あのシェフが愛用する料理道具とは。高い機能性を持つ名品をご紹介

一流といわれる料理人は、調理する道具にもこだわりがあります。一体どのようなものを使っているのか、興味がある人も多いのでは。そこで今回は、料理の名人が使う機能性に優れた「名品」をご紹介します。

山田シェフが絶賛！ 落合シェフが惚れこんだ包丁とは？

イタリア料理界の第一人者で、『リストランテ・ヒロソフィー』のオーナーシェフ山田宏巳氏。その山田氏が「完璧でしょう！」と絶賛するのが、高村刃物製作所の包丁。切れ味はもちろん、使ったあとの料理の輝きが違うと、「日本一予約が取りにくい」と評判のイタリア料理店『LA BETTOLA da Ochiai』のオーナーシェフ落合務氏も愛用しています。

高村刃物製作所があるのは、福井県越前市。御用鍛治の伝統が受け継がれる越前刃物の里として有名で、「よい材料、よい鍛造・熱処理、よい砥ぎ」を信条とした包丁を作り続けています。特に、鍛造粉末不錆鋼ダマスカス包丁「打雲」、鍛造粉末不錆鋼ダマスカス共鍔貫通八角柄「打雲 花」は、世界のトップシェフにも認められる実力です。

日本の包丁の切れ味は、海外でも高い評価を得ています。なかでも複合材の包丁では世界一、二のシェアを誇る藤次郎株式会社の「藤次郎」シリーズは、日本を代表するブランド。イギリスの三ツ星レストラン『The Fat Duck』のシェフ・Heston Blumenthal氏も愛用しているそうです。

道場六三郎氏も愛用する銅おろし金

料理の仕上げや下ごしらえに欠かせないおろし金。「和の鉄人」と呼ばれる『銀座ろくさん亭』のオーナー道場六三郎氏が愛用するのが、大矢製作所の銅おろし金です。また、料理研究家の土井善晴氏が、「料理をひと味もふた味も美味しくする」とオススメするのが勅使河原製作所の銅おろし金。 どちらも今では希少となった職人が、古くからの製法を守り、手作業でひと目ずつ刃を立て丁寧に作ったもの。切れ味よく、食材の細胞をつぶさないため、大根おろしなどのおろしたものはふっくらと仕上がります。また、ワサビなどは繊維を細かく切るので、口当たりがまろやかで香りが立つのです。職人の立てた目は、微妙に刃の高さや間隔が異なります。そのため、目詰まりがしにくく、軽い力でスムーズにおろすことができるのです。

『たいめいけん』ふわとろオムレツのヒミツは？

西洋料理の老舗『たいめいけん』の名物は、オムライスをはじめとした絶品の卵料理。ふわとろのヒミツの一つが、茂出木浩司オーナーシェフが愛用するフライパンです。中尾アルミ製作所の「キングフロン」シリーズで、中でもIHに対応した浅型フライパン（21cm）の使い勝手が素晴らしいとのこと。側面を含めたフライパン全体に熱がむらなく伝わり、ふわとろオムレツでも型崩れせずに作れるのだそうです。材質は、高効率ステンレスと極厚アルミの合金で、IH からのエネルギーを効率よく吸収し、食材に熱を伝導します。内部の樹脂加工は三層構造で、耐久性もばっちりです。

熱がむらなく伝導し、プロの料理人たちに高く評価されている鍋といえば、大阪の職人・姫野寿一氏が手がける「姫野作本手打鍋」。アルミ製と銅製があります。純度の高い厚手のアルミ板や銅板を、丁寧に金槌で打ち出し、鍋肌にきれいな凸凹が出来上がります。そのため、鍋肌の表面積が広くなり、熱の伝わりがよくなります。また、固く叩き締めることで強度が増し、より長く使うことができるのが、プロが愛用する理由の１つです。

一流料理人が愛用する一流の料理道具たち。素晴らしい料理の裏側には、材質や工法などに工夫がこらされた高い機能性を持つ料理道具があったのです。料理道具を選ぶ際、ぜひ参考にしてください。

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