やっぱりカレーは無敵。業務用商品「ジャワフレーク」を使った飲食店の至高メニューがすごい

スパイスカレーを振る舞う『飲み喰い道楽 男魚魚』店長の川井駿吾さん

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カレー専門店でなくとも、多くの飲食店にはカレー味やカレー風味のメニューが存在する。その理由を飲食店に取材するとともに、改めてカレーレシピの汎用性の高さや、それがお店としての可能性をいかに広げていくのか探ってみた。

今回お話をうかがったのは、『飲み喰い道楽 男魚魚（のみくいどうらく おっとっと）』（※以下『男魚魚』）と、『フレンチ居酒屋 UWASHIMA』（※以下『UWASHIMA』）の2店。いずれも「居酒屋」を謳う店だが、どのようなカレーメニューが提供されているのだろうか。

和の空間×週末限定のスパイスカレー『飲み喰い道楽 男魚魚』

東急東横線の大倉山駅近くにある『男魚魚』は、海鮮居酒屋として地域の人に愛されているお店だ。現店長である川井駿吾さんの両親が40年以上前に開業したお店で、それ以前は川井さんの祖父母と両親の4人が食堂兼喫茶店を営んでいた。南房総直送の鮮魚を使ったお刺身をはじめ、開業当時から提供されているすり身に餡をかけた「道楽まんじゅう」など、新鮮な魚介類を使った創作和食料理が人気を集めている。

宮大工づくりで落ち着いた雰囲気が漂う『飲み喰い道楽 男魚魚』

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そんな『男魚魚』がカレーの提供を始めたきっかけは、コロナ禍だった。緊急事態宣言の発令により夜の街に人がいなくなり、居酒屋営業だけでは経営が難しくなってしまった当時、お客に来店してもらうためのアイデアをスタッフとともに考えたところ、「ランチ営業でカレーを提供するのはどうか」という意見が多く上がったという。

コロナ禍ではランチ営業のほか、カフェ営業もスタート

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「実は私自身、以前働いていたお店でカレーを作って出していた経験があったんです。カレーってみんな好きですよね。ちょうどその頃、スパイスカレーが流行したことも後押しとなり、カレーをメニューに取り入れることにしました」（川井さん）

実際にカレーをメニューに取り入れたことで、地元客に限らず、SNSで情報を得た遠方の人が、カレーを目当てに来店するようになったそう。また、焼き魚定食や豚の炙り丼など、調理に時間がかかるランチメニューと比べてカレーは「盛るだけ」なので、オペレーションの面でもメリットがある。川井さんは「高い回転率で提供できるうえ客層も広がったので、結果的に売上もアップした」と話す。

現在、週末限定で提供しているスパイスカレーは、時期に応じて異なる食材を活用し、週替わりで内容を変えている。「スパイスカレーはその時々で手に入る安価な食材でもおいしく仕上がり、アレンジがきくのもメリットです」と川井さん。物価高のいま、扱いやすいメニューでもあるようだ。

「おつまみ」カレーで食欲増進！ 『フレンチ居酒屋 UWASHIMA』

錦糸町駅の南口エリアの飲食店街に2017年にオープンした『UWASHIMA』もフレンチ居酒屋でありながら、カレーをメニューに取り入れて売上アップにつなげたお店だ。都内のフレンチレストランやホテルの洋食部門で長年経験を積んだ上嶋良之さんが、季節の食材を使いフランス料理と和食をかけあわせたお酒に合う創作料理を振る舞う。20〜30代の女性客や30〜40代のカップル、サラリーマンや年配の方々まで、その味を求めてやってくる層は幅広い。

お酒を持つチャーミングな浮世絵が飾られた『フレンチ居酒屋 UWASHIMA』。奥にテーブル席もある

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同店がカレーをメニューに取り入れたのは「お客様から要望があったから」と話す上嶋さん。「カレーを締め料理としてというより、つまみとして食事の途中で食べたいという人が多かったんですよね」と振り返る。

