わさびや生姜、薬味を上手にいかすための おろし金・おろし器の使い分け

さっぱりとした夏のメニューにぴったりな、大根や薬味の「おろし」。おろす素材や料理によっておろし器、おろし金を使い分けることで、食感や風味のバリエーションが広がります。今回は、みずみずしい「おろし」ができるさまざまなおろし金やおろし器の種類、使い分けをご紹介します。

大根おろし

大根おろし器を選ぶポイントは、ふわっとやわらかな食感を出せるか、時間が経っても水気を含んでいるか、辛みが強くなりすぎないか、などが挙げられます。

■銅製おろし金
辛みよりも甘みがあり、水分をほどよく含みふわっとした大根おろしを作るのにおすすめ。特に、職人が一目一目丁寧に刃を立てた手造りのもの、たとえば「大矢製作所のおろし金」などが和食の料理人の間で定評があります。するどい刃により大根の細胞をつぶさないので、時間をおいても水分が分離せず、口当たりがなめらかで風味を損ないません。また、手造りのものは、刃の高さや間隔が微妙に異なるため、大根の向きを変えることなくスムーズにおろすことができます。銅には抗菌性や耐久性もあるので、長く愛用するのにぴったりといえるでしょう。

■大根おろし器
大根おろし器は種類が豊富であるため、選ぶときにポイントを抑える必要があります。業務用として選ぶ場合には、仕上がりはもちろん、使い勝手の良さも重要でしょう。プロ仕様のものは、作業の手間を軽減できるよう、おろし板の部分に工夫が凝らされています。たとえば、「サンクラフト 業務用プロおろし」は、表面が湾曲した特殊な構造で、力をあまりかけずにおろすことが可能。大根の繊維をつぶさすシャキっとした食感に仕上がります。

■鬼おろし
粗めの大根おろしを作りたい場合は、「鬼おろし」がおすすめ。おろす面がまるで鬼の歯のようにギザギザな形になっているのが特徴です。粗い歯で素早くおろすことができるため、大根の繊維が損なわれず、空気を含んでふっくらとした大根おろしが出来上がります。また、鬼おろしの多くは竹製です。たとえば「竹虎」や「朱竹堂」などの職人による手造りのものは、持ち手などに工夫が凝らされており、使いやすいと評判です。

■グレーター
固くなったチーズをおろすためにフランスで発明されたグレーターは、洋食の世界ではおなじみのおろし器です。チーズだけでなく、玉ねぎやじゃがいもなどの食材をすりおろす際にも使われています。水気の多い大根おろしでも使えるよう、「マイクロプレイン　 ジャパニーズスタイルグレーター」など日本向けのモデルも人気。切れ味が良く、甘みのある滑らかな大根おろしができます。

生姜おろし

生姜は大根よりも繊維が太いという特徴があります。つぶすようにして繊維の存在感を残すか、繊維を細かく切ってなめらかな食感にするか、仕上がりに応じておろし器を使い分けるとよいでしょう。

■生姜おろし器
冷ややっこなどの薬味には、陶器製のおろし器がおすすめ。古くから和食の分野で使われており、「おろす」というより繊維を「つぶす」という方法です。繊維質が少し残り、水気をよく含んでいるところが特徴といえるでしょう。また、「貝印　関孫六しょうがおろし器」など繊維をつぶさないタイプは、生姜の風味をいかしたおろしができます。

■生姜用グレーター
繊維の強い生姜を大量におろすときは、「マイクロプレイン ミディアムゼスター」など切れ味の良いグレーターが向いています。グレーターは刃で繊維を切っていくので、刃に三面の角度がついている「レズレー ファイングレーターライト」などが、なめらか、やわらかな食感に仕上げることができます。

■わさびおろし
「わさびは笑いながらすれ」ということわざがあります。これは、リラックスして丁寧にすることでキメが細かくなり、辛みが増すと考えられているからです。細胞が壊れることで辛み成分が生まれるため、「鮫皮おろし 長次郎」などゆっくりとやさしくおろせる鮫皮のものがよいでしょう。

おろし器やおろし金を上手に使い分けることができれば、メニューにも幅が広がります。夏のメニュー開発にぜひ、いかしてみてください。

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