飲食店の内装を変えて回転率アップ！【椅子や天井、照明にできる工夫】

「お客様にくつろいで食事してもらいたい」という思いと、「なるべくたくさんのお客様に、効率よく利用してもらいたい」という思いの間で悩んでいる店舗オーナーの方も多いのではないでしょうか？ 飲食店運営において、回転率は大きなテーマの1つです。今回は「回転率をあげる内装とはどのようなものか」「簡単にできる工夫」について説明します。

「回転率」ってそもそも何？売上と回転率の関係とは？

回転率とは「1日に来店したお客様の人数÷店舗席数」を計算し、出た数字のこと。簡単に言うと「トータルで考えると店舗が1日に何回満席になったか」が「回転率」です。つまり回転率の高さは売上に直結します。

記念日利用中心の高級店など、お客様1人当たりの単価が高い店舗では低い回転率でも問題ありません。しかし、一般的な大衆向けの店舗の場合は高い回転率の維持が必要不可欠となります。

「お客様にのんびりくつろぎ、楽しい時間を満喫していただく」ことはもちろん大切ですが、同時に回転率を上げる方法を模索することで、大幅な売上アップにつながります。

今すぐできる回転率アップのための工夫とは？

では、お客様の体感的な満足度を下げることなく回転率をアップさせるための工夫としては、どのようなものがあるのでしょうか？

まず、「オペレーションを最適化し、料理提供までの時間を短くする」こと。飲食店において、料理を提供するスピードと回転率には大きな関係があると考えられています。料理を短い時間でどんどん提供することで、お客様のお腹もすぐ満たされ、次の場所へ移動するために席を立つ方が増えるのです。

また、「メニュー数を絞る」ことも回転率アップには欠かせません。メニューをある程度厳選し、わかりやすく提示することでお客様の注文スピードが上がります。また、「いろいろなものをゆっくり少しずつ注文して長居する」タイプのお客様が減るため、結果的にお帰りになるまでの時間が短くなるでしょう。

回転率に重要な影響をもたらす「テーブルと椅子の高さ」

他にも、店舗設計の工夫で回転率アップを狙うこともできます。

店舗設計の中で、特に回転率と関係が高いのが「テーブルや椅子の高さ・材質」。高さに関しては、より立った姿に近い状態の方が、「サッと食べてサッと席を立つ」のに適していると言われています。立ち食い蕎麦や人気のラーメン店をイメージすると、分かりやすいのではないでしょうか？ 材質に関しては、固めの方が回転率アップには適しているといえるでしょう。

あくまで食事のしやすさをキープしつつ、「立ち上がりやすくする工夫」をこらすことが大切です。ポイントは、「テーブルと椅子では、高さや材質を揃えること」。テーブルと椅子の高さ・材質が合わないと「肘をついて食事をしなくてはならない」「前かがみになって食事をしなくてはならない」など、お客様のストレスにつながります。準備前に必ず腰かけてみて、食事がしにくくないか確認してみてください。

天井の高さや照明も意識するとさらに効果アップ

テーブルと椅子の高さに加え、天井の高さや照明の明るさにも気を配ると、さらに回転率アップに効果があるでしょう。

一般的に「高い天井は創造的な思考に向く」、「低い天井は実務に向く」と考えられています。そのため、「食事に集中し、食べ終わったらすぐに店を後にする」という意味では低めの天井がおすすめです。

また、照明は明るい方が回転率アップには良いとされています。「光に動きをつける」「コントラストを作らない」などの工夫をすることで、明るさと同時ににぎわいも演出可能です。

回転率について正しく理解し、メニューや店舗デザインの工夫をすることで、長期的な売上アップにつながります。ぜひ改めて見直しをしてみましょう。

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