夏は細菌性食中毒に要注意！ 飲食店は「温度管理」による食中毒対策の徹底を

気候が暖かくなり、湿気が多くなる梅雨から夏へのシーズン。食べ物を扱う飲食店として、最も気をつけたいのが「食中毒」です。飲食店の食中毒対策では、衛生面の管理はもちろんのこと、温度管理を徹底することも大切です。そこで今回は温度管理による食中毒対策に注目し、そのポイントをご紹介します。

夏に気をつけたい、細菌性食中毒

食中毒の原因には細菌やウイルスなどがありますが、気温や湿度が高くなる5月～10月は、特に細菌性食中毒が多く発生します。代表的な細菌性食中毒とその発生原因は、以下の通りです。

■カンピロバクター食中毒
近年発生件数が多い食中毒。特に鶏のさしみやたたきなど、鶏肉を生あるいは加熱不足のまま食べることにより発生。

■腸管出血性大腸菌（O157）食中毒
牛レバー刺しやハンバーグなど、食肉を生あるいは加熱不足のまま食べることにより発生。

■サルモネラ食中毒
卵の生食などにより発生。

■黄色ブドウ球菌食中毒
菌がついた素手で調理した、おにぎりやサンドイッチ、弁当などを食べることにより発生。

■腸炎ビブリオ食中毒
細菌のついた魚介類の生食などにより発生。

食材の温度管理の重要性とポイント

このような食中毒を引き起こす細菌の増殖を防ぐために、飲食店で行える対策が衛生管理と温度管理です。調理前の手洗いや調理器具の清潔さを保つといった衛生管理も重要ですが、気温が上がる夏は食品の温度管理がより重要性を増します。

食中毒を起こす細菌の多くは、37℃前後という人肌と同じくらいの温度が最も増えやすくなります。10℃以下になると細菌の増殖が遅くなり、-18℃以下では増殖が停止します。

また、75℃以上でほとんどの細菌が死滅することから、食品の中心部を1分以上加熱することでほとんどの食中毒を防ぐことができると言われています。食品を加熱する際の目安として、覚えておくようにしましょう。

入れれば安心ではない？ 冷蔵庫の温度管理

夏のキッチンで特に注意すべき作業の一つに、冷蔵庫内の温度管理があります。食中毒を引き起こす細菌が増殖しないよう、仕入れた食材は買い置きの卵や牛乳も含め、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れて低温で保存しましょう。

それぞれ適切な庫内の温度は、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-18℃以下、チルド室は0℃、パーシャル室は-3℃です。生魚や肉類など傷みやすい食品は、チルド室やパーシャル室を利用して鮮度が下がらないよう保存しましょう。

また、冷蔵庫内の温度が上がり過ぎないよう注意するのも大切です。例えば、詰め込み過ぎないよう全体の70％以下にして冷気を行き渡らせる、ドアの開け閉めの回数や時間を減らすことなどを意識しましょう。

前提として、冷蔵庫や冷凍庫は冷やすためや凍らせるためではなく、すでに冷えているものや凍っているものを保管する機械です。庫内の温度を上げないためにも、温かい食品は十分に冷めてから庫内に入れるようにしてください。

料理は常温で放置せず、適切な温度で保存を

気温の高い時期のキッチンに出来上がった料理を置いておくと、細菌が増殖してしまうため、調理後の料理も温度管理が必要です。料理を作る過程で、いくら75℃以上で加熱しても、時間が経って50℃以下になると細菌の増殖が進んでしまいます。

温かい料理を冷蔵庫で保存する場合、30分以内に細菌の増殖しやすい20～50℃を下回るよう冷却しなければなりません。冷却する際、料理は清潔な浅い容器に小分けするようにしましょう。また、料理を温め直す場合には、75℃以上の十分な温度で加熱してください。

多くの飲食店が日頃から行っている食品の温度管理ですが、この時期は細菌性食中毒が発生しないよう特に注意が必要です。改めて温度管理に気をつけ、店舗で食中毒が発生させないように夏を乗り越えましょう。


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