飲食店の回転率アップの肝は、バッシング！ 効率の良い方法やコツ、注意点は？

フロアの仕事で食器を下げテーブルを整える「バッシング」。手際よく行うと、お客様を待たせることが少なくなり、店の回転率を上げることに繋がります。また、丁寧で素早いバッシングは店の好感度もアップ！コツを抑えて、効率よくバッシングを行いましょう。

バッシングを改めて見直そう

食事が終わった食器類を片付け、掃除をしてテーブルを整えることをバッシングといいます。店によっては「リセット」ともいいます。この作業が素早ければ素早い程、次のお客様を待たせずに済み、店の回転率を上げることに繋がります。

バッシングには「中間バッシング」と「最終バッシング」があります。

■中間バッシング
プレバッシングとも言います。食事中、空いた皿やグラスなどを順に下げていきます。

■最終バッシング
お客様が食事を終えてテーブルを立った後、食器を下げ、テーブルを拭きゴミを片付けなど、次の受け入れ態勢を整えます。

素早くタイミングよく、バッシングを行うコツ

また、素早く丁寧なバッシングは、店の好感度を上げることでしょう。フロアスタッフのバッシングを見直し、改善することは店舗経営にとって大きなメリットとなります。

しかし、あまりに早く行ってしまうと、急かせるような印象を与えることも。ポイントは、コツとタイミングです。

■フロアの作業は同時並行に
最終バッシングを手早く進め、回転率を上げるためには、空いた食器を溜めずに中間バッシングをこまめに行うことがポイント。そのためには、バッシングのためだけにテーブルに向かうのではなく、厨房とフロアを行き来する際に目配りをして、いくつかの作業を同時にこなすことが必要になります。

たとえば、料理を提供した後やお冷を追加する際や、追加のオーダーをとる際に、食べ終わった食器をバッシングするとスムーズにいきます。

■コツはトレンチにあり
最終バッシングを素早くするコツは、テーブルの隅にトレンチを置いて、両手を使って食器類を乗せていくこと。中間バッシングをする際、顧客の前でトレンチをテーブルに置くことはNGですが、最終バッシングではテーブル上に置いてもOKです。

そして、先にトレンチの裏と置く場所をダスターで拭いておきます。すると、食器を乗せた後でテーブルを拭く際、トレンチを上げてテーブルを拭く手間がはぶけます。また、トレンチには背の高いグラス類から中央に置くと、安定感が増します。

バッシングで注意すべきポイント

■中間バッシングのタイミング
食事の途中に空いた食器を下げるのは、下手をすると食べ終わることを急かしているような印象を与えてしまうので、タイミングが大切です。次の料理を提供するときや、追加オーダーを取るとき、食後のドリンクを提供する前など、食事が一区切りつく頃にバッシングするとスマートです。また、セットやコースで食器を下げる場合は、同じテーブルの中で食べるのが遅い人にタイミングを合わせましょう。

■下げる食器の優先順位
ピーク時に中間バッシングをする際には、どの食器を優先して下げたらよいか、あらかじめルールを決めておきましょう。居酒屋などでは、こまめにグラス類を片づけていくと次にアルコール類の注文が入りやすくなります。利益率が高かったり追加注文が入りやすいアイテムの食器は、優先度を高くするとよいでしょう。

■最終バッシングのチェックポイント
お客様が完全にテーブルから立ち去ってから最終バッシングをはじめます。ここで注意したいのが「汚れ」です。急いでいるとテーブルの隅まで拭けていなかったり、座席に飛んだ汚れを見落としてしまうことがあります。テーブルだけでなく、椅子や備品も必ずチェックしましょう。また、お客様の忘れ物がないかも確認が必要です。

バッシングを素早くするためには、重ねやすい皿や、トレンチやダスターなど使いやすいものを選ぶこともポイントです。改めて、普段のバッシングを見直してみましょう。

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