飲食店をワンオペで営業！ 一人で効率的に動ける店舗デザイン・レイアウトの極意

飲食店は一人でも経営可能であることから、オーナー自らが一人で切り盛りする「ワンオペレーション経営」も珍しくありません。しかし、予約の受付から席へのご案内、オーダー取り、料理の提供、食器の引き下げ、レジでの会計対応などの作業を一手に担うのは想像以上に大変なもの。一つの作業に手間取ると、お客様を待たせてしまう恐れもあります。そこで重要なのが、店内のデザインやレイアウトを工夫すること。当サイト内「デザイナーの流儀」に寄せられた内装のプロの意見を参考にしながら、ワンオペレーションでも効率良く営業できるデザイン・レイアウトの極意をご紹介します。

ワンオペ飲食店におすすめのレイアウトとは？

飲食店を一人で営業する場合にもっとも重要視したいポイントの一つが、店舗のレイアウトです。具体的にどのようなレイアウトにすればよいのでしょうか。

■基本のレイアウトはカウンタースタイルがおすすめ
内装のプロであるデザイナーの方々から寄せられたアイデアで最も多かったものが、調理しながらお客様とコミュニケーションが取れる「カウンタースタイル」にすること。接客と調理を同時にできることが大きなメリットです。

■セルフサービスや券売機を導入できるスペースを確保
ドリンクバーなどのセルフサービスや券売機など、お客様自らに動いてもらうスペースをつくることで、サービスの一部を簡略化できます。

そのほか、厨房内に営業前に仕込んだものをストックできる場所や、洗う前の食器を置けるスペースをつくるのもおすすめ。飲食店が最優先すべきは、お客様をお待たせしないこと。食洗器があったとしても、オーダーが混み合ってしまった場合、洗い物まで手が回らないのが現状です。あらかじめ仕込んだものや食器を置ける「ゆとり」があれば、心にも余裕が生まれるのではないでしょうか。

■ワンオペ経営でもスムーズ、理想的な動線をつくろう
ワンオペの場合はすべて一人での作業となるため、オペレーションが分断されないように、自分の動線とお客様の動線を明確に分けることがポイントです。

また、ホールのメイン通路幅は120cmが理想と言われているものの、小規模な店舗で通路幅の確保が難しい場合もあるでしょう。しかし、客動線をしっかりデザインしなければ、お客様が同士がぶつかってしまいトラブルの原因にもなってしまいます。特に現在、新型コロナウィルスの影響で「社会的距離の確保」が求められています。最低でも90㎝は欲しいところです。設計のプロの手を借りつつ、どうすれば確保できるのかを考えていきましょう。

＜参考＞「ワンオペレーションでの飲食店の出店を予定しています。どのようなポイントに注意して設計を考えれば良いでしょうか？」

ワンオペでもスムーズに営業するためのポイントは？

基本的なレイアウト以外にも、工夫できることはたくさんあります。たとえば、ドリンクの一部を缶やペットボトルでの提供にしたり、料理はお盆に乗せて提供し、片付けやすくするなどの工夫をすると、より効率的に営業できます。

また、メニューを増やしすぎないこと、事前にしっかりと仕込みをすること、座席数を増やしすぎないこと、さらに定休日をしっかり作って体調管理をすることも大事です。休むときはしっかり休んで、営業に備えましょう。

一人ですべての業務をこなさなければならず大変なことも多いワンオペ営業ですが、人件費が抑えられるなどメリットもあります。「自分らしく」自由に動けること、やりがいが大きいことも、ワンオペ営業の魅力といえるのではないでしょうか。ワンオペ営業の飲食店経営を検討している場合、まずは内装デザインのプロに相談しつつ、お店のレイアウトやデザインをしっかりと設計してみましょう。



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