夏の主力といえばビール！ 美味しいビールの注ぎ方をマスターして集客につなげよう

ビールが美味しい季節になりました。メーカーや味わいに注目するだけでなく、注ぎ方に一工夫を加えることによって、さらに美味しさがアップします。今回は、ビールサーバーで美味しく注ぐコツと個性豊かな注ぎ方の事例をご紹介します。

ビールの美味しい注ぎ方をマスターしよう！ 基本の方法とは？

ビールサーバーで注ぐ場合、注ぎ方に工夫をすることで泡立ちが美しく、美味しいビールを注ぐことができます。美味しいビールを注ぐ基本は、以下の手順で行うことが一般的です。

①ジョッキを斜め45度にセットする
②カランのレバーを全開にし、7分目くらいまで静かに注ぐ
③カランのレバーを押し、静かにジョッキのふちまで泡を乗せる

生ビールを美味しく注ぐポイントは、大きく分けて2つあります。1つ目は、「ジョッキを斜めにして静かに注ぐ」こと。勢いよく注いだ方が泡が立って良いと考える方も多いですが、それではビールの中にある炭酸ガスが逃げてしまう原因になることも。静かに注ぐことで炭酸ガスが逃げにくくなり、飲んでいる途中でも泡が再生するようになります。

もう1つのポイントは、サーバーの泡づけ機能を使い、ビールに泡を優しく乗せることです。泡はビールの旨みを閉じ込める役割がありますが、勢いよく注ぐことでできた泡は粒が大きく、早く消えやすくなってしまいます。一方でそっと乗せられた泡は、粒が細かくクリーミーになり、長持ちするのが特徴です。さらに、泡づけ機能を使う際に大切なのが「ガス圧調整」。ボンベの入口にガス圧が設定できるダイヤルがありますので、気温に合わせてガス圧を調整するようにしましょう。

注ぎ方で味が変わる！ 個性豊かなビールの注ぎ方事例

国内外問わず、ビールの注ぎ方にはそれぞれの飲食店が工夫を凝らしています。基本を踏まえて、個性豊かな各店のビールの注ぎ方を見てみましょう。

■炭酸の微妙な加減を生かす「2度注ぎ」
「ビール注ぎの達人」と呼ばれた『灘コロンビア』店主、故・新井徳司氏が編み出した「2度注ぎ」。まず、1度目にビールを一気に注いで泡を立て、炭酸をほどよく抜きます。2回目にはゆっくり注ぎ、適度に炭酸を足します。炭酸の微妙な加減で自然にできた泡はとてもクリーミー。この繊細な技術は、新橋『ビアライゼ’98』の店主・松尾光平氏に受け継がれています。

■ドイツ・チェコ伝統の「3度注ぎ」
ビールを泡立てながら、3回に分けて注ぐ「3度注ぎ」。ビール大国のドイツやチェコで伝統的に行われている手法です。泡を立てて注ぎ、時間をおいてからさらに追加するため、泡がしっかりと立ち、ビールの香味を保つことができます。

また、ビールの「キモ」というべき苦味の質が良好になるのも特徴の一つ。大手飲料メーカー『キリン』の研究によると、入れたては柔らかな苦味ですが、飲んでいくと力強い苦味になり、味が明瞭になるといわれています。

たとえば老舗ビアホール『ランチョン』（神保町）の四代目マスター・鈴木寛氏が作るビールは、最初に勢いよく注ぎ、ビールと泡の比率を5:5にします。そこから30秒置き、2回または3回に分けて注ぐことで、独特の固い泡を作り出しています。

他にも、チェコで流行中の泡だけ注ぐ「ミルコ」など、さまざまなビールの注ぎ方があり、注ぎ方だけでも多様な事例を見ることができます。近年は、注ぎ方の違いを楽しめる『ビールスタンド重富』（広島）なども人気を誇っており、飲食店のスタッフだけでなくお客様にも注目されています。ちなみにマスターの重富寛氏は、1種類のビールを9種類もの注ぎ方で多彩な味を編み出しており、１つのビールで多様な楽しみ方ができるようになっています。その技術を学んだ山本祥三氏が開くビールの専門店『麦芽大学』（中野）では３基のサーバーからなんと13種類もの注ぎ方のビールが楽しめます。

美味しく注ぐためには日々の洗浄が必須

ビールを美味しく提供するには注ぎ方も大切ですが、日々利用しているサーバーをきれいな状態にしておくこともとても重要です。機器のマニュアルに従って、水通し洗浄を毎日行いましょう。また、注ぐジョッキやグラスの洗浄も欠かせません。他の食器とは別洗いにして、油分をしっかり落としながら濯ぎましょう。洗い終わったら、拭かずに伏せて乾かすことがポイントです。

いろいろな方法がありますが、丁寧に注ぐこと、炭酸ガスの加減でクリーミーな泡を作ることが美味しいビールを入れるコツといえます。注ぎ方に工夫を凝らし、美味しいビールの提供にいかしてみてはいかがでしょうか。

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