飲食店が知っておきたい新メニュー開発のコツ。食材選びやオペレーションも重要条件に

年度や元号の変わり目ということもあり、メニューを一新したいという飲食店も多いはず。しかし、新たに開発するのはなかなか難しく、悩んでしまうことも...そこで今回は、飲食店がメニューを開発する際に知っておきたいヒントやポイントをまとめました。

メニュー開発に必要な8つのステップ

新メニュー開発は新規客の獲得だけでなく、リピーター客を飽きさせないためにもとても重要です。8つのステップを使って開発を進めてみましょう。

①コンセプト考案
まずは新メニューのコンセプトを考えましょう。お客様に「食事を通してどんな体験をして欲しいのか」「どんな食材を味わって欲しいのか」を考え、食材の組み合わせや調理法を考えます。

②企画
コンセプトが決まったら、次にお店の立地特性や競合、ターゲット、想定客単価・利用シーンなど、お店を取り巻く環境についても併せて考えてみましょう。「こんな商品を出したい」というお店側の希望のみでは、結果的にお客様から注文されないメニューになってしまう恐れもあるため、客観的な視点を取り入れながら考えることが重要です。 まずは新メニューのコンセプトを考えましょう。お客様に「食事を通してどんな体験をして欲しいのか」「どんな食材を味わって欲しいのか」を考え、食材の組み合わせや調理法を考えます。
まずは新メニューのコンセプトを考えましょう。お客様に「食事を通してどんな体験をして欲しいのか」「どんな食材を味わって欲しいのか」を考え、食材の組み合わせや調理法を考えます。

③開発
企画を詰めたら、次はいよいよ開発に入ります。重要なのは「使用食材」と「オペレーション」です。使用食材は、仕入れ先の選定と各食材の価格から無理なく扱えるものを選びましょう。また、実際に調理を行う料理人の技術や、その業態に求められている提供スピードで行える作業内容かどうかなどのオペレーションもしっかりと検討しましょう。さまざまな要素を加味しながら、最大限の美味しさを引き出すメニューを考えていきましょう。

④原価計算
原価計算は開発と並行して進めていきましょう。原価が高すぎては利益を得られませんが、あまりにとらわれすぎても良いメニュー開発に繋がらないことも。企画時に考えた理想のメニューに近づけられるように、工夫をしてみましょう。

⑤レシピ作成
メニューの要件が全て揃ったら、レシピを作成していきます。実際にオペレーションを行うアルバイトスタッフも見て調理が行えるよう、わかりやすく調理工程の流れを記載することが大切です。

⑥仕入れ先選定
仕入れ先は、最初に仕入れ額が一番大きくなる、軸となる仕入れ業者を選定します。扱う商品が多い、総合卸売業者となる場合が多いでしょう。次に生鮮食品など、専門的かつ利用頻度の高い仕入れ業者を選び、最後に産直野菜や輸入食材など特殊仕入れ先を選定します。

⑦試食会
おおよその味が固まってきたら、開発したメニューの試食会を行います。独りよがりなメニューにならないよう、料理人だけでなくできるだけ多くの人に食べてもらい感想を聞くようにしましょう。実際に試食をしてみて、修正が必要な場合は改善して再度試食会を行います。

⑧現場導入
最後に、メニューの現場導入を行います。必要な機器や食材の配置、調理指導、オペレーションの確認などを行い、新メニューのリリースに向けて不具合がないよう全体をチェックしましょう。