飲食店の厨房におけるHACCP、結局何をすればいいの？気になる実践方法を紹介

2018年9月6日(2023年6月9日更新)

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2018年6月、ついに改正食品衛生法案が可決され、2020年6月まで（猶予は1年）に原則として全ての飲食店で、HACCPを義務化することが決まりました。しかしながら、実際何をしたら良いかわからないという方も多いのではないでしょうか。今回は飲食店の厨房で行うべき、HACCPの具体的な実践方法をご紹介します。

改めて、HACCPとは何か

HACCPとは食品の衛生管理を行う手法の１つで、Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析に基づく重要管理点）を略したものです。大まかにいえば、衛生管理計画を立ててそれを実行し、実行内容を記録することを指します。

衛生管理計画とは、基礎的な衛生管理を指す「一般衛生管理」と、各メニューの調理過程ごとに作る「重要管理ポイント」において、食中毒などを起こさないためにどのような対策を取るかをピックアップしたものです。これらをチェック表にまとめ、実行し、記録していくのがHACCPの手法となります。単純なことですが、決めたことを日常的に行い、それらを記録することが必須。新しい設備を導入する必要はありませんが、継続できるような工夫が必要となります。

まずは基礎的な「一般衛生管理」のポイントを確認

「一般衛生管理」とは、HACCPの土台となる基礎的な衛生管理のことを指します。食品の取り扱いだけでなく、厨房器具の扱いや従業員の健康管理も含まれます。具体的にどのようなことを管理すればよいのか、公益社団法人日本食品衛生協会「HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」を参考にしながら例を見ていきましょう。

① 原材料の受入の確認
原材料の納入時などに、外観・におい・包装の状態・期限表示などを確認します。問題があった場合は返品・交換するなど、どのようにすれば良いか予め対策を立てておきましょう。

② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
冷蔵は10℃以下、冷凍はマイナス15℃以下になるように設定しましょう。始業前などに温度計で確認し、問題があった場合は、異常の原因を確認し再調整することが必要です。

③交差汚染・二次汚染の防止
作業中に必要な調理器具や道具の取り扱いも重要。器具を定期的に洗浄するのはもちろんのこと、交差汚染や二次汚染をしっかりと防止するためには、用途別にまな板や包丁の色を分ける、冷蔵庫などの収納は食材ごとにバットなどで区分けするなどの工夫が考えられます。

また、厨房の外では、「トイレの洗浄・消毒」が必須。細菌やウィルスなどを広げないためにも、便座、水洗レバー、手すり、ドアノブ等は入念に消毒することがポイントです。点検や掃除の時間を決める、担当者のサイン表を貼りだすなどの工夫もおすすめです。

④従業員の健康・衛生管理
スタッフ全員で衛生管理に対応する意識づけが必要です。異物混入は頭髪など人由来のものが多いことを共有し、次のような対策をすると良いでしょう。

・ユニフォームに帽子や三角幅などを取り入れる
・ユニフォーム着用前に髪の毛をとかす
・ユニフォームの上から粘着ローラーやブラシなどをかけ、細かなものを取り除く
・消化器症状がある場合は食品に携わる作業をさせない
・手に傷がある場合には、絆創膏をつけた上から手袋を着用させる

また、「衛生的な手洗い」も必須であるため、いつ手洗いをするべきか、ルールを明確にしましょう。例えば始業前・トイレの後・調理施設に入る前・盛り付けの前・作業内容変更時・生肉や生魚などを扱った後・金銭を触った後・清掃を行った後などには手を洗うこことを徹底するなどしてみましょう。

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メニューの「重要管理ポイント」を決定し、実行する

HACCPでは食中毒を防ぐため、メニューの調理過程ごとに「重要管理ポイント」を決めます。例えば細菌が増える温度帯は10℃～60℃であるため、食材や料理がこの温度帯になるのをできるだけ短時間にするようにします。そのためには、まずメニューを非加熱のもの、加熱するもの、加熱後に再加熱するもの、加熱後に冷却するものの４つに分類します。

次に、メニューに応じて10℃～60℃の温度帯を出来るだけ短時間にするよう、チェック方法を定めます。例えば、非加熱のものは冷蔵庫の温度や冷蔵庫から出したらすぐに提供する、加熱するものは加熱後中心まで充分に加熱されているか火の強さや目で確認する、加熱後に再加熱するもの・加熱後に冷却するものは加熱後速やかに冷却、再加熱時の見た目や温度などで確認するようにするなどのように対応を決めます。

また、温度管理だけでなく、食材別の重要管理ポイントを決めることも重要です。例えば生の鶏卵を使って調理する場合は70度以上で加熱、魚介類を生食で使う場合は真水でよく洗浄する、牛の肝臓、生の豚肉・肝臓を提供しないといったようなことが挙げられます。

実行した内容は記録することがかかせない

「一般衛生管理」、「重要チェックポイント」で挙げてきた例は、普段からやっていることが多いかもしれません。しかし、HACCP導入化で必須なのが、日々の業務を見直して衛生管理計画を立てること、継続的に実施すること、そして記録することです。チェックリストのひな形は、公益社団法人日本食品衛生協会「HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」に記載されていますので、参考にして衛生管理計画を立て、記録シートを作成すると良いでしょう。

HACCPを実行するには、スタッフ全員で衛生管理に対する認識を高めることが重要です。細かく記録をつけ続けるのは大変な作業ですが、その分安心安全な料理を提供することができます。上記を参考にし、少しずつ対応を進めてみてはいかがでしょうか。

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