米を評価する等級検査と食味評価とは！？国産米と輸入米の特徴と見分け方

今回はどの飲食店でも多く利用されているお米について。国内だけでも様々な種類があり、輸入米も含めるとその数は膨大です。 国産米と輸入米のそれぞれの特徴と仕入れる際のポイントをご説明いたします。

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日本では現在、数多くのお米が生産されており新品種のブランド米なども続々登場しています。
国産米を評価する方法としては等級検査と食味評価があります。

等級検査・・・品位や成分等を調べるもので、1等米、2等米、3等米、規格外の4段階で評価されます。

食味試験・・・日本穀物検定協会により1年に1回実施されています。特A、A、A’、B、B’の5段階のランキング形式で発表されています。平成29年産のお米では43品種が特Aを獲得しています。

等級検査はあくまで整粒の割合や水分量といった指標による評価なのでおいしいお米を仕入れ際は食味ランキングなども併せて確認すると良いでしょう。

国産米の品種については過去の記事でご紹介しています。

飲食店で仕入れるお米、美味しい銘柄の選び方は？ 人気の品種とお米の基本を紹介！ https://www.inshokuten.com/supplier/knowledge/detail/67

輸入米の種類については、食品規格委員会(CAC)が定めた国際的な食品規格CODEX(コーデックス)により定義されています。

分類としては短粒、中粒、長粒に分かれておりコシヒカリなどは短粒種にあたります。
EU、アメリカなどではジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種という形で分類されています。

ジャポニカ種
粒が短く丸いのが特徴。日本のコシヒカリなどが有名。ねばりとつやがあり近年では海外でも生産されている。

ジャバニカ種
粒が幅広く大粒なのが特徴。ブラジルやスペインなどで食されています。

インディカ種
粒が細長く。タイ米などが該当。タイ料理以外にはカレーやピラフ合う。
タイ米で有名なジャスミンライスは炊き上がり時に芳醇な香りがすることからタイでも高級品として扱われています。

いかがでしたでしょうか。多種多様なお米の世界。お店の売りになるメニューに合わせ普段とは違う種類のお米を利用してみるとメニューの幅が広がるかもしれませんね。

【業態】
和食店、アジア料理、イタリアン、スペイン　など



【取扱い会社】
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