人手不足もコレで和らぐ！？ 飲食店のコーヒー提供にまつわる課題をネスレが解決
ネスレ日本株式会社の飲料事業本部 アウトオブホームビジネス部 部長・熊木昌伸氏
今やコンビニでも美味しいコーヒーが提供される時代。飲食店でコーヒーを提供するなら、それ以上の品質を求められて当然である。
とはいえ、一般的に「美味しいコーヒー」を淹れるには、品質の良い豆を仕入れ、性能の高いコーヒーマシンを使用する、マシンを使わないのであればドリップスキルを磨く必要がある。豆の保管も繊細に行わなければならないし、スタッフへのレクチャーなども要求される。これらは、人手不足に悩む多くの飲食店にとって、大きな負担になっているはずだ。
そんな飲食店のコーヒー提供にまつわる課題をスマートに解決する策として注目されているのが、「ネスカフェ お店専用サービス」だ。家庭用コーヒーとして長年不動の地位を築いてきた「ネスカフェ」ブランドが、これらの課題に対してどのようにアプローチしたのか。ネスレ日本株式会社の飲料事業本部 アウトオブホームビジネス部 部長・熊木昌伸氏に、飲食店でのコーヒー提供における課題と、それを同サービスでいかに解決できるかを伺った。
「ネスカフェ お店専用サービス」のコーヒーマシンの一つ「ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト」
深刻な人手不足をサポートする最適なコーヒーソリューション
「ネスカフェ お店専用サービス」はレストランやカフェ、ホテル、さらには美容室など、幅広い業種・業態で利用されている業務用飲料サービス。コーヒーの提供杯数やメニューの需要などに合わせて、コーヒーマシンや提供ドリンクの種類が選べるようになっている。
サービスを始めるにあたり、まずはネスレに会員登録をしてウェブから申し込む必要がある。その後、電話と担当者の訪問によりサービスの説明を詳しく受ける。希望のマシンが到着したら、それ以降は「お店専用定期お届け便」にて、コーヒー豆やコーヒーカプセルなどの製品を毎月自動購入していくという仕組みだ。では、このお店専用サービスが解決しようとする飲食店の課題とは、具体的にどういったものなのか。
「飲食店にとって今最も厳しい問題は、やはり深刻な人手不足。高い時給を提示したとしても、アルバイトの募集に来る人自体が減ってきていますよね。一方で、お客様はお店に対して常に同じ味を求めている。それは、たとえコーヒー一杯であっても同じです。そこで、オペレーションの効率化と一定のクオリティーをキープするため、豆やミルクを補充して使うコーヒーマシンの導入が検討されます。ところがこうしたマシンは、お店の回転具合やお客様のニーズに合ったものでないと運用しづらい場合も。日によってオーダーの数があまり出ず、機材を持て余して管理を怠れば、マシンの中でコーヒーが酸化してしまったり、ミルクの鮮度が落ちてしまったり……、といったことにもなり得るわけです。そうなれば風味が損なわれるだけでなく、衛生面の心配も出てきてしまう。こうした面からも、それぞれのお店に本当にマッチするサービス、最適なコーヒーソリューションが必要になると考えています」
製品の定期購入システムは、毎月の発注にかかる担当者の手間を省く側面もあると言う熊木氏
「挽きたて」「都度淹れ」の美味しさに感動。「ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト」の魅力
「ネスカフェ お店専用サービス」では、一日あたり10～15杯程度のコーヒーのオーダーが出る店舗向けとして「ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト」という、タンク容置1.8Lのコーヒーマシンを提供している。このマシン最大の特徴は、挽きたての豆を脱酸素状態で粉のまま密封した、一回分の使い切りカプセルを使用する点だ。
「レギュラーコーヒーとして、原産地から焙煎方法にまでこだわった豆を使っています。豆は、光や空気、湿気をブロックする5層構造カプセルに、酸素を抜いた状態で密封。だから酸化してしまうことなく、いつでも新鮮な味わいを楽しめます。しかも、直感的に操作できるタッチパネル式のマシンだから、誰でも簡単に高品質の美味しさを提供できるんですよ」
受け皿を引き出してカプセルをセット。優れた温度コントロールシステムにより、常に最適な温度で抽出が行われる
慌ただしく、しかもスタッフの人数が少ない店にとって、オペレーターを問うことなく常に同じ味を、一定以上のクオリティーで出せるのは大きな利点。たとえば、美味しさの証であるクレマ（泡）も、「ネスカフェ ドルチェ グスト」のマシンに搭載された最大15気圧のポンプ圧力により、誰でもきめ細やかなものをボタンひとつで作ることができる。
さらにカプセル式は、抽出液がマシンの内部や注ぎ口に触れることなく、開封針を通じてカプセルから直接カップに注がれるため、汚れにくく手入れがしやすいというメリットも。もちろんコーヒーかすが出ない点も嬉しい。
希望のドリンクをタッチして抽出。ビジュアルでも分かりやすく表示してあるので操作しやすい
コーヒー党以外も楽しめる、豊富なドリンクメニュー
「ネスカフェ ドルチェ グスト」の専用カプセルの種類は20種類以上。バラエティ豊かな味の展開は、マグカップにたっぷり入るようなものからエスプレッソまでコーヒーだけでも数種類あり、さまざまな層のニーズに応えることができる。
「カフェオレやカプチーノなどミルクを使ったカフェメニューから、ミルクティー、宇治抹茶ラテ、そして良質なカカオの風味が楽しめる「チョコチーノ（ココア）」など、コーヒー以外のメニューもたくさん取り揃えています。ミルクは全粉乳を使い、生乳本来のコクはそのままにカプセルへ密封しているので、品質保持の観点でも優れ、衛生面の懸念も軽減されます」
きれいな層をなすカプチーノ。ふたつのカプセルを2工程で使用するも、あっという間に完成
スタイリッシュなルックスも魅力のひとつ
丸みを帯びた優雅なフォルム、艶やかなブラックとレッドが特徴のマシンは、客側から見えるスペースに配置しても何ら問題のない美しいデザイン。
「ボタンのないタッチパネルは、すっきりとした機能美も叶えてくれます。お店のインテリアにもなじみやすいので、セルフサービス用のマシンとして使っていただくこともできますよ」
ちなみに、「ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト」による一杯あたりの原価は、約53円～と決して安い方ではない。しかしながら、これだけのクオリティーのものを、誰でも簡単かつスピーディーにいつでも同じ味で提供できるメリットを考えれば十分に納得できる価格だ。熊木氏曰く、「たとえば、コーヒー一杯300～400円あたりの価格帯で販売しても妥当な品質だと自負しています」とのこと。
軽減税率制度スタートを控え、伸びるであろうテイクアウトの売上にも貢献
10月より始まる軽減税率制度で、イートインは10％に引き上げられるものの、テイクアウト商品は8％に据え置かれる。
「間違いなく外食が控えられていく中、いかにテイクアウトの売上を伸ばしていけるかが、今後飲食店全体の目標のひとつになると思います。その際、ドリンクのサーブを担う『ネスカフェ お店専用サービス』は大きな戦力になるはず。なかでも「ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト」は、新規にお店を立ち上げる方はもちろん、昼は業態を変えてカフェの営業を目指す居酒屋さんなど、新しくコーヒーマシンの導入を検討される方にもおすすめしたいですね」
高い品質を、変わらぬ安定感とともに、効率良く。増税を機に外食に関するさまざまな流れが変化する今こそ、ますます飲食店にとってなくてはならないサービスとなりそうだ。
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[提供]ネスレ日本株式会社
