2018年トレンドの「痺れ料理」とは？ 辛さの魅力やスパイスの種類についても解説

2018年のホットワードとして話題となっている「痺れ料理」。痺れを感じる辛さがクセになる人も多く、SNSやメディアで人気を集めています。
今回はそんな「痺れ料理」とはいったいどんなものなのか、魅力や使われているスパイスについてもご紹介します。

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痺れ料理とは、中国・四川料理で使われる山椒、「花椒（かしょう／ホァジャオ）」を使った痺れる辛さを感じる料理のこと。日本の山椒は柔らかい辛みが特徴ですが、花椒はピリッと舌が痺れるような辛みを持っています。そのため、「痺れ料理」と呼ばれるようになりました。

中国では一般的に味覚を「酸（酸味）」「甜（甘味）」「苦（苦味）」「辣（辛味）」「咸（塩味）」の5つに分けていますが、四川ではさらに痺れを指した「麻（マー）」が加わり、6つの味覚で料理を表現することが一般的。例えば四川料理でよく見かける「麻辣（マーラー）」とは「麻（痺れ）」「辣（辛い）」が重なった味覚のことを指します。そして「麻（マー）」の味を作りだしているのが、花椒です。

ちなみに花椒にはホルモンのバランスを整え、皮膚表面の雑菌を抑制する効果があるとされており、味わいだけでなく体にも良い効果をもたらすことが期待できます。

痺れ料理の代表的な料理としは、麻辣豆腐、毛血旺（血豆腐入り激辛煮込み）、夫妻肺片（牛の内臓煮込み）、水煮魚（魚の麻辣煮込み）、辣子鶏（鶏唐揚げの麻辣炒め）などが挙げられますが、昨今は花椒を使った様々なメニューを提供するお店が増えてきています。

近年は痺れ料理を売りにしている繁盛店も多くみられます。痺れ料理で注目を集めている名店を見てみましょう。

■四川麻辣湯 池袋本店
本場四川で買い付けた約30種類のスパイスや薬膳と、丸鶏、豚骨、牛骨を煮込んだスープでいただく麺料理・麻辣湯の専門店。マイルドな白湯～激辛の5段階の辛さを選べます。花椒をかけて頂くと、ビリッとした味覚の料理に。この味わいが一度食べると病みつきになります。

■SHIBIRE NOODLE 蝋燭屋
中国料理一筋の店主が2017年に銀座にオープンした刺激系ラーメン店。痺れるラーメンの旨さが瞬く間に話題となり、すぐに繁盛店の仲間入りを果たしました。丸鶏と香味野菜でじっくり炊いた旨味溢れるスープがベースとなっており、そこに店主が経験から選んだこだわりの食材を配合。辛さ、痺れを調整することもできます。

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痺れ料理は「花椒」を主なスパイスとして活用していますが、中華料理はほかにも様々なスパイスを使い、旨味と辛みを作り出しています。ここではさらに、花椒以外によく中華料理で使われている代表的なスパイスをご紹介します。

■クローブ＝丁子（ちょうじ）
漢方薬やお線香の原料として使われる、香木の一種です。強い抗菌力を持ち、殺菌、強壮、胃液の分泌を盛んにするなどの作用が期待できます。腸内に溜まったガスを排出しやすくする駆風剤としても用いられているのだそう。

■マンダリン＝陳皮（ちんぴ）
みかんの皮を乾燥させたものです。食物繊維の一種であるペクチンや、抗酸化作用を持つポリフェノールの一種のフラボノイド、疲労回復や美肌にもいいとされるクエン酸を多く含んでいます。血圧降下作用も期待でき、漢方では芳香性健胃、鎮咳薬として、食欲不振、嘔吐、疼痛などに対して用いられており、胃腸のはたらきを活発にしてくれるといわれています。

■スターアニス＝大茴香（だいういきょう）
血行を促進や利尿作用があるといわれており、代謝・消化活動を活発にする効果や、気持ちを静める鎮静効果も期待できます。主に豚の角煮などの煮込み料理やデザートなどの中華調理（特に四川料理）に使われる機会が多いようです。

■山椒＝ファガラ
胃を丈夫にしたり、利尿、発汗作用があるとされています。中国をはじめ、インド、日本でも古くから食用、薬用に利用されています。中国では北京ダックなどに使われることも。

花椒をはじめとしたスパイスは旨味や辛みを添えてくれるだけでなく、体に良い効果をもたらしてくれるものも多くあります。辛みを楽しめる料理としてはもちろんのこと、健康志向のメニュー提案にも役立つのではないでしょうか。


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