飲食店のメニューは定期的な見直しが必要。「守り」と「攻め」の考え方で売上アップ！

売上アップや集客、経営の改善をはかる方法の１つに「メニューの見直し」があります。「売れないメニューは切る」ことは当たり前ですが、それだけではちょっと消極的かもしれません。今回は、メニューを減らして経営のベースを整えるための「守り」の見直し、新メニューを取り入れさらなる集客をはかる「攻め」の見直しに分け、それぞれのポイントをご紹介します。

メニューの見直しは「守り」と「攻め」で考える

メニュー内容をより良い方向に導くためには、メニューを減らす「守り」と増やす「攻め」のどちらも検討する必要があります。

例えば「守り」としてメニューを減らすことは、仕入れや在庫の改善に繋がります。売上が良くないメニューを整理することで、余分な仕入れ、在庫を減らし、売れ残りによる「食材ロス」を減らすことが可能です。

一方で「攻め」として新しいメニューを作ることは、マンネリを防ぐだけでなく、集客にも繋がります。また、店では「看板メニュー」にしているはずのものが、別の料理の方が売れているということも。売上の多いラインをチェックし、看板メニューを強化することによって店のブランディングを図ることも出来ます。

しかしながら、節約志向の「守り」に入ってメニューを減らしすぎるとお客様の「選ぶ楽しみ」が減り、メニュー内容もなんとなく寂しくなります。かといって新しいメニュー作りに精を出し過ぎた「攻め」のメニューでは、使用する食材の種類が増えすぎたり、仕事の手間が増えるなどコストがかかってしまいます。では、どのようなところに注目すれば良いのか、ポイントを見ていきましょう。

「守り」を固めるメニュー見直しのポイント

店舗レジの商品合計出数を集計する機能を用いて、注文の多い「売れ筋」と注文が動かない「死に筋」メニューを分類します。商品点検レポートのレシートを打ち出すことで確認ができるため、販売数を確認し、メニュー・単価・販売数をリスト化、それぞれの売上高を計算してみましょう。販売数でソートすると、注文の多い・少ないメニューが一目でわかります。

注文数だけでなく注目しなければいけないのが、その料理にかかる手間、食材の汎用性（他のメニューとの共通性があるか）、そして売上と粗利です。調理時間や工数、食材の種類など気づいたことをリストの備考欄に記入していくと、数字だけでは分からないメニューの見直しポイントが見えてきます。

「攻め」のメニューを取り入れるポイント

攻めのメニューには、「看板メニュー」「季節限定メニュー」「日替わりメニュー」などが考えられます。

■看板メニューは本当に「看板メニュー」？
「攻め」の中心は、集客の要となる「看板メニュー」です。しかしながら、お店で「看板メニュー」と考えているものが意外と売り上げが伸びていないなど、看板メニューになっていないこともあります。年を通して注文数の変化はあるか（あるならその原因は何か）、食べ残しがないか、などを中心に見直してみましょう。

また、店の知名度を上げるのも看板メニューの大事な役割。メニュー名がシンプルなら、思い切って名前を変えてみるのはいかがでしょうか。メニュー名にインパクトがあると、SNSなどで取り上げられやすい傾向があります。また、地名や産地の名前を取り入れると、「地元の名物感」がぐっと高まります。お店の前に黒板のスタンドを置いて、黒板POPなどで文字通り「看板メニュー」を打ち出してみるのも良いでしょう。

■季節限定メニューで「旬」を伝える
季節限定メニューの見直しのポイントは、「特別感」です。「限定」という言葉に弱いお客様も多いので、数量を限定するのも一つの手です。さらに、店内の黒板などを使って「旬」の食材を使っていることをアピールしましょう。SNS映えするよう、盛り付けや食器、テーブルのデコレーションなどを工夫して特別感を演出してみてはいかがでしょうか。テーブル上のメニュースタンドを季節ごとにアレンジするのもおすすめです。

■日替わりメニューでリピーターを増やす
働く人たちに重宝されるのが「日替わりメニュー」。日替わりで、栄養バランスがとれる色々な料理が食べられると、「次もまた来よう」と常連となってくれることもあります。店側としても、食材をうまく回せれば食材の廃棄ロスを減らしたり、料理を出すまでの工程や時間を短くできたりするというメリットがあります。

日替わりメニューを見直すポイントは、「栄養バランス」と「お得感」です。日替わりランチは、価格帯の低いファストフードなどと競合するため、野菜を使った小鉢などをつけると差別化が図れるでしょう。日替わりメニューを打ち出すには、店の前に置くイーゼル型やスタンド型などの黒板がおすすめ。いくつかメニューごとに写真を用意しておくと、訴求力もぐっと高まります。

「攻め」のメニューを取り入れる際に強い味方となるのが、黒板スタンドやメニューボード、卓上スタンドなどのメニューグッズです。ぜひ活用して、お店のメニューをアピールしてみましょう。

メニューを見直すことは、集客や売り上げアップに繋がり、経営改善に役立ちます。定期的に見直してみてはいかがでしょうか。

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