墨田区出身で以前は押上エリアでお店を営んでいた上嶋良之さん

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元々、都内のレストラン勤務時代にまかないで欧風カレーを作っていたこと、また上嶋さん自身がスパイス好きだったことも高じて、その時々の食材を使って提供するようになった。

「カレーをメニューに取り入れてからは、ラインアップに対するお客様の満足度がより上がったと感じます。加えて、お酒に合うおつまみ的なカレーにしているのでドリンクの注文率もアップしましたし、スパイスで食欲が促進されるのかフードの注文率も向上しました」

誰かが頼んだカレーの良い匂いに誘われて、別のお客からオーダーが入ることもあるという。やはり、野菜と肉の旨みにスパイスが溶け込んだ「カレーの匂い」は、食欲をダイレクトに刺激するようだ。

そのまま使えて香りもよく、本格的な味わいでアレンジも可能な「ジャワフレーク」

そんな2つの店舗が利用しているのが、ハウスギャバン社が提供する、業務用商品の「ジャワフレーク」だ。スパイシーなカレーパウダーと、小麦粉をじっくり炒めた香ばしい味が特徴のカレーフレークで、チャツネ、ココナッツペースト、乳製品のまろやかさを加えた程よい辛さを持つ。

市販されている家庭用ジャワカレーとは異なる味わいを持つ業務用「ジャワフレーク」

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川井さんは前職のカフェで「ジャワフレーク」を使っていたこともあり、カレーメニューを開発していく中で、分量の調整がしやすく使い勝手の良い「ジャワフレーク」を取り入れるようになったと話す。

「レシピではホールスパイスもパウダースパイスも独自に調合して使っているのですが、肉の下味付けや最後の工程に『ジャワフレーク』を使うことで、味が安定するようになったんです。他社の製品よりもコク深い味わいで、スパイスの特徴を残しながら、カレーならではの旨みを引き出しやすいと感じました。『ジャワフレーク』の味や風味は日本人のDNAに刻まれている気がしていて、どこか懐かしい味わいが出せるのもいいと思っています」（川井さん）

また「ジャワフレーク」を使うことで味のベースが決まるので、いくつもスパイスを買う必要がなく、そうした意味でコストパフォーマンスも高いという。

「ジャワフレーク」とは25年以上のつきあいになる上嶋さん

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同じく上嶋さんも、かつて都内のレストランに勤務していた頃に「ジャワフレーク」と出合う。カレーメニューを開発する際は「『ジャワフレーク』が使える」とすぐに頭に浮かんだそうだ。上嶋さんは、こう太鼓判を押す。

「味がわかっているので安心して使えるということもありましたが、なんといってもカレーフレークとしての完成度が高い。そのまま使えるのに香りもよくて、味わいが本格的なんです。また、あとから独自にスパイスを足しても合わせやすいなど、アレンジのしやすさも魅力だと思っています」

そんな『UWASHIMA』で提供しているのが「大根のコンソメ煮 キーマカレー仕込み」だ。

「カレーに合うおつまみ食材として大根を使うことにしたのですが、『ジャワフレーク』は大根のような淡白な味わいの食材にも合わせやすかったんですよ。スパイスを強めにきかせたキーマと、甘みのある大根の味の橋渡し的な役割を担ってくれるのが『ジャワフレーク』。使い勝手がよく、どんな食材にも寄り添ってくれるのが、他社製品にはない魅力だと感じました」（上嶋さん）

