歩みと繁盛の秘訣を聞いた。

まかないを任され、煮方を任され、和食にハマった!

末安さんが料理の世界に入ったのは18歳のとき。地元・久留米の高校を卒業した後は大型トラックの運転手になろうと思っていたが、お父様の勧めでホテル日航福岡の日本料理店『弁慶』で働くことになった。

「正直、レタスとキャベツの違いもわからないくらい料理に興味はありませんでした。当時はすごく厳しい世界で、毎日怒られてばかりでしたね。入って数か月経った頃からまかないを任せてもらえるようになって。最初は美味しくないからと捨てられたりもしましたが、ずっと作っていたら『美味しい』と言ってもらえるようになって。それからですね、料理が面白くなってきたのは」

『弁慶』に在籍していたのは3年ほど。当時、「先輩に勝つにはどうすればいいかな」とばかり考えていた末安さんは、和食の頂点である京都で学ぼうと考える。

「『菊乃井』や『瓢亭』『吉兆』など、超有名店に片っ端から電話をしていきました。でも、どこも相手してくれなくて。最終的に『道楽』という老舗料亭から雇ってもらえることになり、京都へ行きました」。

とても大きな料亭にもかかわらず、板場には4、5人しかいない状況。そんな中、末安さんは1年ほどで“煮方”(二番手)を任されることに。

「煮方の仕事にどっぷりとハマりましたね。バランスを考えることがすごく楽しくて。和食の世界はかなり奥深くてあっという間に時が過ぎていました」。

『道楽』で6年ほど修行し、京都の和菓子処や大阪の居酒屋を経て、福岡に戻ってきた。和食の勘を戻すため、『日本料理 石田』(中洲)に入り、2014年秋、『藁焼みかん』をオープンさせる。

京都の名店で和食の技術を磨いてきた末安さん

居酒屋だけど、しっかりした和食を提供する

「『弁慶』にいた頃から、独立をするなら居酒屋だと考えていました。和食って、ピシッとしておかないといけないでしょ。それはそれで格式があっていいと思うのですが、自分の性格的に気軽に入れて楽しんでもらえる店にしたいと思っていて。ただ、最低限の知識や技術は絶対にいると考えたので京都へ行ったんです」。

和食の世界には、藁で炙る料理が多く、末安さんはそんな料理を美味しいと感じていたそう。ご実家が農家であるため藁はたくさんあるし、せっかく和食をやってきたのだから和食の技法を取り入れたいと、メインに藁焼き料理を据えた。

「空気感はバリバリの居酒屋だけど、提供されるは極力いいもの。肩肘貼ることなく、でもしっかりした料理を提供することを追求しています」。

その絶妙なバランスは、周囲の飲食店店主たちからも高い評価を得ているそう。一方で、若い世代にもっと食に興味を持って欲しいという思いもあり、客単価は1人5,000円程度を意識している。

「一生懸命アルバイトをしてお金を貯めてわざわざうちの店を選んできてくれているのって、嬉しいじゃないですか。正直、ほかのお客様よりも食べないし、飲まないけれど、そういうお客様は大事にしたいなって思います。高い料理を食べたり、いいお酒を飲んだりするお客様ばかりがいいお客様ではないですからね」。

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寺脇あゆ子(cadette)

About 寺脇あゆ子(cadette)

福岡・大阪の出版社勤務を経て、福岡を拠点に活動するフリーの編集者・ライター。グルメ情報誌『ソワニエ』やシティ情報ふくおか別冊『福岡肉本』などの地元情報誌のほか、ぐるなびが運営する『dressing』、スイーツ専門の『CAKE.TOKYO』、ウェブマガジン『greenz.jp』などのウェブメディアでも九州・福岡を中心とした情報を発信している。