食品ロス対策で需要高まる食べ残しの「持ち帰り」。飲食店はどう対応すべき？

本来食べられるはずの食べ物が捨てられてしまう「食品ロス」問題。この解決策の一つとして、飲食店では食べきれなかった料理の「持ち帰り」のサービスを実施することが挙げられます。しかし、飲食店としては衛生面の問題があり、導入を懸念している店舗も多いことでしょう。今回は、そんな悩ましい「持ち帰り」問題の現状と対策方法についてご紹介します。

食品ロス問題への関心は年々高まっている

環境省のデータによれば、日本では年間約621万トンの食品ロスがあるといわれています。これは、国民1人が毎日茶碗1杯分の食べ物を捨てている計算に。さらに外食産業から発生する食品ロスは、全体のうち約120万トンにも上っています。

こうした「食品ロス」問題はニュースでも話題になっていることから、多くの人の注目を集めています。消費者庁の「消費者意識基本調査」によると、「食品ロス」が問題となっていることを知っていましたか」の問に、「知っていた」（「よく知っていた」＋「ある程度知っていた」）と回答した人の割合は、2015年度の段階で77.8％。60％台で推移していた2012年度02014年度と比較すると、確実に上昇しています。

「お持ち帰りをしたい！」というお客様は多い

こうした食品ロスへの関心の高まりを背景に、飲食店で「食べきれなかったものを持ち帰りたい」と希望する人が増えているようです。たとえば、株式会社リクルートライフスタイルの「外食で食べきれなかった料理の持ち帰り」についてのアンケート調査によると、「外食で料理を食べきれなかった」経験のある人は58.7％。そのうち、残った料理を「持ち帰りたい」思った人は67.8％にも上ることが明らかとなっています。

また、持ち帰りの賛否を問う質問では、「持ち帰り賛成」が87％と圧倒的な多数となりました。その主な理由は、残すのはもったいない（85.3％）、食品ロスの対策として有効（55.9％）、持ち帰って食べれば食費が浮く（39.5％）、注文したら責任を持って食べきるべき（39.4％）などです。

それでも消極的な飲食店の懸念は「衛生管理」

この要望に対して、応えたいけれども実際にはなかなか…という飲食店が多いようです。なぜ飲食店では「食べ残しの持ち帰り」サービスに消極的なのでしょうか。その最大の理由が、衛生上の問題です。飲食店等で提供する料理は、食中毒などが起きないよう細心の注意がなされています。しかし、食べ残し料理は常温に置かれる時間が長くなるため、提供直後の料理と比べて食中毒のリスクが高くなってしまうのです。

「持ち帰り」の要望に応えるためにはどうすべきか

「持ち帰りたい」「料理の安全をはかりたい」双方の意向をすりあわせるために、どのようなことに気をつければ良いでしょうか。

まず、料理の小盛りをメニューに取り入れるなど「食べ残し」を出さない工夫が必要です。その上で、要望があった場合に「衛生的な観点から、食べ残し料理を持ち帰るのは、自己責任」という意識をお客様と共有できると良いでしょう。消費者庁・農林水産省・環境省・厚生労働省が共同して、「食べ残し対策に取り組むに当たっての留意事項」を作成しているのでぜひ参考にしてください。

さらに必要なのが、「食中毒等のリスクや取扱方法等、衛生上の注意事項を十分に説明すること」です。常温で時間をおけば置くほど、食中毒のリスクは高まります。また、「生ものや半生など加熱が不十分な料理」や「外気温が高い時」などは希望があっても応じられないことを説明しましょう。

では、実際に「持ち帰り」のパックを作る際には、どのようなことに気を付ければよいでしょうか。使い捨て容器など清潔な容器に、清潔な箸などで取り分けます。取り分ける際には水分をできるだけ切ること。さらに大切なことは料理の温度です。食中毒を引き起こす細菌が発育しやすい温度帯は、20℃～40℃です。そのため、料理は取り分ける前に十分冷ますことが重要です。さらに、浅い容器や小さい容器を用いたり保冷材を添えたりすると良いでしょう。

せっかく自分の店の料理を「持ち帰りたい」とリクエストをくれたのですから、可愛らしいパッケージを使うのも良いですね！「持ち帰り」サービスを行う際には、上記の留意事項をぜひ参考にしてください。

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