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卓上サワーの仕掛け人が語る「2023年の居酒屋トレンド」。エンタメ性がヒットの鍵に?

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卓上サワーを注ぐGOSSO株式会社代表取締役の藤田建氏

日経トレンディが選ぶ「2022年ヒット商品ベスト30」にも選ばれた卓上サワー。火付け役と言えば『0秒レモンサワー 仙台ホルモン焼肉酒場 ときわ亭』だ。

その運営元、GOSSO株式会社の代表取締役であり、これまでに数々の新業態を生み出してきたのが藤田 建氏。今回は藤田氏に卓上サワーのヒットの裏側、並びに2022年の振り返り、そして2023年の居酒屋トレンド予測を伺った。

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オープン3年で78店舗を突破した『0秒レモンサワー 仙台ホルモン焼肉酒場 ときわ亭』

GOSSO株式会社といえば、三大都市圏の駅前立地でチーズフォンデュを基軸とした飲食店『ガーデンファーム』などを展開していることでも知られている。藤田氏は2018年ごろ、100億円、100店舗、100年企業の目標を達成するため、事業状況を、強み(Strengths)、弱み(Weaknesses)、機会(Opportunities)、脅威(Threats)の4項目で判断するSWOT分析を実施。その結果、同社に足りて無い要素として洗い出されたのが「日常食」「大衆食」「路面店」という3つのキーワードだった。

「我々は『100年後も人の幸せに貢献できる会社』をビジョンとして掲げています。そう考えたときに、当時展開していた飲食ブランドだけでは実現が難しいという結論になりました。そこで地方で愛されている飲食チェーンをM&Aして、全国展開できないかと考えて探していたときに出合ったのが、『ときわ亭』でした。人口100万人以上の仙台市で当時すでに40店舗を展開していた飲食店で、地域に愛されています。結果的にM&Aではなくパートナー契約を結び、仙台市以外はリブランディングして我々が全国展開することになりました」と街のパワーをバックグラウンドに持つ『ときわ亭』とタッグを組んだ経緯を明かす。

『0秒レモンサワー 仙台ホルモン焼肉酒場 ときわ亭』渋谷店外観

その頃から飲食業界では、人材不足が課題となっていた。人手不足をカバーしつつ、お客をどう楽しませることができるかを突き詰めた結果たどり着いたのが、卓上レモンサワーだった。

「大阪に『ローマ軒』という居酒屋があって、そこが卓上ビールサーバーを設置していたんですよ。最近は健康志向の高まりもあるので、このシステムを糖質が少ないハイボールやレモンサワーにしたら面白いかなと思ったんです。特に最近は全方位にウケるレモンサワーが人気ですよね。そこで各席に卓上レモンサワーのサーバーを設置することにしました」

『ときわ亭』にはもう一つ強みがあった。一般的な味噌ダレホルモンではなく、塩ダレホルモンが名物だったのだ。

「100年続けるためにはニッチな業種で日本一になることが大切です。『肉汁餃子のダンダダン』さんは『餃子とビールは文化です』と掲げていて、餃子でもビールでもなく文化を売っていますよね。美味しい料理や飲み物、おしゃれな店内といった機能はありふれているので、それだけ揃えても飲食店として埋もれてしまう。そうではなく『仙台で愛されている塩ホルモンと卓上レモンサワー』というストーリーをいかに上手く売り出していくかが大切だと考えました」

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中森りほ

About 中森りほ

グルメ系ウェブメディアの編集・ライターを経てフリーライターに。フードアナリストの資格を持ち、現在マガジンハウス『Hanako.tokyo』や徳間書店『食楽web』、ぐるなび『dressing』、日経『大人のレストランガイド』などで飲食店取材記事や食のエッセイを執筆中。