本格シチリア料理店『ロッツォシチリア』の食品ロス対策。日頃のメニュー見直しがカギ

近年、まだ食べられる食材を捨ててしまう「食品ロス」が問題視されており、対策に乗り出している店舗も少なくありません。そこで今回はシチリア料理の名店であり「港区食べ切り協力店」に登録している『ロッツォシチリア（ROZZO SICILIA）』オーナーシェフの中村嘉倫氏に、食品ロス対策について聞かせていただきました。

お話を伺った中村嘉倫シェフ

シチリアで3年間の修行をし、20年近くイタリア料理一筋で活躍している中村氏。日本であまり馴染みのないシチリア料理を、現地の味でそのまま再現できたらと思い立ち、7年ほど前に『ロッツォシチリア』をオープンしたといいます。

「シチリア料理の本質は、山の幸や海の幸を活かした素朴なものなんですよ。素材そのものの良さに加えて、焼く・煮る・蒸す・揚げるなどの基本工程をしっかりと行い、オリーブオイルや塩などの味付けのみで食す。シンプルゆえの難しさと奥深さがあります」

食材そのものを活かしきることはまさに、食品ロスを否定する考え方といえるでしょう。しかし、具体的な食品のロス対策について尋ねると、「ほぼ、ありません」とのこと。わざわざ行っているのではなく、自然と対策になっている要因が２つあると教えてくれました。

まず一つは、「メニュー名をわかりやすくする」こと。外国の料理の場合、メニュー名だけではどういう料理が出てくるのかわからず、頼む前に躊躇してしまうお客様も少なくありません。特にコースでなくアラカルトで注文してもらう場合、一つ一つのメニュー名はお客の興味をそそらせる重要な窓口となります。頼まれないメニューは食べてもらえず仕込みのロスに繋がるため、わかりやすいメニュー作りにはこだわっているとのこと。

さらに二つ目として「人気のないメニューは一週間でなくす」というメニューの考え方を教えてくれました。

「うちのメニューは基本的に毎日変動があります。中でも、一週間試して出なかったメニューは、すっぱり切り捨てます。他のメニューを考えた方が生産的だと思うので。これが食品ロス対策に結びついているのかもしれません」

ほかにも、あえて説明が必要なメニューを作り、スタッフとお客様との交流を図ることも大切にしているそう。お客様に料理の魅力を伝えることで、美味しく残さず食べてもらえるという点があります。同店が普段から行っているメニューへの工夫こそが、食品ロスに繋がっているということでしょう。

メニュー作り以外での工夫を伺うと、「その日届いた食材をその日に使うことが基本です」と中村氏。市場で良い食材を目利きする、野菜は信頼できる八百屋から仕入れるなど食材の仕入れにもこだわり、できるだけ新鮮な状態で提供します。

「お世話になっている八百屋からは、市場に並んでいないものや鮮度の高いものが手に入るので、利便性がいいです。産直の野菜もありますが、その日に届かない場合もあるのでリスクも大きいんですよ」

また、生魚料理と焼き魚料理でそれぞれ魚を分けるなど、「他のメニューと食材が重複しないようにする」というのもポイントだそう。一般的には食材を重複させるほうがロスを減らせそうだと考えてしまいますが、それぞれのメニューに決まった仕入れを行うことで無駄を減らし、結果として食材ロスを対策できているようです。

素材そのものを大切に扱い、活かしきっている同店は、自然と食品ロスの対策ができている店舗といえるのかもしれません。そんななかであえて食材ロスにまつわる課題を伺うと、お客様の食べ残しの問題を教えてくれました。

「強いていうなら、提供する前の食材ではなく、主に団体のお客様の場合にある食べ残しですかね。お金をもらっているから特に損にはなっていないですし、仕方がないという考え方もありますが、やはりお店側としては当然、ない方がいいですね」

いくら工夫して料理を提供しても、ときには食べ残しがあり、結果食品ロスとなってしまうことも。食品ロスは世界的な問題となっていますが、各店が少しずつ協力することで解決できることもあります。同店のように普段の営業でできることを考えてみてはいかがでしょうか。

『ロッツォシチリア（ROZZO SICILIA）』
住所／東京都港区白金1-1-12 内野マンション 1F
電話／050-5592-7897
営業時間／18:00～23:00（L.O.）
定休日／日曜、月曜、祝日


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