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飲食店のコロナ対策、ガイドラインが一部改正。3密を避け、感染を予防するには?

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画像素材:PIXTA

日本フードサービス協会は11月30日、新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針(改正)に基づく「外食業の事業継続のためのガイドライン」を改正したと発表した。今回の改正が行われた理由は、11月11日、内閣官房新型コロナウイルス感染症対策推進室より「寒冷な場面における感染防止対策の徹底等について」が示されたため。またその背景には、11月以降顕著となった新規感染者数の増加がある。

これまでと同様、ガイドラインでは飲食店が営業を継続するにあたり、現場の実情に配慮しながら3密(密閉、密集、密接)を避け、手洗いなどの衛生管理の実施、人と人との間隔の確保などを通じて、客と従業員の安全を確保するための参考となる対策が示されている。以下ではその内容をご紹介するとともに、今回の変更点についてもわかりやすく明記する。

【注目記事】6月から義務化した「HACCP」をおさらい。アフターコロナの衛生管理に!

事業継続にあたって

※以前の「本格的事業再開に向けて」の項目に相当。内容は変更なし。

感染防止のポイントは、従来の食品衛生法の一般衛生管理の遵守に加え、社会的距離確保への留意、および物理的接触削減のための創意工夫だが、具体的な方法は店舗の実情によってそれぞれ異なる。また、国および地方自治体の最新情報を得るよう十分留意する必要がある。

・店舗では食品衛生法を遵守して食品の安全で衛生的な取り扱いを徹底する
・創意工夫として、例えば、営業時間や提供メニューの工夫、予約・空席状況等について、お客様へ店内外の掲示やITテクノロジー等を積極的に活用して情報発信し、店舗が社会的距離や安全性を考慮して感染防止に努めながら営業していることをお客様に理解してもらう
・国や地元自治体から適宜発表される最新情報(方針や助言)の確保に留意し、新型コロナウイルス感染症防止対策として次の基本事項を確実に実施しながら、事業を継続する

(1)食品の安全と衛生管理
(2)店舗・施設等の清掃と消毒
(3)従業員の健康チェックと個人の健康・衛生管理の徹底
(4)社会的距離の設定と確保への工夫

お客様の安全について

■入店時
※変更された点
〇順番待ちの際の間隔幅について
〈変更前〉2m(最低1m)以上
〈変更後〉1m以上

・店舗入口には、発熱や咳など異常が認められる場合は店内飲食をお断りさせていただく旨を掲示する。また、店舗入口や手洗い場所には、手指消毒用に消毒液(消毒用アルコール等)を用意する
・店舗入口および店内に、食事中以外はマスクの着用をお願いする旨を掲示する
・飛沫感染・接触感染を防止するために十分な間隔をとることが重要であることをお客様に理解していただき、店内が混み合う場合は入店を制限する
・店内飲食やテイクアウトで順番待ちをする場合は、各人ができるだけ1m以上の間隔を空けるように誘導する(床に間隔を示すテープを貼るなど)

■客席へのご案内
※変更された点
〇テーブル席での座る間隔幅と位置について
〈変更前〉2m(最低1m)以上の間隔を空けて横並びで座れるように
〈変更後〉1m以上の間隔を空けて座れるように

〇カウンター席における配慮について
〈変更前〉カウンター席は密着しないように適度なスペースを空ける
〈変更後〉カウンター席は密着しないように適度なスペースを空けるか、カウンターテーブルに隣席とのパーティション(アクリル板等)を設置する

〇グループ間の安全確保について
〈変更前〉他のグループとはできるだけ2m(最低1m)以上の間隔を空け、会話は控えめにし、BGM を聞くなどを勧めることを検討する
〈変更後〉他のグループとはできるだけ1m以上の間隔を空け、店舗内のスペースや構造上、物理的に間隔を空けた席の配置が難しい場合は、パーティションの設置や、スペースに余裕がある場合は斜めでの着席などを工夫する

・テーブルの間は、飛沫感染予防のためにパーティションで区切るか、できるだけ1m以上の間隔を空けて座れるように配置を工夫する。カウンター席は密着しないように適度なスペースを空けるか、カウンターテーブルに隣席とのパーティション(アクリル板等)を設置するなどし、横並びで座る人に飛沫が飛ばないよう配慮する
・テーブル席は、真正面の配置を避けるか、または区切りのパーティション(アクリル板等)を設けるなど工夫する
・少人数の家族、介助者が同行する高齢者・乳幼児・障がい者等が同席する場合で、上記の対応を行わない場合にあっても、他グループとの相席は避ける
・グループ間の安全を確保するために、他のグループとはできるだけ1m以上の間隔を空け、店舗内のスペースや構造上、物理的に間隔を空けた席の配置が難しい場合は、パーティションの設置や、スペースに余裕がある場合は斜めでの着席などを工夫する。

画像素材:PIXTA

■テーブルサービスとカウンターサービス
※変更された点
〇従業員の取り分けについて
〈変更前〉従業員等が取り分けるなど工夫する
〈変更後〉鍋料理や盛り合わせ料理などを提供する場合は、従業員等が取り分けるなど工夫する

※新たに追加された項目(詳細は以下を参照)
〇スプーン、箸などの食器の共有、使い回しについて

・テーブルサービスで注文を受けるときは、お客様の側面に立ち、可能な範囲で間隔を保つ
・お客様が入れ替わる都度、テーブル・カウンターを消毒する
・カウンターサービスは、可能な範囲で従業員とカウンター席との間隔を保つ
・カウンターでは、お客様と従業員の会話を想定し、従業員のマスク着用のほか、仕切りの設置などを工夫する
・料理は大皿を避けて、個々に提供する。鍋料理や盛り合わせ料理などを提供する場合は、従業員等が取り分けるなど工夫する
・スプーン、箸などの食器の共有、使い回しは避けるよう、掲示などにより注意喚起する
・お客様同士のお酌、グラスやお猪口の回し飲みは避けるよう、業態に応じ、掲示等により注意喚起する
・個室を使用する場合は、十分な換気を行う

■会計処理
・食券を販売している店舗は、券売機を定期的に消毒する
・会計処理に当たる場合は、可能であれば、電子マネー等の非接触型決済を導入する。現金、クレジットカード等の受け渡しが発生する場合には、手渡しで受け取らず、コイントレイ(キャッシュトレイ)などを使用する。また、コイントレイは定期的に消毒する、会計の都度手指を消毒するなど工夫する
・飛沫を防止するために、レジとお客様の間にアクリル板等の仕切りを設置するなど工夫する

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上條真由美

About 上條真由美

長野県安曇野市出身。ファッション誌・テレビ情報誌の編集者、求人ライターを経て独立。インタビューしたり執筆したり、平日の昼間にゴロゴロしたりしている。肉食・ビール党・猫背。カフェと落語が好き。