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食中毒を予防するための衛生管理手法「HACCP（ハサップ）」。「飲食店にも義務化される」というニュースを聞いて「一体何をするのだろう」と疑問を持たれる方もいらっしゃるのではないでしょうか。そこでHACCP（ハサップ）とは何か、飲食店は何をしなければならないのか概略をご紹介します。
まずは、手洗い、清掃、従業員の健康管理など「一般衛生管理」をしっかり行った上で、重要管理ポイントや管理基準を決定し記録の維持管理をするなど、「HACCP７原則」に基づいて「衛生管理計画」を作り、食品ごとに衛生管理を行い記録します。
HACCPの導入が進まない背景には、やはり「手間がかかる」ということが理由の１つに挙げられます。そのため制度化するにあたり、業種によって「基準A」と「基準B」に分けます。飲食店は「基準B」が適用されます。
・基準A 一般的衛生管理＋HACCPの7原則に基づき「衛生管理計画」を作成
・基準B 一般的衛生管理＋HACCPの考え方に基づいた重要管理ポイントを決め作成
飲食店は提供する食材やメニューの種類が多く、しばしばメニューの変更もあります。そのため、より緩やかな基準Bが適用されることに。また、「認証制」にはせず、実施しているかどうかは、保健所の職員が確認することになる見通しです。
今回の「HACCP義務化」においては、「一般的衛生管理」が前提となります。「HACCP義務化」が始まる前に、普段の衛生管理がどうなっているかを改めて見直し、きちんと実行しましょう。その上で、「HACCPの手法を取り入れた食品衛生の重点管理」を行うことになります。
■メニューを次のように3つに分類
１、非加熱のもの
２、加熱するもの
３、加熱後に再加熱するもの、加熱後に冷却するもの
■グループごとにチェック方法（対策方法）を決める
１、非加熱のもの……冷蔵庫の温度や冷蔵庫から出したらすぐに提供する、など。
２、加熱するもの……加熱したもの 中心まで充分に加熱されているか火の強さや目で確認、など
３、加熱後に再加熱するもの、加熱後に冷却するもの……加熱後速やかに冷却、再加熱時の見た目や温度などで確認、など
■とくに注意が必要な食品のチェックポイント
・生の鶏卵を使って調理する場合、70度以上で加熱
・魚介類を生食で使う場合、真水でよく洗浄する
・牛の肝臓、生の豚肉・肝臓を提供してはならない、など
■衛生管理を計画する
上記の3点について誰がどのように行うか計画を立て、フォーマットを作り、実行し、記録します。
「HACCP義務化」についてのポイントは、計画を立て、実行し、記録することです。上記は大まかに記したものですので、公益社団法人食品衛生協会が作成した「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手順」に記載されたチェック用のフォーマットを参考にしてください。「一般的衛生管理」と、HACCPの考え方を取り入れた「重点管理の実施記録」の両方があります。
いかがでしたか。今回は、「HACCP義務化」について概略を説明しました。衛生管理を着実に実行するために制度化されるものです。「義務化」となって慌てないよう、ぜひ参考にしてください。
HACCP（ハサップ）とは、食品の衛生を管理する方法
HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析に基づく重要管理点）の略。つまり、食中毒の発生や異物混入を防ぐために、食品の加熱や包装などの重要な工程を監視、記録する方法のことです。まずは、手洗い、清掃、従業員の健康管理など「一般衛生管理」をしっかり行った上で、重要管理ポイントや管理基準を決定し記録の維持管理をするなど、「HACCP７原則」に基づいて「衛生管理計画」を作り、食品ごとに衛生管理を行い記録します。
飲食店の義務化はいつから？どのように？
欧米では義務化されているHACCPですが、日本で導入率は3割程度とあまり進んでいません。そのため、2018年の国会で食品衛生法を改正し、2020年の東京オリンピック開催ごろまでにHACCPの義務化を進める見通しとなっています。HACCPの導入が進まない背景には、やはり「手間がかかる」ということが理由の１つに挙げられます。そのため制度化するにあたり、業種によって「基準A」と「基準B」に分けます。飲食店は「基準B」が適用されます。
・基準A 一般的衛生管理＋HACCPの7原則に基づき「衛生管理計画」を作成
・基準B 一般的衛生管理＋HACCPの考え方に基づいた重要管理ポイントを決め作成
飲食店は提供する食材やメニューの種類が多く、しばしばメニューの変更もあります。そのため、より緩やかな基準Bが適用されることに。また、「認証制」にはせず、実施しているかどうかは、保健所の職員が確認することになる見通しです。
飲食店における「一般的衛生管理」と「HACCP」の違いは？
少し分かりづらいのが「一般的衛生管理」と「HACCP」の違いです。一般的衛生管理とは、飲食店が普段から行うべき、異物混入や食中毒などを防ぐ取り組みのこと。たとえば、厨房・厨房機器の清掃、食品の在庫・在庫場所の衛生管理、手洗いなど従業員の衛生管理や衛生意識の徹底などです。今回の「HACCP義務化」においては、「一般的衛生管理」が前提となります。「HACCP義務化」が始まる前に、普段の衛生管理がどうなっているかを改めて見直し、きちんと実行しましょう。その上で、「HACCPの手法を取り入れた食品衛生の重点管理」を行うことになります。
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飲食店ではどのようにすれば良いか
また、少しわかりづらいのが「重要管理のポイント」です。食品についた細菌が増える温度は10～60℃。この温度帯をできるだけ短時間にしよう、というのが基本的な考えです。以下は手順を大まかにまとめたものです。■メニューを次のように3つに分類
１、非加熱のもの
２、加熱するもの
３、加熱後に再加熱するもの、加熱後に冷却するもの
■グループごとにチェック方法（対策方法）を決める
１、非加熱のもの……冷蔵庫の温度や冷蔵庫から出したらすぐに提供する、など。
２、加熱するもの……加熱したもの 中心まで充分に加熱されているか火の強さや目で確認、など
３、加熱後に再加熱するもの、加熱後に冷却するもの……加熱後速やかに冷却、再加熱時の見た目や温度などで確認、など
■とくに注意が必要な食品のチェックポイント
・生の鶏卵を使って調理する場合、70度以上で加熱
・魚介類を生食で使う場合、真水でよく洗浄する
・牛の肝臓、生の豚肉・肝臓を提供してはならない、など
■衛生管理を計画する
上記の3点について誰がどのように行うか計画を立て、フォーマットを作り、実行し、記録します。
「HACCP義務化」についてのポイントは、計画を立て、実行し、記録することです。上記は大まかに記したものですので、公益社団法人食品衛生協会が作成した「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手順」に記載されたチェック用のフォーマットを参考にしてください。「一般的衛生管理」と、HACCPの考え方を取り入れた「重点管理の実施記録」の両方があります。
いかがでしたか。今回は、「HACCP義務化」について概略を説明しました。衛生管理を着実に実行するために制度化されるものです。「義務化」となって慌てないよう、ぜひ参考にしてください。
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