テイクアウト・デリバリーの展開にも！ 今知りたいセントラルキッチンの作り方

新型コロナウイルス感染症の影響で、テイクアウトやデリバリーをはじめるお店が増える中、客席「セントラルキッチン」を検討している人が増えています。そこで今回は、セントラルキッチンのメリット・デメリットや作る際のポイント、注意点をまとめて紹介します。

セントラルキッチンとは？ 必要な許可や届出

セントラルキッチンとは、複数箇所で提供する料理を一か所で引き受ける施設のこと。学校の給食センターをイメージすると分かりやすいのではないでしょうか。野菜や肉の下ごしらえだけ行うこともあれば、調理をすべて完了させるまでを担当することもあります。

各店舗での業務負担を軽減しながら、人件費や各店に用意していた調理器具などを減らせるため、コストを削減できます。また、調理を一か所に集中させることで品質を安定させやすく、衛生管理がしやすいのもメリットです。一方で、セントラルキッチンを作るとなれば、大がかりな調理器具や運搬車など、初期費用が多くかかります。また運搬時に品質が劣化しないような工夫も必要です。

なおセントラルキッチンの運用をはじめる際には、通常の飲食店と同様、生産・加工・製造の許可を取る必要があります。まずは最寄りの保健所に相談しましょう。

セントラルキッチンを作る際のポイントは？

まず、セントラルキッチンでどこまで作業するかを考えます。スープやタレなどの一部のみを作るのか、食材の下処理だけを行うのか、それともデリバリーや通販用商品をすべて調理するのか……想定する作業によって、物件の立地や広さ、準備する機材が変わってくるためです。

作業の効率化を図るには、通路幅をしっかりと確保する必要があります。冷蔵庫や冷凍庫の扉を開けると通路が狭くなり人が通れない、すれ違っての移動ができないといったことがあると、作業効率は悪くなります。また洗い場、コンロ、調理台、冷蔵庫を直線状に配置すると、スムーズに動けるのでおすすめです。

立地は通常の飲食店と違い、人通りが多い場所に限らずとも大丈夫。とはいえ商品や食材を運搬する機会は多くあるため、十分な広さの間口を確保したり、段差にスロープを付けたりといった工夫をしましょう。

セントラルキッチンで注意すべきこと

作業効率化やコストダウンにもつながるセントラルキッチンですが、作る際には、以下の点に注意する必要があります。

■近隣住民への配慮を大切に

セントラルキッチンで仕込みを行う場合、早朝・深夜の作業になることもあるかもしれません。騒音が予想される場合は防音設備の検討を。また排煙設備の位置や害虫対策にも十分に気を付けましょう。

■衛生管理はしっかりと

複数店舗を運営する場合は場所がばらけ、スタッフも多いために管理しづらく、衛生管理を徹底するのは難しくなります。そんな中、調理を一か所で行うセントラルキッチンは比較的衛生管理がしやすいですが、問題が起こった際には、運搬先の店舗や出張先のすべてに影響を及ぼしてしまうことも。

スタッフの手洗い・体調管理の徹底はもちろん、冷蔵庫や冷凍庫内の温度管理を行う、ほこりがたまりやすい隙間を作らないようにする、食材と食器類の洗い場を分ける二槽式シンクを取り入れるなど、事前にしっかりと対策を取ることが大切です。

■運搬時に品質を維持する工夫を

セントラルキッチンでは、一度作ったものを各店舗や出張先へ運搬しますが、その際に品質が劣化しないように注意が必要です。徹底的な温度管理はもちろん、真空包装や急速冷凍できる設備を取り入れて保存方法を工夫し、食材の鮮度を落とさないようにしましょう。

セントラルキッチンと聞くと大手企業の話だと思う人もいるかもしれませんが、ラーメン店であればスープや麺のみを作ったり、テイクアウトやデリバリー用の弁当を調理したり、通販用商品の製造をしたりと、個人店でも必要とする場合があるはず。新しい事業展開のきっかけとして、まずは小さな規模からスタートしてみてはいかがでしょうか。

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