withコロナ時代に求められる飲食店の衛生管理術。内装やレイアウトはどうすべき？

いまだ落ち着きを見せない新型コロナ感染症。しかし、長い自粛生活を経て「そろそろ外食を楽しみたい」という人も多くいます。そんな人たちが求めるのは、感染症対策がしっかりされたお店。これまでの衛生管理に加え、コロナ禍で求められる新しい生活様式に沿って営業する飲食店です。そこで今回は、内装デザインやレイアウトに特化して、飲食店にできる新しい「衛生管理」術をご紹介。これからお店づくりを行う人はもちろん、すでに営業しているお店にも取り入れられる工夫をまとめました。

ソーシャルディスタンスを守ったサービスをするために

感染防止の基本である「身体的距離の確保」。人との感覚は2mほど開けることが推奨され、最近はスーパーやコンビニのレジでも間隔を空けて並ぶようになりました。飲食店も同様に、飛沫や接触による感染を防ぐため、十分な距離を取ることが大切です。具体的にお店に取り入れたい工夫は次の通り。

■ゆとりあるスペース作りが大切。テラス席の新設も◎
お客さま同士が向かい合って食事を取ることも、飛沫感染を考えると避けたいもの。そのため、客席同士を離す、極力横並びで座れるようにテーブルなどを配置し直すなどの工夫が必要です。店先にスペースがある場合は、庇（ひさし）になるようなものを設置して、「三密」を避けやすく開放感があるテラス席を新設するのも良いでしょう。

＜参考＞飲食店の「テラス席」設置は事前の届け出が必要！ 設置のルールとポイント

また、注文を取る店員がお客さまに近づきすぎないよう、テーブルやカウンター周りにもゆとりを持ったスペースを用意しましょう。レジなど人が密集しやすい場所も同様です。距離を取ることが難しい場合は、テーブル会計を取り入れるなどしましょう。支払いにはキャッシュレスを導入したり、お金のやり取りの際にはキャッシュトレイを使ったりして、接触を極力避けるようにします。

■パーテーションやカーテンで席を区切る
飛沫感染防止のためには、お客さま同士が密着し、密集状態にならないように工夫する必要があります。しかし、客席が限られる個人店では難しいことも。そこで取り入れたいのが、パーテーションやビニールカーテンなどの間仕切りです。天井から吊るすタイプのシートや、カウンターに置くだけで座席間が仕切れる透明アクリル板などを利用しましょう。これらは、キッチンスペースやレジ周りにも有効です。

ただし、ビニールやナイロン製の飛沫防止シートは非常に燃えやすく、一度火が付くと簡単に燃え広がってしまいます。火を扱う場所や白熱灯などの照明器具からは十分距離を取って設置する、アクリル板のような燃えにくい素材を利用するなどしましょう。
■手洗い・消毒スペースの新設
感染症予防に有効なのが手洗いや消毒です。新型コロナ禍では飲食店に限らず、ほとんどのお店が出入り口付近にアルコール消毒液を設置。入店前後の消毒をお願いしています。

そんな中、さらに一歩踏み込んだリニューアルを行ったのが、福岡市にある繁盛店『餃子のラスベガス』。自粛明けの営業再開を前に、席を半透明のアクリル板で仕切ったほか、店外入り口付近には手洗い用蛇口と消毒スペースを新設しました。訪れた人は、大きなのれんをくぐる前に手洗いと消毒を行い、次亜塩素酸で靴裏を洗浄。入店後も、各席に除菌シートとアルコールスプレーを用意し、店員が持ち運んだ料理や取り皿などが気になれば、お客さまが随時使用できるようになっています。お客さまが手を洗える場所は、お手洗いのみというお店も多いなか、思い切ったリニューアルを考えるのも一つの手かもしれません。

感染対策は公式サイトやSNSでしっかりアピールを

ここ数カ月で思いもよらず生活様式が変わった今、戸惑うことも多いでしょう。お店側と同じく、お店に訪れたいと考える人の中にも不安な気持ちがあり、なかなか外食まで踏み出せずにいることもあります。そんな不安を少しでも解消するためには、公式サイトやSNSなどで写真や動画とともに、自店の感染症対策を伝えることも重要です。お客さまが安心して訪問できるように、できる限りの工夫をし、活気ある日々を取り戻しましょう。

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