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激戦区・三軒茶屋で月商1100万円。『大衆酒場 スシスミビ』の“繁盛”戦略

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坂本龍馬に憧れ、『きみはなぜ働くか。』(渡邊美樹著/日本経済新聞社)に感銘を受けたというオーナーの斉藤洋二さんにお話を伺う

言わずと知れた酒場激戦区の三軒茶屋。この街に2017年11月にオープンして以来、客足を伸ばし続け、今や月商1,100万円を売り上げる人気店がある。それが、『大衆酒場 スシスミビ 三軒茶屋総本店』だ。

三軒茶屋にはこの街を生活圏としている人もいれば、夜な夜な遊びに来る人、会社勤めの人もいる。様々な目的の人が混在する都会らしい場所でもある。そこで、酒場でありながらファミリー層からシニアまで、幅広い客層を獲得した同店は、一体どのような戦略で勝ち抜いてきたのだろうか。

徹底したプライシングにより着実に客の心を掴む

オーナーの斉藤洋二さんは、食品関係会社に就職したのち、ワタミ株式会社に転職。現場で7年ほど働き、その後、独立という経歴の持ち主。その時の経験とつながった人脈、そして何よりも、「他の人よりも優位性のあることをしたい」という根底にある思いから、この『大衆酒場 スシスミビ』が誕生した。繁盛店を作り上げる秘訣を紐解いていきたい。

寿司は一貫79円~。中トロ、ウニ、イクラでも一貫200円という低コストパフォーマンスを実現する

「一番時間をかけたのは、プライシングです。寿司だけでいうと原価は45%で、現状、客単価3,000円を見込んでいます。ですが、大衆酒場の価格と設定した時に、1貫200円以上は取りたくないと考えていました」

さらに、「サバ文化干し」(749円)、「本シシャモ干物 炙り」(449円)、「自家製ポテトサラダ」(349円)など、頼みやすいと感じさせる値付けの仕方を追求し、「手作りハムカツ」(199円)や「ちくわの磯辺揚げ」(299円)など、ギリギリを攻めた見栄えの良い価格が並ぶ。

「回転寿司は安いのに、寿司居酒屋になると急に値段が三倍になる。せっかくお寿司を食べようと思っても、おごる方も、おごられる方も気を使ってしまう。自分が子ども時代に、親に連れて行ってもらった寿司店で一皿600円の数字を見た時は、高いなって思った経験があります。カジュアルに寿司を楽しめる店って、意外とないのではないか、と目をつけました」

『スシスミビ』という店名の通り、寿司とともに看板メニューとして掲げられているのが炭火料理だ。炭火焼きの技術は、独立後の初出店となる『やきとん酒場 マルコ』(新大塚)で培ったという。この炭火焼きと対照的な寿司を組み合わせることで、酒場好きに刺さるキャッチーさのある新しい店を作り上げた。そして両者を繋ぐのが、価格の安さと敷居の低さ、という2点である。

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