熱量高すぎな研修に、ブランド力の秘密アリ！　1日100食を販売する加盟店から聞く、ボロネーゼ専門ライセンス『BIGOLI』に込められた「ブランドへの想い」とは？

株式会社ジェイ・イシカワ（千葉県千葉市、代表：石川潤治氏）が運営するボロネーゼ専門ライセンス『BIGOLI』。「ボロネーゼは肉料理」のキャッチコピーを掲げ、本場イタリアの味を再現した高品質なボロネーゼを提供する人気ブランドだ。そんな『BIGOLI』がFCオーナーに求めるのは「ブランドイメージを守り、お客さま第一に考えること」。加盟に際しては本部が面談を行い、ブランドへの理解が深いオーナーを採用。盛り付けや使用する皿、シルバーの清潔感など、細部までこだわる商品への熱意を、研修で伝えている。今回は、「nomuno EXPRESSエキュートエディション（BIGOLI有楽町店）」の店長・小山睦（おやま むつ）氏にインタビュー。研修での学びや自店舗導入後の気づきなど、リアルな体験談を聞き出す！

「ワインを学ぶ、楽しむ、ハードルを下げる」をキャッチコピーに、日本初の定額制ワインバー「nomuno赤坂店」を運営するnomuno（東京都港区、代表：藏石周太氏）が、2020年9月にオープンした自社2号店。「定額制ワイン飲み比べ」、「食べ物の持ち込み自由」という赤坂店のコンセプトを引き継ぎつつ、ワインと相性の良い『BIGOLI』のボロネーゼも看板に据えたスタンディングバーだ。ボロネーゼはランチとディナーで量や価格を変え、食事客と飲み客両方の取り込みを図っている。

小山睦氏
2019年、新卒でnomunoに入社。すぐさま『BIGOLI』の研修に駆り出され、調理方法だけでなく、飲食オペレーションの基礎を学んだ。現在は「nomuno EXPRESSエキュートエディション」店長を務めつつ、nomuno事業の責任者も兼任。店舗運営と人材育成に力を入れている。

「価値ある商品をお値打ち価格で」の考えが一致。導入後すぐさま人気を博す

nomunoでは、世界中から集められた本格ワインをリーズナブルに好きなだけ飲むことができる。お客にとってハードルが高くなりがちなワインを、気軽に楽しみ、学び、好きになってもらいたいという想いが込められている

―それではまず、nomunoが『BIGOLI』を導入した経緯を教えてください。

小山：本店である「nomuno赤坂店」のランチで導入したのがきっかけです。「食べ物持ち込み自由」と「ワイン飲み比べ放題」がウリの店で、そのスタイルとシナジーがあり、夜も提供できる商品を考えていました。お客さまが食べ物を持ち込んだとしても、敢えて注文をいただけるようなキャッチーさとインパクトを兼ね備えて、おいしい商品はどのようなものか。色々候補を集めた中のひとつが『BIGOLI』だったんです。

―ほかにはどのような業態を検討していたのですか？

小山：カレーやローストビーフなども候補に挙がっていました。その中で『BIGOLI』に決めたのは「ワインとの相性」と「オペレーションの洗練度」、「マインドの一致」が理由だったそうです。ボロネーゼはランチのメインディッシュとしても、ディナーのつまみとしても利用してもらえる。加えて、お湯を用意すれば誰でも作ることができるため、オペレーションの負担も軽い。さらに、商品は高クオリティながら提供価格は比較的安価に設定されていて、ユーザー満足度を高めようという姿勢も見て取れた。言い方を変えれば、「原価設定を高くして、良い商品を提供している」ということなのですが、これはnomunoのスタイルと同じなんです。なにせ、定額3000円で100種ものワインを飲み比べられることをウリにしているので。実際に、藏石は『BIGOLI』の石川代表とFC加盟のやり取りを進める中で、そこの価値観が一致したことが大きかったそうです。「石川代表は、飲食業界出身でないのにユーザーの満足度をしっかり考える方で、感銘を受けた」と、話していました。

―そこから赤坂店で導入したわけですね。結果はいかがでしたか？

小山：まずはランチタイムに導入したんですが、すぐさま1日平均40食出る人気商品に。さらに、導入からほとんど期間を開けずにテレビ番組の取材も入り、放送後は1日平均70食と、私たちの予想を超える売れ行きを見せてくれました。その後、有楽町ガード下の店舗に空き物件が出たとの知らせが入ってきましたが、すでに「ワイン×ボロネーゼ」のコンセプトに勝算があったため、今度は最初からそのスタイルで店づくりをしようと。そういった流れで、「nomuno EXPRESSエキュートエディション」はまさに『BIGOLI』ありきの店舗としてオープンしたんです。

想いは手法の上流にあり。単なるブランド説明ではない実店舗研修

nomuno入社直後から『BIGOLI』の研修に赴いた小山氏。「最初、『BIGOLI』に入社したんだっけ？　と思いました」と笑うが、そこで得たものが今の自分を作っていると語る。研修担当とは、現在も相談事をする仲だ

