厨房の業務を「見える化」して共有しよう！活用されるマニュアルの作り方

2019年12月19日(2023年6月20日更新)

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飲食店にとって厨房はまさに要。さまざまな業務を丁寧にかつ効率よく進めなくてはなりません。そんなとき、マニュアルは大きな力を発揮します。しかし、せっかく作っても上手く活用できない場合も…。今回は「活用される」マニュアルの作り方をご紹介します。

マニュアルをつくる利点とは

厨房の業務はさまざま。とはいえ、新人が入ってきたときに、わからないことを一つひとつ責任者にたずねるような不透明度では、業務が滞ってしまいます。慣れている人でも「あれはどうしたらいいんだっけ？」と確認に手間取ることもあるでしょう。また、社員とアルバイトなど、立場の異なるスタッフ間で、実はルールが伝わっていなかったということもあります。しかし、マニュアルをつくることで業務が「見える化」し、スタッフの間で手順や情報が共有できるため、業務の効率化をはかることができます。

一方、細かい厨房業務について手順を決め、文章などにまとめるには、大変な手間がかかるのも事実。またせっかく作っても、内容が細かすぎる、量が多すぎるといった場合、実際の現場では使いづらいものになってしまうかもしれません。では、本当に活用されるマニュアルを作るためには、どのようにすれば良いでしょうか。

マニュアルの目的をはっきりさせる

マニュアルは、スタッフ間で情報を共有してこそ効果を発揮します。そのためにはまず、マニュアルの目的をはっきり決めることが必要です。たとえば、厨房では徹底した衛生管理が求められますが、2020年には、食品衛生管理制度のHACCP（ハサップ）が義務化されます。手洗いや清掃、スタッフの健康管理などに加え、加熱・非加熱のメニューごとに、調理後の提供方法などを決め、計画を立て、きちんと実行されているかチェックしなければなりません。この計画づくりも、マニュアル化すべきことの一つです。

一見複雑そうですが、「HACCPに必要な事項を通常の業務に落とし込む」ことで「食中毒を防ぎ、衛生管理を徹底する」という、目的のはっきりしたマニュアルを作ることができます。HACCPの特徴は、その計画がスタッフ全体できちんと実行されているか記録し、確認すること。つまりHACCPの運用と連携させることで、より実用的なマニュアルを作成することができるのです。

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マニュアルを作る手順

多岐にわたる業務をマニュアル化する手順は大きくわけて3つのステップがあります。

1、厨房では、どのような業務があるか書き出す
実際にどのような業務があるか、リスト化してみましょう。その際、分担が決まっているものがあれば、リストに付け足しておきましょう。

2、記載する内容を選別する
全ての内容を盛り込むと、量が多すぎて見てもらうこと、活用してもらうことができません。
・スタッフ全体で共有すべき事項（防火対策、衛生管理、先出し先入れなどの在庫管理など）
・手順が複雑で確認すべきことがある事項（ポーションの量、発注方法の確認など）
・普段はあまり必要でないが、確認すべきことがある事項（機器の異常、業者の連絡先など）
を優先させましょう。

3、目的別にグループ分けする
「衛生管理」のほか、「在庫管理」「新人研修用」など目的別にすると、守ってもらいたいことが明確になり、活用されやすいでしょう。文章だけよりも、写真などを使うとより分かりやすいマニュアルができます。

マニュアルの運用で気を付けるべきこと

マニュアルを運用するにあたって、「スタッフの間で情報を共有する」ことを重視しましょう。

■常に内容を確認し、必要があれば更新する
マニュアルをつくっても、実際に運用してみたら使いづらかったなど、改善が必要な点が出てくることがあります。更新する場合は、更新内容を一定期間、人目につくところに掲示しましょう。頻繁に更新すると混乱を招くこともあるので、決め事が多い場合は、試用版をつくるのもおすすめ。現場の意見を集約した後に完全版を作るとよいでしょう。

■いつでも活用できるようにする
たとえば、席番号やメニューの呼び方などパッと確認したい事柄は、冊子に記載するだけでなく掲示しておくとよいでしょう。また、マニュアルを置く場所はあらかじめ決めておきます。その際、機器などのマニュアルもまとめておくと良いでしょう。

マニュアルを作るために業務内容を見直すことは、無駄な作業を洗い出すことにつながるほか、在庫管理を徹底することで食材の廃棄が減るなどの利点もあります。上記を参考にしてぜひ取り組んでください。

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