「サービスが先、儲けは後」を真髄に19坪で月商780万円。激戦区で『居酒屋 ホドケバ』が守るもの

『居酒屋 ホドケバ』を運営する株式会社アオギリコーポレーション代表の澤出晃良氏。「商売は先にサービスありき、儲けや売上は後から付いてくる」

渋谷から急行で8分、東急東横線が横浜や池袋、埼玉まで乗り入れるアクセス抜群の学芸大学は、洗練された高級住宅街ながら、駅前の商店街には下町感があふれるエリア。便利でおしゃれな街として若い世代が集まり、話題の飲食店も多く、居酒屋業態にとっては激戦区でもある。

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そんな学芸大学でひときわにぎわっているのが、居酒屋でドミナント展開を目指す株式会社アオギリコーポレーションの店だ。系列店は3店舗あり、いずれも夜は早々に満席となる繁盛店。中でも最も駅近にあるのが『居酒屋 ホドケバ』だ。

「居酒屋」と付くものの、グレーの色調を主体としたモダンな内観は、まるでカフェかバルのよう。だが、「うちはあくまで『居酒屋』なんです」と株式会社アオギリコーポレーション代表の澤出晃良（さわで・あきよし）氏は言い切る。

アーバンなカフェかと思いきや……。ギャップがたまらない「心ほどける」居酒屋

2012年3月に学芸大学で『アオギリ』、2018年5月には隣駅の都立大学に『はんろく』、そして2021年4月に『ホドケバ』を開業。さらに2022年内には西口前に『西口アオギリ（仮）』の出店を控えている。既存3店の大まかなコンセプトは澤出氏が最初に決めたが、「安くて旨くて早い、これだけは守って」と伝え、細かいメニューや仕入れ、運営は各店のスタッフに一任した。

アオギリコーポレーションでは、集客に宣伝費はかけず、インスタグラムの運用を行っている。各店がそれぞれアカウントを開設し、専任スタッフも決めて月額5,000円を作業費として給与に追加し支払う。各店の担当者は休憩時間などに1日1回以上、メニューの写真や店での準備風景などを投稿する。3店の合計フォロワー数は約12,000人。「SNSまで手が回らない」という飲食店が多い中、なかなかの好事例だろう。

『ホドケバ』の店名は「心がほどける場所」から来ている。コンセプトは「おしゃれな雰囲気で、気軽にホッピーやハイボール、居酒屋料理を楽しめる店」。代々木上原の人気店『ランタン』からヒントを得たという。

「内観は『イマドキのカフェ』なのに、鶏の唐揚げや冷やしトマト、チリソースとクリームチーズを添えたフライドポテトにハイボールまで出す。こんな店はこれまで学芸大学にはなかった。『ホッピーを出すカフェ』ならきっと学大の若い人が来る、と思ったのです」（澤出氏）

カフェのようなモダンな内観、開店直後から20〜35歳の男女客でにぎわう

料理もドリンクも、ブレずに「安い、旨い、早い」を徹底

コロナ禍の2020年春から場所を探し、2021年4月にオープン。友人のイタリアンの料理人（初代シェフ、現在は二代目に代替わり）と一緒に「ボロニアハムカツ」（650円）、「生ハムエッグ」（550円）、「四川麻婆ニョッキ」（650円）、「牛肉のタリアータ」（650円）、「桜海老のゼッポリーニ」（650円）、「煮干しバターのリングイネ」（850円）など、居酒屋要素たっぷりのオリジナルメニューを考えた。

もちもちした食感が辛い中華風ソースに絶妙に合う「四川麻婆ニョッキ」（650円）

ドリンクも居酒屋の定番ラインナップを再現。「ホッピーセット（白・黒）」（450円、「中身」は200円）、ハイボール各種（450円〜）、梅干し入りの「さゆりバイス」ほかサワー各種（450円〜）、焼酎（全種500円）、「緑茶割り」（450円）、「コーン茶割り」（450円）などを提供する。トレンドを意識し、店内のスロージューサーで作る果実酒の「白桃ジャスミン」（550円）や「ふわとろパインサワー」（550円）はヒット商品となった。

ワインは店からほど近くの学芸大学のワインショップ『エッセンティア』から仕入れる。ホドケバ以前の2店舗は和風居酒屋で、澤出氏やスタッフもワインは飲めるものの、専門知識がない。近所の同ショップがイタリア全20州のワインを揃えていたことから、「うちもイタリア寄りだし、ここで買って売りながら覚えよう」とゆるく始めた。ボトル価格は、潔くエッセンティアの店頭価格＋抜栓料（一律2,800円）で設定。飲んで気に入った客には「あの店で買えますよ」と伝える。抜栓料を含めたホドケバの売価は1本5,000円前後、グラスワインも450円〜、デキャンタ（オレンジまたはロゼ）1,500円と破格だ。

こうした料理や仕入れたワインをインスタグラム専任スタッフが、ユニークなつぶやきを添えて日々投稿する。「『ホッピーを出すカフェ』はきっと学芸大学の若い客層にウケる」と考えた澤出氏の狙いは当たり、アオギリやはんろくの常連をはじめ、「インスタを見た」という20〜35歳の若いカップルや女性グループ、家族連れまで来店。オープン直後は月商900万円を出したこともある。メニューはひねりがあるが、若い客だけでなくグルメ慣れした40〜50代も十分満足できる味だ。深夜の時間帯まで中高年層も訪れる。