下味から仕上げまで大活躍！ 「ジャワフレーク」を使ったオリジナルレシピを公開

最後に少しだけ、実際に店舗で提供しているカレーのレシピを両氏に伺ったので紹介したい。

■『男魚魚』の「スパイスカレー」
1）カレーを提供する2日前に、クミンやコリアンダーシード、カルダモン、マスタードシードなどを調合したホールスパイスをサラダ油でテンパリング
2）刻んだ玉ねぎを炒め、クミンやコリアンダー、チリペッパーなどを調合したパウダースパイスを加えて、さらに炒める
3）別のフライパンで「ジャワフレーク」とひき肉を合わせながら炒めて下味をつける。ニンニクなどのスパイスも加えたら、先ほどのベースと合わせておく
4）カレーを提供する当日は、③のカレーベースに水とスパイスを加えたうえ、仕上げの味決めとして「ジャワフレーク」をプラス。事前に用意しておいた4種類の副菜とともに、お皿に盛り付けたら完成

仕上げに「ジャワフレーク」を加える川井さん。肉にスパイスで下味をつける方法は、かつて大倉山にあった川井さんが敬愛する飲食店の店主から教わったという

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香辛料の風味をしっかり感じる「週末のスパイスカレー」は、オリジナリティあふれる大人な味わいながら、どこか親しみやすさがある。肉を噛むほどに旨みが溢れてくるのは「ジャワフレーク」で下味をつけたからだろうか。満足度がありつつ、スパイスになじみがない人でも食べやすいバランスの良いカレーだ。

この日の「週末のスパイスカレー」では、ゴーヤと黒ゴマのアチャール、玉ねぎのアチャール、ビーツとゴボウのきんぴら、ポテトサラダを副菜として添え季節感を演出

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■『UWASHIMA』の「大根のコンソメ煮 キーマカレー仕込み」
1）砂糖を入れた鍋で、大根を1時間ほどやわらかく煮る。肉と野菜からとった自家製のコンソメでさらに20分煮込み、冷ます
2）カルダモン、クミン、クローブ、ナツメグ、コリアンダーなど10種類ほどを調合したパウダースパイスをテンパリング。牛ひき肉とショウガ、ニンニクを加えて炒めた後、白ワインで煮詰める
3）チキンと野菜でとった自家製ブイヨン、トマトピューレを加えて煮詰めたら、「ジャワフレーク」を入れてキーマカレーに仕上げる
4）コンソメで煮込んだ大根の上にキーマカレーをのせ、最後に卵黄と刻み葱をトッピングして完成

コンソメやブイヨンなどできる限り自家製にこだわる上嶋さんも「調味料感覚で使える」と話す「ジャワフレーク」

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卵黄の甘さと大根の甘さを想定し、あえてスパイスを強めにきかせたキーマだが、「ジャワフレーク」がうまく両者をつなぎ、バランスの取れた一品に仕上がっている。上嶋さんが「つまみ的なカレー」と話していた通り、白米というよりもアルコールを合わせたくなる酒好き垂涎の料理だ。

卵黄のまろやかさとコンソメのきいた大根の優しい甘さが、スパイシーなキーマカレーに合う

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プロも納得の「ジャワフレーク」で、集客力抜群のカレーメニューを

今回の取材を通して、カレーほど愛され、アレンジが無限大なメニューはないと改めて感じた。使う食材の自由度が高い分、原材料費の高騰にも左右されづらいカレーメニューの開発は、集客や売上アップを目指す飲食店なら業態を問わず一考の価値がある。料理人ごとのアレンジを活かしながら、安定した美味しさに仕上げるハウスギャバンの業務用商品「ジャワフレーク」は、そんな多くの飲食店にとって間違いなく頼れる食材のひとつだ。

■業務用商品「ジャワフレーク」を販売する「ハウスギャバン」の公式ホームページはこちら

■取材・撮影協力
『飲み喰い道楽 男魚魚』
住所／神奈川県横浜市港北区大倉山1-18-26
電話番号／045-543-6508
営業時間／12:00〜15:00（L.O.14: 00、水曜のみ休業）、17:00〜22:00（L.O.21:30）
定休日／月・火
席数／28席

『フレンチ居酒屋 UWASHIMA』
住所／東京都墨田区江東橋4-20-5
電話番号／03-5669-0448
営業時間／17:30〜0:00
定休日／日・祝
席数／24席

[提供] ハウスギャバン株式会社