適量の仕入れで食品ロスや食中毒を防ぐ！ 飲食店の仕入れの見直しと在庫管理のポイント

食材の仕入れを適量にして在庫管理を徹底することは、廃棄による利益の減少や食中毒の発生を防ぐために重要です。仕入れと在庫管理における注意点やポイントを確認しつつ、自店にとってベストな方法を考えてみましょう。

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まずは、すべての食材に納入日・消費期限・賞味期限・開封日・解凍日を書いておくことをおすすめします。在庫品をしまう際には、新しく入荷したものを奥へ、先に入荷したものを前に保管すると良いでしょう。食材を無駄にせず食中毒を防ぐために、古い順に使い切りましょう。

各食材の使用量と余った食材を毎日チェックして在庫管理を行い、さらにオーダー出数も把握することで、発注量の予測精度を高めていくことができます。これにより、日・週・月ごとにどの食材がどれくらい消費されているかもわかるようになるので、メニューの値段を決める際のデータとしても役立つでしょう。

仕入れの適正量は、基本的に「一日の使用量×発注日数＋予備在庫」で計算できます。一日の使用量は「仕入れた量－在庫数」で算出。直近のデータだけではなく、季節変動が少ない店舗では3ヶ月以上の平均値を、季節変動が大きい店舗では昨年同月の数値を使うようにしましょう。

納品までに数日かかる食材があったり、日持ちする食材をまとめ買いすることで配送料が安くなったりする場合もあるので、発注日数は臨機応変に行うことがポイント。予備在庫は、一日の使用量×発注日数×20%（出数の予測の精度が高ければ10%）で算出した数値を基に、気温や天候、予約の有無、周辺でのイベント、曜日なども考慮し、集客数の増減も予想したうえで発注量を決めてみましょう。

毎回決まった手順で同じ時間にすると、発注ミスが起こりにくくなります。また、段取りには、注文漏れや重複注文がないかのチェック作業を組み込むと良いでしょう。

仕入れは、最低でも月に一度はABC分析や棚卸を行い、定期的に見直しましょう。ABC分析とは、売上構成比をもとにメニューをA～Cにランク分けする分析手法。人気のあるメニューと注文数の少ないメニューを把握でき、仕入れの無駄を軽減できます。

参考： 飲食店の「メニュー見直し」はABC分析を用いれば効率的。その手法を詳しく紹介！

棚卸は、定休日の前日や月末など、毎回同じタイミングで実施するのがベストです。もしも、実在庫と帳簿に記載した在庫の数が合わない場合は「調理ミスやオーダーの聞き間違いが多発していた」「食材の発注数に対して納品数が少なかった」「料理が決められた量より多く提供されていた」など、問題が起こっている可能性があるので、必ず原因を究明して対策を考えましょう。

また、在庫数や売上原価だけでなく、食材の賞味期限・消費期限・品質も確認しておくことで、期限切れや品質劣化による食中毒を防ぐことができます。確認はミスが起こらないように二人以上で行い、誰が担当しても同じクオリティで棚卸ができるようにしておきたいところです。

在庫管理には、食材に日付を記入したり、消費量を把握したりと、日々の細かな作業が欠かせません。また、定期的な棚卸やABC分析でメニューの人気・不人気を知り、仕入れを見直し無駄を省くことも大切です。毎回適量を仕入れることができれば、食品の廃棄や食中毒のリスクを下げられるだけでなく、利益率の向上にも繋がるはず。ぜひ日々の在庫管理に気を配ってみてください。


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