―『BIGOLI』には加盟に際して本部への研修が必須ですが、こちらには小山さんが行かれたのですか？

小山：はい。「BIGOLI 品川シーサイド店」にお世話になりました。藏石から「勉強させてもらいなさい」と、送り出されたのですが、当時の私は新卒ホヤホヤの新入社員。自社での勤務経験がないまま他社店舗で研修を受けることに、多少の疑問を抱いていたのは本音です。しかし、研修1日目の座学で『BIGOLI』総支配人の葛井朝実さんからブランドの成り立ちや大事にしていること、目指すことを熱く語っていただき、すっかり魅せられてしまいました。単なるFC加盟店へのブランド説明ではなく、ブランドを守ることへの想い、ビジネスマンとしての心得など、私が今、仕事で大事にしているマインドを叩き込んでいただいたように感じます。率直に、研修に行けて良かったなと思っていますね。

―アツいですね！　座学以外ではどのような研修を受けたのでしょう？

小山：実際に店舗に入ってオペレーションに加わりました。『BIGOLI』って、オペレーション自体はとても簡単なんです。お湯さえあれば提供できて、フライパンいらず。単純に「パスタをつくる」だけなら誰でもできると思います。でも、本当に大事にしているのは、そこじゃない。目指すところは「高級ホテルのボロネーゼ」なんです。お皿やシルバーに水滴がついていないか。メニュー表の写真と同じように美しく盛り付けることができているのか。細部まで手を抜かず、常に高い完成度を保っているかどうかを見られるんです。私自身、飲食店で働くのが初めてだったので、そこを理解して実践できるようになるまで時間がかかりましたね。当初、店舗での研修は2日間の予定でしたが、なかなか習得できない私の様子を見た本部の判断で、2週間延びて。今もそういった研修の延期があるかは分かりませんが、私にはFC本部側の「ブランドイメージを守り、お客様第一に考える」という熱意がひしひしと伝わりました。そういったこともあり、私としてはFC加盟の「研修」というより、飲食店の「修行」のような感覚でしたね。修行して、店の味を受け継いで、暖簾分けみたいな（笑）。

手応え感じる「ワイン×ボロネーゼ」の展開を広げ、自社と『BIGOLI』双方の成長を目指す

今後は、「ワイン×ボロネーゼ」の展開を視野に入れているnomuno。同じ思いを持つふたつのブランドゆえ、相乗効果と化学反応に期待が膨らむ

―濃密な内容の研修を経て自店舗へ導入した『BIGOLI』ですが、導入後に気付いたことはありますか？

小山：アイテムの使い方には自由度があると感じました。例えば、ランチの通常サイズをディナーでそのまま出してしまうと、お酒のつまみにするには量が多すぎるんです。そこで、本部に相談してディナーでは通常よりもサイズダウンした量を基本スタイルに。一方で、ディナータイムでも食事利用をしたい方に対しては、ランチサイズにワンドリンクを付けたディナーセットを用意して、ランチとスタイルを変えています。このように、お客様のニーズに合わせて自由に価格設定・提供方法をカスタマイズできることは、運営側としてはうれしいですね。ほかにも、パスタを抜いてボロネーゼソースをクラッカーと一緒に提供して、つまみのバリエーションを増やしてみるなど、ブランドイメージに乖離していない提案であれば、「そのアイデア、いいね」と言ってもらえることが多いですね。逆に、私たちから「ここをこうしてほしい」と改善案を求める時にも、ちゃんと耳を貸してもらえるので、気軽に相談しやすい関係が築けていると思います。

―そういった信頼関係も、研修でしっかりマインドを共有したからこそ育まれるのかもしれませんね！

小山：そうかもしれませんね（笑）。一方で、研修を受けた人物はその知見をスタッフに伝えていくことが最大の課題になると思います。説明資料を渡して「これ、覚えて、やって」では絶対に習得できない。極端な話、忙しくて手が回らないときに、後ろで茹でているパスタをロスにしてでもお皿やシルバーを拭き上げることを優先するような。効率よりも品質にこだわるマインドを育てていかなければならないんです。「どうやったら伝わるのか」「なんと言えばわかりやすいのか」、毎日、四苦八苦していますが、私自身、研修でいち社会人として大事なことを教えていただいたので、しっかり伝えていかなければと思っています。

―今後の展開でも、『BIGOLI』を絡めていく予定はあるのでしょうか？

小山：「nomuno EXPRESSエキュートエディション」の「ワイン×ボロネーゼ」スタイルに手応えを感じているので、今後も同じ形態で展開していく予定です。また、既存店舗ではボロネーゼの出数を増やして『BIGOLI』の知名度アップに貢献していけたらと考えています。コロナ禍という状況ではありながら、現在「nomuno EXPRESSエキュートエディション」では、ランチだけでも1日平均50食は固く、土日になれば100食を超えることも多い。しかし、有楽町のランチ需要を考えたらまだまだ伸びしろがあります。ランチ1日平均100食は出せる店舗にしていきたいですね。さらに、弊社の独自事業である「定額制ワイン飲み比べ」もライセンス事業として展開することも考えていますが、そこでは『BIGOLI』の研修の仕組みを参考にして、「ブランドイメージを守る」加盟店の増やし方をしていこうという意見も出ています。そうすることによって、私たちと想いを同じくする「定額制ワイン飲み比べ」のライセンス導入店舗に、『BIGOLI』を紹介することもできる。今後は、弊社と『BIGOLI』が、互いに成長をしていける戦略を組んでいければ、という考えですね。